RESUMEN
ABSTRACT: This study evaluated the impacts of thermal processing on the chemical composition of jackfruit seeds and their toxicity. The ash content of the seeds subjected to roasting was higher (3.21%) compared to the seeds in the other treatments. However, the contents of moisture (5.29%) and protein (10.49%) were lower. The protein content showed a significant difference (P≤ 0.05) among the studied groups (10.49%). The lipid content was lower in the seeds subjected to cooking (1.13%), while the carbohydrate content showed a significant difference (P≤ 0.05) among the groups studied (54.11%). Raw seeds had the highest fiber content (25.20%). Regarding toxicity, only the cooked jackfruit seed flour showed cytotoxic potential. However, none of the samples caused irritation or vascular disorders in fertilized eggs. These results suggested that heat treatment can ensure the safety of seeds against cytotoxicity; although, it reduces the content of some macronutrients.
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar os impactos do processamento térmico na composição química das sementes de jaca sua toxicidade. O teor de cinzas das sementes submetida à torra foi maior (3,21%) em comparação com as sementes nos outros tratamentos. No entanto, os teores de umidade (5,29%) e proteínas (10,49%) foram menores. O teor de proteínas apresentou diferença significativa (P≤ 0.05) entre os grupos estudados (10,49%). O teor de lipídeos foi menor nas sementes submetidas ao cozimento (1,13%), enquanto o teor de carboidratos apresentou diferença significativa (P ≤ 0.05) entre os grupos estudados (54,11%). As sementes brutas apresentaram o maior teor de fibras (25,20%). Em relação à toxicidade, apenas a farinha de sementes de jaca cozidas apresentou potencial citotóxico, embora nenhuma das amostras tenha causado irritação ou distúrbios vasculares em ovos fecundados. Esses resultados sugerem que o tratamento térmico pode garantir a segurança das sementes frente à citotoxicidade, embora reduza o teor de alguns macronutrientes.