Influence of conventional and organic farming systems on brown sugar quality / Influência dos sistemas de cultivo convencional e orgânico na qualidade de açúcares mascavo

Brown sugar is obtained from sugarcane juice, preserving its properties almost unchanged from the raw material. Sugarcane cultivation may be carried out using either a conventional or organic production system, where the latter stands out for its growing demand linked to nutritional quality, food safety, and environmental issues appeal. This study aimed to analyze the influences of organic and conventional production systems on the physical-chemical, sensory properties, and sanitary-hygienic quality of commercial brown sugar. Eleven samples (05 conventional and 06 organic) were analyzed. The results were treated statistically using analysis of variance and submitted to the Tukey Test when a significant difference was detected at the 5% level. The samples, regardless of the type of cultivation, showed varied results for the attributes moisture (0.80 to 3.24%), pH (6.03 to 8.71), ash (0.35 to 2.36%), conductimetric ash (0.88 to 6.35%), glucose-reducing carbohydrates (3.09 to 7.91%), and polarity (80.19 to 92.95 °Z). For the attribute polarity, only five samples met the only parameter set by law (above 90.0 °Z). The color showed luminosity between 44.05 and 61.72. As for minerals and metals, sample OBS3 showed the highest Ca (1,829.27 mg kg-1) and Mg (885.31 mg kg-1) concentrations. Sample OBS1 showed greater amounts of Mn (18.26 mg kg-1) and had the lowest concentration of Al (1.02 mg kg-1). Sample OBS4 had the lowest content of Na (7.27 mg kg-1); sample OBS6 had the lowest Cu content (3.06 mg kg-1) and the highest Zn content (6.43 mg kg-1). The highest Fe concentration was present in the CBS4 sample, with 137.47 mg kg-1. The heavy metal Pb was not detected in samples CBS2, CBS3, and OBS3. The samples presented satisfactory results and indicative of hygienic-sanitary practices by microscopic and microbiological analysis, with the absence of Coliforms at 45 ºC and Salmonella sp. and acceptable mesophile, mold, and yeast values. Sensory analysis showed no statistically significant difference (p > 0.05) among the evaluated attributes: color, visual granularity, sweet taste, characteristic aroma, solubility in the mouth, and overall acceptance. Regarding the type of sugarcane cultivation, the results could not confirm any advantage in the nutritional quality and sanitary hygiene of either conventional or organic brown sugar.(AU)

O açúcar mascavo é obtido a partir do caldo de cana-de-açúcar conservando suas propriedades quase inalteradas quando comparado à matéria-prima. O cultivo da cana-de-açúcar pode ser realizado por sistema de agricultura convencional ou por sistema de produção orgânica, o qual se destaca por sua crescente demanda ligada ao apelo à qualidade nutricional, segurança dos alimentos e questões ambientais. Este trabalho teve por objetivo analisar as influências dos sistemas de produção orgânico e convencional nas propriedades físico-químicas, sensoriais e na qualidade higiênico sanitária de açúcares mascavo comerciais. Para tal, onze amostras (05 convencionais e 06 orgânicas) foram analisadas. Os resultados foram tratados estatisticamente empregando análise de variância e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5%, foram submetidos ao Teste de Tukey. As amostras, independente do tipo de cultivo, apresentaram resultados variáveis para os atributos umidade (0,80 a 3,24%), pH (6,03 a 8,71), cinzas (0,35 a 2,36%), cinzas condutimétricas (0,88 a 6,35%), glicídios redutores em glicose (3,09 a 7,91%), polaridade (80,19 a 92,95 °Z), sendo que para este atributo apenas cinco amostras encontraram-se de acordo com o único parâmetro exigido pela legislação (acima de 90,0 °Z); a cor apresentou luminosidade entre 44,05 a 61,72. Quanto aos minerais e metais, a amostra MO3 foi responsável pelas maiores concentrações de Ca (1.829,27 mg kg-1) e Mg (885,31 mg kg-1); na amostra MO1 o Mn esteve presente em maior quantidade (18,26 mg kg-1) e apresentou a menor concentração do elemento Al (1,02 mg kg-1); a MO4 obteve menor teor para o mineral Na (7,27 mg kg-1); a MO6 apresentou o teor mais baixo para o metal pesado Cu (3,06 mg kg-1) e mais elevado para o Zn com 6,43 mg kg-1; a concentração mais elevada de Fe esteve presente na amostra MC4, com 137,47 mg kg-1; o metal pesado Pb apenas não foi detectado nas amostras MC2, MC3 e MO3. As amostras apresentaram resultados satisfatórios e indicativos de práticas higiênico-sanitárias pela análise microscópica e microbiológica, com ausência de Coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. e valores aceitáveis de mesófilos, bolores e leveduras. A análise sensorial não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05) entre os atributos avaliados: cor, granulosidade visual, sabor doce, aroma característico, solubilidade na boca e aceitação global. Em relação ao tipo de cultivo da cana-de-açúcar, os resultados em geral não permitiram afirmar a existência de vantagem na qualidade nutricional e higiênico sanitária do açúcar mascavo convencional ou orgânico.(AU)

