RESUMEN
o presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados e açougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas à determinação da população de micro-organismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphylococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se nas aferições da temperatura da carne nos postos de venda, determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas e físico-químicas da carne moída quando comparadas à legislação vigente mostraram um nível elevado de contaminação evidenciando condições higienicossanitárias deficientes. (AU)
The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds, enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale, the determination of pH, ammonia, H2S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of contamination indicating poor sanitary conditions. (AU)