Mead Production by Saccharomyces cerevisiae Safbrew T-58 and Saccharomyces bayanus (Premier Blanc and Premier Cuvée): Effect of Cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) Extract Concentration.

This work evaluated the effect of the cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) extract concentration on mead production. Fermentations were carried out in 500-mL Erlenmeyer flasks containing 250 mL of honey wort (30 °Brix), supplemented with 1 g L-1 of ammonium sulfate and 0.1 g L-1 of magnesium chloride and the cowpea extract (5 and 30 g L-1), inoculated with 106 cells mL-1, and incubated at 30 °C for 240 h. Higher cell growth ((cells mL-1): 11.1 × 107, 11.3 × 107, and 19.6 × 107; substrate consumption (%): 86.0, 90.0, and 85.0) and ethanol production ((v v-1 %): 15.0, 15.5, and 14.1) for yeasts Safbrew T-58, Premier Blanc, and Premier Cuvée, respectively, were obtained with 30 g L-1 of bean extract. S. bayanus Premier Blanc had the best metabolic activity with lowest glycerol production (8.5 g L-1) and highest ethanol volumetric yields (0.51-1.52 h-1) after 48 h of fermentation.

Aplicação da modelagem de misturas no preparo de barra de cereal à base de mel e mandioca com adição de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) / Application of modeling of mixtures in the preparation of cereal bar based on honey and mandioca with addition of umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda)

As barras de cereais se tornaram uma alternativa prática e saudável no setor de alimentos, por apresentarem boas características funcionais e de alto valor nutritivo. Visando a produção de um alimento saudável, de baixo teor calórico, ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar, utilizando matérias-primas regionais como: o mel, a polpa de umbu e a farinha de mandioca. O objetivo foi observar a influência da umidade sobre as características organolépticas. Verificou que as formulações apresentam em sua maioria vida de prateleira satisfatória, atendendo o limite definido pela legislação, que estabelece o máximo de 15% de umidade para produtos à base de cereais. Entretanto, a formulação 3v apresentou 8,63% de umidade que conferiu melhor crocância a barra de cereal, aliada a essa característica está a diminuição da umidade.(AU)

Efeito da concentração de polpa de graviola (Annona muricata L.) sobre a fermentação de mosto ácido de mel suplementado com extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatana L. Walp.) para a produção de hidromel / Effect of graviola pulp concentration (Annona muricata L.) on fermentation of honey acid wort supplemented with caupi bean extract (Vigna unguiculatana L. Walp.) for the production of mead

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.(AU)

Efeito da hidrólise enzimática na viscosidade de polpa de jaca para produção de bebidas / Enzymatic hydrolysis effect on the viscosity of jackfruit pulp for beverages production

A jaca é uma fruta amplamente disseminada na região nordeste do Brasil e devido ao seu alto teor de carboidratos tem grande potencial para produção de bebidas alcoólicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático sobre a viscosidade da polpa de jaca, visando sua posterior aplicação para produção de hidromel, uma bebida obtida a partir da fermentação do mosto de mel diluído em água. A hidrólise foi realizada segundo um planejamento fatorial 2³, analisando o efeito dos parâmetros concentração enzimática (0,01 a 0,09%), tempo (20 a 100 min) e temperatura (30 a 60ºC) sobre a viscosidade da polpa. O uso da maior concentração de enzima (0,09%) produziu significativa redução na viscosidade da polpa de jaca, de 3353 cP até 108 cP, mostrando-se altamente eficiente nesse processo. Todos os parâmetros foram significativos a um nível de 95% de confiança.

Efeito da concentração de polpa de graviola (Annona muricata L.) sobre a fermentação de mosto ácido de mel suplementado com extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatana L. Walp.) para a produção de hidromel / Effect of graviola pulp concentration (Annona muricata L.) on fermentation of honey acid wort supplemented with caupi bean extract (Vigna unguiculatana L. Walp.) for the production of mead

O hidromel é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica de mosto de mel e alguns adjuntos, como as frutas, para o fornecimento de nutrientes essenciais à fermentação. A graviola e o feijão caupi são importantes matérias-primas vegetais brasileiras, que constituem importantes fontes de carboidratos, proteínas, sais minerais e outros compostos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da suplementação de mostos de mel, com concentração fixa de feijão caupi (30 g.L-1) e diferentes concentrações de graviola (0, 10 e 30% m/m), sobre a fermentação dos mesmos, avaliando os perfis de concentração celular e dos teores de sólidos solúveis totais e etanol. Diante dos resultados obtidos foi possível observar que a graviola pode ser considerada um bom suplemento para o estímulo da fermentação de mostos de mel por leveduras.

