RESUMEN
Water activity - Aw (Aqualab 3TE - Decagon) and molds and yeasts counting were assessed in 60 honey samples traded on open-air markets, supermarkets and natural products establishments at Western region of São Paulo city. Water activity measures showed a mean value of 0.578, and 0.027 as standard deviation, being 0.489 and 0.661 the minimum and maximum values, respectively. Molds and yeasts counting (performed on culture containing 2 and 20% dextrose potato agar) presented the minimum, median and maximum values of 0.5x1; 0.5x1 e 3.9x102 CFU/g respectively on 2% dextrose agar, and 0.5x1; 0.5x10 e 3.9x102 CFU/g, respectively on 20% dextrose agar. No significant difference in mold/yeast counting on 2 and 20% dextrose agar was evidenced; although high rate of absence of mold and yeast growing was observed onto 2% dextrose agar. In conclusion, 59/60 (98.33%) samples presented low probability for fermenting process, as these honey specimens showed low counts of most and yeast ( 15 CFU/g) and/or Aw ( 0.61). Of 60 samples, only one (1.67%) showed a potential fermenting condition owing to the counting value of >100 CFU/g and Aw >0.61. Further studies should be carried out to investigate the culture medium osmolarity for quantifying and identifying molds and yeasts
Foram analisadas 60 amostras de mel vendidas em feiras-livres, supermercados e casas de produtos naturais da zona oeste do município de São Paulo, para avaliar a atividade de água - Aa (Aqualab 3TE - Decagon) e a contagem de bolores e leveduras (em ágar batata contendo 2 e 20% de dextrose). A Aa apresentou valor médio de 0,578 e desvio padrão de 0,027, valor mínimo de 0,489 e máximo de 0,661. A contagem de bolores e leveduras apresentou valor mínimo, mediano e máximo, respectivamente de: 0,5x1; 0,5x1 e 3,9x102 UFC/g no ágar 2% de dextrose e 0,5x1; 0,5x10 e 3,9x102 UFC/g no ágar 20%. Não houve diferença significativa entre as contagens obtidas nos meios com 2 e 20% de dextrose, porém houve maior número de amostras com ausência de crescimento no meio 2%. Concluiu-se que 59/60 amostras (98,33%) tinham pouca probabilidade de sofrer fermentação por apresentarem baixas contagens ( 15 UFC/g) e/ou Aa ( 0,61); apenas 1/60 (1,67%) amostra apresentou uma condição potencial de fermentação, com contagem >100 UFC/g e Aa >0,61; há necessidade de mais informações sobre a importância da osmolaridade do meio de cultura na quantificação e identificação de bolores e leveduras em mel.