RESUMEN
The evaluation of the microbiological quality is one of the most relevant parameters when analyzed products intended for human consumption. So, the processing and storage of food must follow some criteria to reach food security. This work aimed to state the characteristics and the high incidence of psychrotrophic bacteria in milk. Storing refrigerated milk for long periods may promote the growth of these microorganisms, although this temperature range is not optimal for their growth, they can grow and produce proteolytic and lipolytic heat resistant enzymes. These enzymes degrade some essencial components of milk, such as proteins, lipids and carbohydrates, amending their sensory characteristics. Therefore, technology investments that allow greater agility between the dairy processing and distribution are important because they avoid, thus, the selection of psycrotrophic bacterias. (AU)
A avaliação da qualidade microbiológica é um dos parâmetros mais relevantes quando analisados produtos destinados ao consumo humano. Assim, o processamento e armazenamento de alimentos devem seguir alguns critérios para que possa alcançar a segurança alimentar. Este trabalho teve como objetivo expor as características e a alta incidência de bactérias psicrotróficas no leite. Armazenar leite refrigerado durante longos períodos pode promover o crescimento destes micro-organismos; embora esta faixa de temperatura não seja ideal para o seu crescimento, podem crescer e produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes. Estas enzimas degradam alguns componentes essenciais de leite, como proteínas, lipídeos e carboidratos, o que altera as características sensoriais. Portanto, investimentos em tecnologia que permitem maior agilidade entre o processamento do leite e distribuição são importantes, pois evitam, assim, a seleção de bactérias psicrotróficas. (AU)