Aplicação da modelagem de misturas no preparo de barra de cereal à base de mel e mandioca com adição de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) / Application of modeling of mixtures in the preparation of cereal bar based on honey and mandioca with addition of umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda)

As barras de cereais se tornaram uma alternativa prática e saudável no setor de alimentos, por apresentarem boas características funcionais e de alto valor nutritivo. Visando a produção de um alimento saudável, de baixo teor calórico, ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar, utilizando matérias-primas regionais como: o mel, a polpa de umbu e a farinha de mandioca. O objetivo foi observar a influência da umidade sobre as características organolépticas. Verificou que as formulações apresentam em sua maioria vida de prateleira satisfatória, atendendo o limite definido pela legislação, que estabelece o máximo de 15% de umidade para produtos à base de cereais. Entretanto, a formulação 3v apresentou 8,63% de umidade que conferiu melhor crocância a barra de cereal, aliada a essa característica está a diminuição da umidade.

Estudio del proceso de deshidratación osmótica de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) / Study of the umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) osmotic dehydration process

El umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) es un fruto nativo del semiárido Nordestino que tiene elevada capacidad productiva y excelentes características nutricionales, las cuales no son aprovechadas en la agricultura familiar de esa región. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del proceso de deshidratación osmótica de umbu a través de un diseño experimental factorial 2². Los efectos de las variables independientes tiempo de inmersión (1 a 3 h) y concentración de la solución osmótica (35 a 45 °Brix) fueron analizados sobre las respuestas acidez (A), contenido de vitamina C (Vc), pérdida de peso (PP), pérdida de humedad (PU), ganancia de sólidos (GS) e índice de eficiencia de la deshidratación (IED). Los mejores resultados correspondientes a mayores contenidos de vitamina C, PU e IED y menor GS fueron observados en las condiciones de mayor tiempo de inmersión (3 h) y menor concentración de la solución (35 °Brix) en condiciones de temperatura ambiente.(AU)

The umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) is a fruit native of Northeastern semi-arid with large productive capacity and excellent nutritional characteristics that have been underused in the family farming of the region. Aiming to minimize post-harvest losses and add value to the fruit, this research has the objective of studying the osmotic dehydration process of umbu through a 2² factorial design, with independent variables: time of immersion (1-3 hours) and osmotic solution concentration (35-45 °Brix). The dependent variables were: acidity (A), vitamin C (Vc), weight loss (PP), moisture loss (PU), solid gain (GS) and dehydration efficiency index (IED). The highest values for vitamin C, PU and FDI and lower GS were observed under conditions of higher immersion time (3 h) and lower concentration of the solution (35 °Brix), associated with the fact that the process had been performed at room temperature.(AU)

Estudio del proceso de deshidratación osmótica de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) / Study of the umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) osmotic dehydration process

El umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) es un fruto nativo del semiárido Nordestino que tiene elevada capacidad productiva y excelentes características nutricionales, las cuales no son aprovechadas en la agricultura familiar de esa región. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del proceso de deshidratación osmótica de umbu a través de un diseño experimental factorial 2². Los efectos de las variables independientes tiempo de inmersión (1 a 3 h) y concentración de la solución osmótica (35 a 45 °Brix) fueron analizados sobre las respuestas acidez (A), contenido de vitamina C (Vc), pérdida de peso (PP), pérdida de humedad (PU), ganancia de sólidos (GS) e índice de eficiencia de la deshidratación (IED). Los mejores resultados correspondientes a mayores contenidos de vitamina C, PU e IED y menor GS fueron observados en las condiciones de mayor tiempo de inmersión (3 h) y menor concentración de la solución (35 °Brix) en condiciones de temperatura ambiente.

The umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) is a fruit native of Northeastern semi-arid with large productive capacity and excellent nutritional characteristics that have been underused in the family farming of the region. Aiming to minimize post-harvest losses and add value to the fruit, this research has the objective of studying the osmotic dehydration process of umbu through a 2² factorial design, with independent variables: time of immersion (1-3 hours) and osmotic solution concentration (35-45 °Brix). The dependent variables were: acidity (A), vitamin C (Vc), weight loss (PP), moisture loss (PU), solid gain (GS) and dehydration efficiency index (IED). The highest values for vitamin C, PU and FDI and lower GS were observed under conditions of higher immersion time (3 h) and lower concentration of the solution (35 °Brix), associated with the fact that the process had been performed at room temperature.