RESUMEN
The conversion factor of nitrogen to proteins and isoflavones present in Glycine max was determined. For the determination of the conversion factor, we worked with solubilizing the proteins at alkaline pH and then extracting them with acidic pH. The proteins were identified by the Kjeldahl method. The antioxidant capacity was determined after extracting the isoflavones and their glycosides through the Soxhlet method, and then using the Brand Williams method (DPPH). The results indicate that the protein conversion factor was 5.85, the maximum concentration of total isoflavones was 33.33%, the antiradical efficiency of total isoflavones was 0.004 mL/ug min, the antiradical efficiency of gallic acid was 0.005 mL/ug min. and the antiradical efficiency of tannic acid was 0.0004 mL/ugmin. These results justify the consumption of Glycine max (Soya) as a food that has a high nutritional quality and provides an excellent source of antioxidants, which will prevent hormonal and carcinogenic diseases.
Se determinó el factor de conversión de nitrógeno a proteínas e isoflavonas presentes en Glycine max. Para la determinación del factor de conversión se trabajó con solubilizando las proteínas a pH alcalinos y luego extrayéndolas con pH ácidos. Las proteínas fueron identificadas por el método Kjeldahl. La capacidad antioxidante se determinó previa extracción de las isoflavonas y sus glicósidos a través del método de Soxhlet, y luego empleando el método de Brand Williams (DPPH).Los resultados indican que el factor de conversión proteica fue 5,85, la concentración máxima de isoflavonas totales fue 33,33 %, la eficiencia antirradicalaria de las isoflavonas totales fue 0,004 mL/ug min, la eficiencia antirradicalaria de ácido gálico fue 0,005 mL/ug min y la eficiencia antirradicalaria de ácido tánico fue 0,0004 mL/ug min. Estos resultados justifican el consumo de Glycine max (Soya) como un alimento que posee una alta calidad nutricional y proporciona una óptima fuente de antioxidantes, que permitirá prevenir enfermedades hormonales y cancerígenas.