RESUMEN
Objetivou-se comparar a composição centesimal e a cor dos ovo produtos obtidos a partir da desidratação em secador por aspersão e por liofilização. Os ovos integrais de galinha foram fermentados e em seguida, parte destes foram desidratados em spray dryer com bico aspersor com diâmetro de 0,7 mm, vazão de ar comprimido de 30 L/min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/h, temperatura do ar de secagem de 125°C e temperatura média do ar na saída do secador de 70°C e o restante foi liofilizado em temperatura de -49°C por 7 horas a uma pressão de 0,02955 mmHg. Após as desidratações, a composição centesimal e o parâmetro de cor foram determinados em triplicata. Os percentuais de carboidratos, cinzas e proteínas foram semelhantes entre os ovos, no entanto o ovo liofilizado apresentou menor teor de umidade e maior de lipídios e calorias, enquanto que o ovo desidratado por aspersão apresentou-se com coloração mais clara devido à menor luminosidade e maiores intensidades de vermelho e amarelo. O método de secagem mais adequado para o ovo de galinha é a liofilização, tendo em vista o menor percentual de umidade e a melhor conservação do teor lipídico e da cor deste produto. (AU)
The objective was to compare the centesimal composition and the color of the egg products obtained starting from the dehydration for spray-dryer and for freeze-dryer: The whole chicken eggs were fermented and then portions were dehydrated in spray-dryer with two-fluid nozzles of O. 7 mm diameter; compressed air flow of 30 L I min, feeding bomb flow at 0.5 LI h, inlet drying air temperature of 12SOC and outlet drying air temperature of 70°C and the rest was lyophilized at a temperature of - 49 ° C for 7 hours at a pressure ofO.02955 mm Hg. After dehydration, the composition and color parameters were determined in triplicate. The percent- ages of carbohydrates, protein and ash were similar between the eggs, however the freeze-dryer egg showed lower moisture and higher fat and calories, while the spray dried egg presented with lighter coloration due to lower brightness and higher intensities of red and yellow. The drying method most suitable for the chicken egg is freez-dryer in view of the low percentage of humidity and better retention of color and fat content of the product.