RESUMEN
As barras de cereais se tornaram uma alternativa prática e saudável no setor de alimentos, por apresentarem boas características funcionais e de alto valor nutritivo. Visando a produção de um alimento saudável, de baixo teor calórico, ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar, utilizando matérias-primas regionais como: o mel, a polpa de umbu e a farinha de mandioca. O objetivo foi observar a influência da umidade sobre as características organolépticas. Verificou que as formulações apresentam em sua maioria vida de prateleira satisfatória, atendendo o limite definido pela legislação, que estabelece o máximo de 15% de umidade para produtos à base de cereais. Entretanto, a formulação 3v apresentou 8,63% de umidade que conferiu melhor crocância a barra de cereal, aliada a essa característica está a diminuição da umidade.(AU)
Asunto(s)
Miel/análisis , Manihot , Anacardiaceae , Conservación de Alimentos , DulcesRESUMEN
A jaca é uma fruta amplamente disseminada na região nordeste do Brasil e devido ao seu alto teor de carboidratos tem grande potencial para produção de bebidas alcoólicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático sobre a viscosidade da polpa de jaca, visando sua posterior aplicação para produção de hidromel, uma bebida obtida a partir da fermentação do mosto de mel diluído em água. A hidrólise foi realizada segundo um planejamento fatorial 2³, analisando o efeito dos parâmetros concentração enzimática (0,01 a 0,09%), tempo (20 a 100 min) e temperatura (30 a 60ºC) sobre a viscosidade da polpa. O uso da maior concentração de enzima (0,09%) produziu significativa redução na viscosidade da polpa de jaca, de 3353 cP até 108 cP, mostrando-se altamente eficiente nesse processo. Todos os parâmetros foram significativos a um nível de 95% de confiança.
Asunto(s)
Artocarpus , Alimentos Fermentados/economía , HidrólisisRESUMEN
As barras de cereais se tornaram uma alternativa prática e saudável no setor de alimentos, por apresentarem boas características funcionais e de alto valor nutritivo. Visando a produção de um alimento saudável, de baixo teor calórico, ao aproveitamento sustentável e valorização de produtos da agricultura familiar, utilizando matérias-primas regionais como: o mel, a polpa de umbu e a farinha de mandioca. O objetivo foi observar a influência da umidade sobre as características organolépticas. Verificou que as formulações apresentam em sua maioria vida de prateleira satisfatória, atendendo o limite definido pela legislação, que estabelece o máximo de 15% de umidade para produtos à base de cereais. Entretanto, a formulação 3v apresentou 8,63% de umidade que conferiu melhor crocância a barra de cereal, aliada a essa característica está a diminuição da umidade.