RESUMEN
Se procedió a extraer y concentrar los glucanos y mananos de la pared celular del Saccharomyces cerevisiae con el objetivo de obtener un producto de alto valor agregado, analizando los biopolímeros por electroforesis capilar de zona. La levadura de cerveza fue obtenida en la producción de bioetanol a partir de varias matrices amiláceas (maíz, arroz partido, sorgo, melaza de ingenio azucarero, mandioca y papas). Se realizaron 2 autólisis de la levadura con la finalidad de obtener pared celular y allí se analizaron los glucanos y mananos por electroforesis capilar de zona. Usando técnicas clásicas se determinó materia seca, materia orgánica y proteínas de las paredes celulares obtenidas. Los valores de los constituyentes de la pared celular se incrementan entre el primer y el segundo lavado, lo que indica que el citoplasma residual va disminuyendo. La pared de la levadura contiene los oligosacáridos más potentes: los beta glucanos y los mananos. Sus propiedades funcionales los hacen atractivos para usarlos en los alimentos funcionales para humanos