Soy extract and maltodextrin as microencapsulating agents for Lactobacillus acidophilus: a model approach.

The present study aimed to optimise the microencapsulation of Lactobacillus acidophilus La-05 by spray drying, using soy extract and maltodextrin as encapsulants. Air inlet temperature, maltodextrin/soy extract ratio and feed flow rate were investigated through Central Composite Rotational Design (CCRD). Probiotic viability increased with increasing the proportion of soy extract. Temperature and feed flow rate had a negative effect. Particle diameter ranged from 4.97 to 8.82 µm, water activity from 0.25 to 0.52 and moisture from 2.30 to 7.01 g.100g-1 Particles produced following the optimised conditions (air temperature of 87 °C, maltodextrin/soy extract ratio of 2:3 w.w-1, feed flow rate of 0.54 L.h-1) reached Encapsulation yield (EY) of 83%. Thermogravimetry and FTIR analysis suggested that microcapsules could protect L. acidophilus cells against dehydration and heating. During storage, microencapsulated probiotic had high cell viability (reductions ranged between 0.12 and 1.72 log cycles). Soy extract/maltodextrin presented well-encapsulating properties of Lactobacillus acidophilus La-05.

The action of probiotic microorganisms on chemical contaminants in milk.

Consumption of milk and its derivatives is an important food habit in the diet of all age groups. However, there has been increasing concern about physical, biological (pathogenic or spoilage microorganisms) and chemical (metals, pesticides and mycotoxins) contaminants in milk and dairy products. Considering the high levels of consumption, it is important that milk and dairy products are free from toxic compounds. Microbial degradation as a strategy for chemical decontamination is an emerging biotechnological approach that is considered a safe and inexpensive practice. The decontaminant activity of probiotic microorganisms is associated with fermentation, antibiosis and the ability of the microbial cell wall to bind to the contaminant. Exploiting the potential of microorganisms for chemical decontamination will further leverage its application in the food industry.

Lactose reduced ice cream enriched with whey powder / Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida

Ice cream is a food product that pleases the palate of consumers worldwide. Whey powder (WP) has various technological and functional properties. However, WP increases the lactose content of the final products in which it is incorporated and causes grittiness and intolerance in lactose-sensitive individuals. This study aimed to produce ice cream with milk powder (MP) replaced by WP (MP/WP), decrease the lactose content by enzymatic hydrolysis and verify the physicochemical and microbiological parameters of the final product. Initially, the variables ?-galactosidase concentration and reaction time were studied for the response of the percentage of lactose hydrolysis in a milk ice cream base, using a full 22 factorial design(FFD).With the reaction conditions defined (0.5 g L-1 of ?-galactosidase at 37 C for 4 h)the sucrose concentration and MP/WP replacement variables were then studied in the ice cream formulation for the percentage of lactose hydrolysis and overrun responses using a 22 FFD. The lactose hydrolysis, which ranged between 86.59-97.97%, was not affected by the MP/WP replacement in the ice cream, whilst the overrun was increased by the MP/WP replacement. The physicochemical and microbiological parameters of the ice cream were either not influenced or positively influenced by lactose hydrolysis and MP/WP replacement.(AU)

O sorvete é um alimento que agrada o paladar dos consumidores mundialmente. O soro em pó (WP) tem várias propriedades tecnológicas e funcionais. No entanto, sua adição em alimentos contribui para aumentar o teor de lactose no produto final, trazendo como consequências a arenosidade e a impossibilidade de consumo por pessoas intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi elaborar sorvetes com substituição do leite em pó (MP) por WP (MP/WP), reduzir o teor de lactose por hidrólise enzimática e determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto final. Inicialmente, as variáveis concentração de ?-galactosidase e tempo de reação foram estudadas tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada na base láctea, aplicando um planejamento fatorial completo (FFD) 22. Com as condições de reação definidas (0,5 g L-1 de ?-galactosidase a 37 C por 4 h), as variáveis concentração de sacarose e substituição de MP/WP foram estudadas na formulação de sorvete tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada e overrun, pela aplicação de um FFD 22. O percentual de hidrólise da lactose variou entre 86,59 e 97,97% e a substituição MP/WP não afetou a hidrólise da lactose no sorvete, enquanto o overrun aumentou com a substituição MP/WP. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos sorvetes não foram influenciados ou foram influenciados positivamente pelas variáveis hidrólise da lactose e substituição MP/WP.(AU)

