Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional / Soaking beans: alternative to improve nutritional value

A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão. Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes.

Bean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of these substances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked before cooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 1:3 (grain:water) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out and bean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for 12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the proteinintake of poor community.(

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia, GO, Brasil / Commercialization of street food in restricted area of the city of Goiânia, GO, Brazil

No Brasil, tem sido sistematizado, estudado e publicado muito pouco sobre comida de rua. No município de Goiânia, além de poucas referências predominantemente de caráter microbiológico e algumas estatísticas de controle social, nada foi relatado que caracterize o segmento. Com o intuito de participar de um projeto multicêntrico com outras cinco capitais brasileiras, fez-se o perfil deste segmento no município de Goiânia. Realizou-se um estudo piloto, transversal, descritivo e exploratório. Todos os pontos de venda de comida de rua das 78 ruas do Distrito Censitário Central, distrito representativo deste na comercialização de comida de rua, foram estudados.(...) Os principais alimentos comercializados, em ordem decrescente de vendas, foram coxinha, pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, enroladinho de salsicha e de queijo, pão de queijo, quibe, pastel. As bebidas comercializadas, em ordem decrescente de venda, foram suco de laranja, refrescos de maracujá e de caju, caldo de cana, sucos de polpa e vitaminas. Os salgados mais vendidos foram os fritos. Os vendedores da região central têm se estabelecido no local por vários anos, e a maioria deles tem terceirizado a aquisição de salgados a serem vendidos, mas produzem as bebidas no local. Segundo os resultados da pesquisa, alimentos típicos da região como pamonha cozida e frita, empadão goiano, mané pelado (bolo de mandioca e queijo) e preparações com pequi, não são comercializados em quantidade relevante nas ruas do município. Os alimentos considerados os mais vendidos e de mais alto risco de contaminação foram a coxinha, o pastel de carne, os sucos de maracujá ou caju, o caldo de cana, o churrasquinho de frango e uma fruta fatiada, principalmente o abacaxi, alimentos estes que devem ser objeto de maiores investigações em toda a região.

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia, GO, Brasil / Commercialization of street food in restricted area of the city of Goiânia, GO, Brazil

No Brasil, tem sido sistematizado, estudado e publicado muito pouco sobre comida de rua. No município de Goiânia, além de poucas referências predominantemente de caráter microbiológico e algumas estatísticas de controle social, nada foi relatado que caracterize o segmento. Com o intuito de participar de um projeto multicêntrico com outras cinco capitais brasileiras, fez-se o perfil deste segmento no município de Goiânia. Realizou-se um estudo piloto, transversal, descritivo e exploratório. Todos os pontos de venda de comida de rua das 78 ruas do Distrito Censitário Central, distrito representativo deste na comercialização de comida de rua, foram estudados.(...) Os principais alimentos comercializados, em ordem decrescente de vendas, foram coxinha, pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, enroladinho de salsicha e de queijo, pão de queijo, quibe, pastel. As bebidas comercializadas, em ordem decrescente de venda, foram suco de laranja, refrescos de maracujá e de caju, caldo de cana, sucos de polpa e vitaminas. Os salgados mais vendidos foram os fritos. Os vendedores da região central têm se estabelecido no local por vários anos, e a maioria deles tem terceirizado a aquisição de salgados a serem vendidos, mas produzem as bebidas no local. Segundo os resultados da pesquisa, alimentos típicos da região como pamonha cozida e frita, empadão goiano, mané pelado (bolo de mandioca e queijo) e preparações com pequi, não são comercializados em quantidade relevante nas ruas do município. Os alimentos considerados os mais vendidos e de mais alto risco de contaminação foram a coxinha, o pastel de carne, os sucos de maracujá ou caju, o caldo de cana, o churrasquinho de frango e uma fruta fatiada, principalmente o abacaxi, alimentos estes que devem ser objeto de maiores investigações em toda a região.(AU)

In Brazil, it has been systemized, studied and published a little about street food. In Goiãnia city, beyond few references predominantly of microbiological feature and some social control statistics, nothing was found in the literature that characterizes the segment. With the main objective to participate of a multicentric project with others five Brazilian capitals where it will be realized a social, economic and sanitary diagnosis and some studies of strategies of intervention for the street food, it was done a preview study to characterize the profile of this segment in Goiãnia City. (…)The most used system of acquisition for the salty foods was the resale. The majority of the drinks had been produced in the proper establishment. The production of pastéis, churrasquinhos and pão de queijo has beenfrequently finished in the place. The most sold salty foods were the fried ones. The salesmen of the central region have been established in the place for many years, and ihe majority of ihem has resold salty foods and produced drinks in ihe place. According 10 the research results, typical foods of the region as cooked and fried pamonha, empadão goiano, manioc cake and preparations with pequi, are not commercialized in the streets of the city. The foods considered the most sold ones and of a higher risk of contamination had been coxinha, pastel de carne, passionflower and cashew juices, caldo de cana, churrasquinho defrango and a sliced pineapple. (AU)