Aceitação de queijos de coalho artesanais produzidos no estado da Paraíba / Acceptance of cheese produced in the state of Paraíba

o queijo de coalho é um produto típico e bastante consumido pela população do Estado da Paraíba no Brasil. Neste trabalho, avaliamos a aceitação sensorial do queijo de coalho artesanal produzido em três regiões distintas (A- Brejo, B- Sertão e C- Cariri) no Estado da Paraíba. Foram realizados testes de aceitação em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura, teor de sal e teor de acidez, em escala hedônica de nove pontos e frequência de consumo com participação de 68 consumidores. O queijo produzido na região do Brejo (A) apresentou melhores escores e aceitação para todos os atributos, correspondendo a "gostei moderadamente" na escala. O queijo produzido no Sertão (B) obteve melhores resultados para os atributos de aparência, aroma e acidez, equivalente a "gostei ligeiramente", enquanto que o queijo do produtor C (Cariri) obteve maiores escores médios para sabor, textura e teor de sal referente a "gostei ligeiramente". Cerca de 60% dos entrevistados referiram uma frequência de consumo de queijo de coalho pelo menos uma a duas vezes por semana. Houve diferença sensorial entre os atributos para os queijos avaliados das três propriedades, podendo indicar diversas formas de processamento, de matéria-prima e das técnicas de fabricação empregadas em cada uma das regiões distintas da Paraíba. (AU)

"Coalho" chesse is a typical produce widely consumed by the population of Paraiba State in Brazil. In this work, we evaluate the sensory acceptance of the artisanal "coalho" cheese produced in three distinct regions (A-Brejo, B-Sertão and C-Cariri) in the state of Paraiba. We realized a test of acceptance in respect to its attributes as appearance, aroma, flavor, texture, salt content and acidity, in nine point hedonic scale and frequency of consumption with participation of 68 consumers. The cheese produced in the producer A showed better scores and acceptance for all its attributes, corresponding to "I like moderately" on the scale. The cheese B obtained better results for the attributes of appearance, aroma and acidity, equivalent to "I like lightly", while the cheese from producer C had higher mean scores for fiavor, texture and salt content, referring to "I like lightly", About 60% percent of the interviewers reported consuming "coalho cheese at least once or twice a week. Thus, we found that there are sensory differences among the cheeses from these producers, and it may be due from various forms of processing and manufacturing techniques applied by each producer in each of the different regions of Paraiba. (AU)