Lactose reduced ice cream enriched with whey powder / Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida

Ice cream is a food product that pleases the palate of consumers worldwide. Whey powder (WP) has various technological and functional properties. However, WP increases the lactose content of the final products in which it is incorporated and causes grittiness and intolerance in lactose-sensitive individuals. This study aimed to produce ice cream with milk powder (MP) replaced by WP (MP/WP), decrease the lactose content by enzymatic hydrolysis and verify the physicochemical and microbiological parameters of the final product. Initially, the variables ?-galactosidase concentration and reaction time were studied for the response of the percentage of lactose hydrolysis in a milk ice cream base, using a full 22 factorial design(FFD).With the reaction conditions defined (0.5 g L-1 of ?-galactosidase at 37 C for 4 h)the sucrose concentration and MP/WP replacement variables were then studied in the ice cream formulation for the percentage of lactose hydrolysis and overrun responses using a 22 FFD. The lactose hydrolysis, which ranged between 86.59-97.97%, was not affected by the MP/WP replacement in the ice cream, whilst the overrun was increased by the MP/WP replacement. The physicochemical and microbiological parameters of the ice cream were either not influenced or positively influenced by lactose hydrolysis and MP/WP replacement.

O sorvete é um alimento que agrada o paladar dos consumidores mundialmente. O soro em pó (WP) tem várias propriedades tecnológicas e funcionais. No entanto, sua adição em alimentos contribui para aumentar o teor de lactose no produto final, trazendo como consequências a arenosidade e a impossibilidade de consumo por pessoas intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi elaborar sorvetes com substituição do leite em pó (MP) por WP (MP/WP), reduzir o teor de lactose por hidrólise enzimática e determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto final. Inicialmente, as variáveis concentração de ?-galactosidase e tempo de reação foram estudadas tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada na base láctea, aplicando um planejamento fatorial completo (FFD) 22. Com as condições de reação definidas (0,5 g L-1 de ?-galactosidase a 37 C por 4 h), as variáveis concentração de sacarose e substituição de MP/WP foram estudadas na formulação de sorvete tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada e overrun, pela aplicação de um FFD 22. O percentual de hidrólise da lactose variou entre 86,59 e 97,97% e a substituição MP/WP não afetou a hidrólise da lactose no sorvete, enquanto o overrun aumentou com a substituição MP/WP. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos sorvetes não foram influenciados ou foram influenciados positivamente pelas variáveis hidrólise da lactose e substituição MP/WP.

Mycotoxins in Bovine Milk and Dairy Products: A Review.

This paper presents a literature review of the occurrence of several mycotoxins in bovine milk and dairy products, because it is the main type of milk produced and marketed worldwide. Mycotoxins are produced by different genera of filamentous fungi and present serious health hazards such as carcinogenicity and mutagenicity. Under favorable growth conditions, toxigenic fungi produce mycotoxins which contaminate the lactating cow's feedstuff. During metabolism, these mycotoxins undergo biotransformation and are secreted in milk. Data show that there is a seasonal trend in the levels of mycotoxins in milk, with these being higher in the cold months probably due to the prolonged storage required for the cattle feeds providing favorable conditions for fungal growth. Good agricultural and storage practices are therefore of fundamental importance in the control of toxigenic species and mycotoxins. Although aflatoxins (especially aflatoxin M1 ) are the mycotoxins of greater incidence in milk and dairy products, this review shows that other mycotoxins, such as fumonisin, ochratoxin A, trichothecenes, zearalenone, T-2 toxin, and deoxynivalenol, can also be found in these products. Given that milk is widely consumed and is a source of nutrients, especially in childhood, a thorough investigation of the occurrence of mycotoxins as well the adoption of measures to minimize their contamination of milk is essential.

Evaluation of the sanitary quality of integral milk in nature, pasteurized, UHT and powder commercialized in Medianeira and Serranópolis do Iguaçu Paraná / Avaliação da qualidade sanitária de leite integral informal, pasteurizado, UHT e em pó comercializados na cidade de Medianeira e Serranópolis do Iguaçu Paraná

Milk is one of the main components of human diet and the guarantee of its quality is public health question. The aim of this work was to evaluate the hygienical sanitary conditions of the principal commercialized types of milk in Medianeira and Serranópolis do Iguaçu ­ Paraná. Twenty integral milk samples were analyzed, being six in nature, five of homogenized pasteurized, five of UHT and four of milk powder. Detection of the aflatoxin M1 consisted in the extraction and purification through an immunoaffinity column (Aflatest-P® and Aflatest-M1®) with subsequent detection fluorimetric. In the antibiotic analyses were used Delvotest-P-multi testkits. The determination of foreign matter followed method of direct filtration. All the methodologies were proposal in the AOAC (2000). Although have been detected Aflatoxin M1 in three samples above lower limit detection of method, the results showed not to exceed the legal limits. Analyzed milk had not presented resulted positive for antibiotics and no foreign matter. In this way, all the samples had presented satisfactory sanitary hygienical quality.

O leite é um dos principais componentes da dieta humana e a garantia da sua qualidade é questão de saúde publica. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos principais tipos de leite comercializados em Medianeira e Serranópolis do Iguaçu ­ Paraná. Foram analisadas vinte amostras de leite integral, sendo seis de leite informal, cinco de leite pasteurizado homogeneizado, cinco de leite UHT e quatro de leite em pó. A detecção de Aflatoxina M1 consistiu na extração e purificação através de colunas de imunoafinidade (Aflatest-P® e Aflatest-M1®) seguida de detecção por fluorimetria; para análise de antibiótico foi utilizado kitsDelvotest-SP-NT test; para a determinação de matérias estranhas foi empregado o método de filtração direta. Todas as metodologias encontram-se descritas na AOAC (2000). Apesar de se ter detectado aflatoxina M1 em três amostras acima do limite de detecção do método, os resultados obtidos encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação. Os leites analisados não apresentaram resultado positivo para antibióticos e nenhum tipo de matéria estranha. Deste modo, todas as amostras apresentaram qualidade higiênica sanitária satisfatória dentro dos parâmetros avaliados.

Avaliação da qualidade tecnológica de envoltório natural suíno utilizado no processamento de lingüiça Toscana / Evaluation of the technological quality of natural pork casings used for manufacture of Toscana sausage

Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade de seis (6) diferentes fornecedores de envoltórios naturais suínos, utilizados para a elaboração de linguiça Toscana em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná. As amostras foram codificadas como fornecedor 01, 02, 03, 04, 05 e 06, onde, com exceção do fornecedor 02, os demais foram de procedência nacional. As análises tecnológicas executadas nos envoltórios naturais foram a determinação da metragem, número de furos, número de fios por maço e a mensuração do calibre. Baseado nos resultados obtidos, o fornecedor 05 apresentou o pior desempenho. Não foi possível destacar um único fornecedor como o melhor para tal função. Sugere-se que a empresa em questão desenvolva formas de determinar o desvio padrão aceitável para os atributos, em especial, metragem, visando a melhor padronização do processo tecnológico.

The aim of this work was to evaluate the technological quality of six (6) different natural swine casings for the elaboration of Toscana Sausage at a sausage manufacturer locate in the west region of Paraná State. The samples were codified as supplier 01, 02, 03, 04, 05, and 06 and with exception of supplier 02, they all had Brazilian origin. The technological analyses in the natural casings were the determination of length, number of punctures, thread number per bundle and bore measurement. Based on the results obtained, the supplier 05 presented the worst performance. It was not possible to determine an ideal supplier for this purpose. It is suggested that the company develops ways of determining the best acceptable standard deviation of these attributes, in special, the length, aiming at the best technological standardization of the process for the industry.

Utilizaçäo de beta-ciclodestrina na minimizaçäo do "sabor caprino" do iogurte de leite de cabra / The utilization of beta-ciclodextrin in the minimization of goaty flavor of the goat milk yogurt

Avaliou-se a influência da beta-ciclodextrina (beta-CS) na qualidade sensorial, na composiçäo química e propriedades físico-químicas (proteínas, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido lático, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliaçäo sensorial utilizou-se o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1 por cento de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte 0,40 (por cento) de beta-CD, mostrando a eficiência da beta-CD na minimizaçäo do "sabor caprino" nesta concentraçäo. As análises físico-químicas näo apresentamram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opçäo para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca.