Queijo artesanal produzido no sul do Rio Grande do Sul: avaliação físico-química, microbiológica e suscetibilidade a antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva / Artisanal cheese produced in the south of Rio Grande do Sul: physical-chemical, microbiological assessment and susceptibility of antimicrobials from Staphylococcus coagulase positive isolates

Objetivando o conhecimento do queijo colonial artesanal produzido na região Sul do Rio Grande do Sul, foram analisadas 30 amostras adquiridas no comércio local e feiras quanto às características físico-químicas, além das análises microbiológicas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), isolamento de Yersinia enterocolitica e resistência aos antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva, obtidos a partir destas amostras. Os valores medianos resultantes das análises físico-químicas foram: pH 5,81, acidez titulável de 0,44 g de ácido lático/100g, umidade de 48,55%, atividade de água de 0,973, proteína de 19,36%, gordura de 14,54%, teor de cinzas de 2,88% e teor de cloretos 0,51 gNaCl/100g. Quanto às análises exigidas pela ANVISA, 86,66% das amostras estavam fora dos padrões exigidos e nenhuma foi positiva para Salmonella e Listeria monocytogenes. Houve também isolamento de Yersinia enterocolitica em 3,33% das amostras. A maior taxa de resistência dos isolados de Staphylococcus coagulase positiva ocorreu frente à Penicilina G com 100% dos isolados resistentes e a menor contra Ciprofloxacina com nenhum isolado resistente. 65,00% dos isolados foram resistentes a, pelo menos, seis antimicrobianos e 86,95% demostraram resistência à Cefoxitina, resultados preocupantes, especialmente quanto aos isolados Meticilina Resistentes. Além disso, o queijo produzido e comercializado informalmente no Sul do Rio Grande do Sul apresenta grande variação nas características físico-químicas e, em geral, alta contaminação microbiana, podendo representar risco à saúde do consumidor.(AU)

Aiming the knowledge of the artisanal colonial cheese produced in the south of the Rio Grande do Sul, were analyzed 30 samples purchased in the local trade and fairs for physicochemical characteristics, the microbiological analyzes required by the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA), Yersinia enterocolitica isolation and antimicrobial resistance of Staphylococcus coagulase positive isolates obtained from these samples. The median values resulting from the physicochemical analyzes were, pH 5,86, titratable acidity of 0,49 g of lactic acid/100 g, humidity of 49,12%, water activity of 0,973, protein of 19,14%, fat of 14,71% Ash content of 2,93% and chloride content 0,63 gNaCl/100g. Regarding the analysis required by ANVISA 86,66% of the samples were outside the required standards and no samples were positive for Salmonella and Listeria monocytogenes, there was also isolation to isolate Yersinia enterocolitica from 3,33% of the samples. The highest resistance rate of the isolates of Staphylococcus coagulase positive was compared to Penicillin G with 100% of the resistant isolates, and the lowest against Ciprofloxacin with no resistant isolates. 65.00% of the isolates were resistant to at least six antimicrobials and 86,95% demonstrated resistance to Cefoxitin, a troubling result, especially in Methicillin Resistant isolates. The cheese produced and marketed informally in South of Rio Grande do Sul presents a great variation in the physicochemical characteristics and in general high microbial contamination wich may represent a risk to consumer health.(AU)

Queijo artesanal produzido no sul do Rio Grande do Sul: avaliação físico-química, microbiológica e suscetibilidade a antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva / Artisanal cheese produced in the south of Rio Grande do Sul: physical-chemical, microbiological assessment and susceptibility of antimicrobials from Staphylococcus coagulase positive isolates

Objetivando o conhecimento do queijo colonial artesanal produzido na região Sul do Rio Grande do Sul, foram analisadas 30 amostras adquiridas no comércio local e feiras quanto às características físico-químicas, além das análises microbiológicas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), isolamento de Yersinia enterocolitica e resistência aos antimicrobianos de isolados de Staphylococcus coagulase positiva, obtidos a partir destas amostras. Os valores medianos resultantes das análises físico-químicas foram: pH 5,81, acidez titulável de 0,44 g de ácido lático/100g, umidade de 48,55%, atividade de água de 0,973, proteína de 19,36%, gordura de 14,54%, teor de cinzas de 2,88% e teor de cloretos 0,51 gNaCl/100g. Quanto às análises exigidas pela ANVISA, 86,66% das amostras estavam fora dos padrões exigidos e nenhuma foi positiva para Salmonella e Listeria monocytogenes. Houve também isolamento de Yersinia enterocolitica em 3,33% das amostras. A maior taxa de resistência dos isolados de Staphylococcus coagulase positiva ocorreu frente à Penicilina G com 100% dos isolados resistentes e a menor contra Ciprofloxacina com nenhum isolado resistente. 65,00% dos isolados foram resistentes a, pelo menos, seis antimicrobianos e 86,95% demostraram resistência à Cefoxitina, resultados preocupantes, especialmente quanto aos isolados Meticilina Resistentes. Além disso, o queijo produzido e comercializado informalmente no Sul do Rio Grande do Sul apresenta grande variação nas características físico-químicas e, em geral, alta contaminação microbiana, podendo representar risco à saúde do consumidor.

Aiming the knowledge of the artisanal colonial cheese produced in the south of the Rio Grande do Sul, were analyzed 30 samples purchased in the local trade and fairs for physicochemical characteristics, the microbiological analyzes required by the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA), Yersinia enterocolitica isolation and antimicrobial resistance of Staphylococcus coagulase positive isolates obtained from these samples. The median values resulting from the physicochemical analyzes were, pH 5,86, titratable acidity of 0,49 g of lactic acid/100 g, humidity of 49,12%, water activity of 0,973, protein of 19,14%, fat of 14,71% Ash content of 2,93% and chloride content 0,63 gNaCl/100g. Regarding the analysis required by ANVISA 86,66% of the samples were outside the required standards and no samples were positive for Salmonella and Listeria monocytogenes, there was also isolation to isolate Yersinia enterocolitica from 3,33% of the samples. The highest resistance rate of the isolates of Staphylococcus coagulase positive was compared to Penicillin G with 100% of the resistant isolates, and the lowest against Ciprofloxacin with no resistant isolates. 65.00% of the isolates were resistant to at least six antimicrobials and 86,95% demonstrated resistance to Cefoxitin, a troubling result, especially in Methicillin Resistant isolates. The cheese produced and marketed informally in South of Rio Grande do Sul presents a great variation in the physicochemical characteristics and in general high microbial contamination wich may represent a risk to consumer health.

Pocilgas de espera como fonte de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva de suínos destinados ao abate / Holding pens as sources of contamination of coagulase-positive Staphylococcus to pigs waiting for slaughter

Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...]

Pocilgas de espera como fonte de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva de suínos destinados ao abate / Holding pens as sources of contamination of coagulase-positive Staphylococcus to pigs waiting for slaughter

Background: Coagulase-Positive Staphylococcus (SCP) are important pathogens related to foodborne illness associated with pork consumption. The isolation of SCP from pork products has been reported in several countries, including Brazil. Therefore, the identification of the sources of contamination of the pork products is fundamental to ensure the food safety. Although the animals remain in the holding pens during the pre-slaughter, these facilities have not been studied as a possible source of contamination for pigs. The aim of this study was to determine the importance of holding pens as sources of contamination of SCP to pigs and to identify other sources in the slaughter flowchart.Materials, Methods & Results: It was followed four pigs from ten different lots sent to slaughter. Prior to slaughter, samples were collected from the floors of the holding pens in the slaughterhouse. During slaughter, samples from seven different points were collected: 1) stool from the rectum immediately after stunning; 2) external surface of the carcass after dehairing; 3) internal surface of the carcass after evisceration; 4) external surface of the half-carcass prior to entry into the cold chamber; 5) tongue surface; 6) jowls; and 7) mesenteric lymph nodes. The strains were obtained through microbiological analysis. To compare the similarity between the strains, rep-PCR was performed. Of the ten samples collected in the holding pens, four (40%) were contaminated with SCP. At slaughter, 280 samples were collected and 56 (20%) SCP isolates were obtained. The lymph nodes were the point of greatest isolation (19.6%), followed by the surface of the carcass at the entrance to the cold chamber (17.8%), the rectum after desensitization (16.1%), carcass surface after opening of the abdominal cavity (16.1%), jowls (12.5%), carcass surface after dehairing (8.9%) and tongue surface (8.9%).[...](AU)

Ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal e sua importância em saúde pública

Aeromonas spp. are opportunistic, ubiquitous Gram negative bacteria, mostly isolated from water samples. Until the present time, 31 species have been recognized, and the most medically important are Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae and Aeromonas veronii. Te pathogenicity of the genus is considered to be multifactorial, and it can produce several types of toxins, with the involvement of other factors that facilitate the penetration and the establishment of the agent in the host, thus causing the disease. Te objective of this review is to elucidate the role of foods of animal origin as sources of contamination of aeromonas to humans. Aeromonas have been reported in various animal products such as meat, milk, dairy products, and seafood, and also in processing environments such as slaughterhouses, meat and dairy plants. Tere has been the attempt to determine sources of food contamination, being the water defined as the main disseminator. Aeromonas has been defned as the cause of many diseases, from gastrointestinal afections to cases of meningitis and even death. Considering that animal foods are an important source of contamination for humans and because of the recognition of water as a source of dissemination, it is essential for food security to provide the proper treatment of water used in food processing establishments.

Aeromonas spp. são bactérias Gram negativas, opor-tunistas, de natureza ubíqua, isoladas principalmente de amostras de água. Até o presente momento foram reconhecidas 31 espé-cies, sendo as de maior importância médica Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae e Aeromonas veronii. A patogenicidade do gênero é considerada multifatorial, sendo este produtor de diversos tipos de toxinas e com envolvimento de outros fatores capazes de facilitar a penetração e o estabelecimento do agente no hospedeiro, causando doença. O objetivo desta revisão é elucidar o papel dos alimentos de origem animal como fontes de contaminação de bactérias do gênero Aeromonas para o ser humano. Isolamentos de aeromonas de diversos produtos de origem animal têm sido relatados, como carne, leite e seus derivados, além de frutos do mar, e em ambientes de processamento, como abatedouros, frigorífcos e laticínios. Tem-se buscado determinar fontes de contaminação dos alimentos, e a água foi definida como o principal disseminador. Aeromonas já foi defnida como sendo a causadora de diversas enfermidades, desde afecções gastrointestinais até casos de meningite e morte. Considerando os alimentos de origem animal como importantes veículos de transmissão para o ser humano e o reconhecimento da água como fonte de disseminação do agente, torna-se imprescindível o tratamento adequado da água utilizada nos estabelecimentos processadores de alimentos para a segurança alimentar.

Occurence of Aeromonas spp. in foods of animal origin and its importance in public health / Ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal e sua importância em saúde pública

Aeromonas spp. are opportunistic, ubiquitous Gram negative bacteria, mostly isolated from water samples. Until the present time, 31 species have been recognized, and the most medically important are Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae and Aeromonas veronii. Te pathogenicity of the genus is considered to be multifactorial, and it can produce several types of toxins, with the involvement of other factors that facilitate the penetration and the establishment of the agent in the host, thus causing the disease. Te objective of this review is to elucidate the role of foods of animal origin as sources of contamination of aeromonas to humans. Aeromonas have been reported in various animal products such as meat, milk, dairy products, and seafood, and also in processing environments such as slaughterhouses, meat and dairy plants. Tere has been the attempt to determine sources of food contamination, being the water defined as the main disseminator. Aeromonas has been defned as the cause of many diseases, from gastrointestinal afections to cases of meningitis and even death. Considering that animal foods are an important source of contamination for humans and because of the recognition of water as a source of dissemination, it is essential for food security to provide the proper treatment of water used in food processing establishments.

Aeromonas spp. são bactérias Gram negativas, oportunistas, de natureza ubíqua, isoladas principalmente de amostras de água. Até o presente momento foram reconhecidas 31 espé-cies, sendo as de maior importância médica Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae e Aeromonas veronii. A patogenicidade do gênero é considerada multifatorial, sendo este produtor de diversos tipos de toxinas e com envolvimento de outros fatores capazes de facilitar a penetração e o estabelecimento do agente no hospedeiro, causando doença. O objetivo desta revisão é elucidar o papel dos alimentos de origem animal como fontes de contaminação de bactérias do gênero Aeromonaspara o ser humano. Isolamentos de aeromonas de diversos produtos de origem animal têm sido relatados, como carne, leite e seus derivados, além de frutos do mar, e em ambientes de processamento, como abatedouros, frigorífcos e laticínios. Tem-se buscado determinar fontes de contaminação dos alimentos, e a água foi definida como o principal disseminador. Aeromonas já foi definida como sendo a causadora de diversas enfermidades, desde afecções gastrointestinais até casos de meningite e morte. Considerando os alimentos de origem animal como importantes veículos de transmissão para o ser humano e o reconhecimento da água como fonte de disseminação do agente, torna-se imprescindível o tratamento adequado da água utilizada nos estabelecimentos processadores de alimentos para a segurança alimentar.

Ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal e sua importância em saúde pública

Aeromonas spp. are opportunistic, ubiquitous Gram negative bacteria, mostly isolated from water samples. Until the present time, 31 species have been recognized, and the most medically important are Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae and Aeromonas veronii. Te pathogenicity of the genus is considered to be multifactorial, and it can produce several types of toxins, with the involvement of other factors that facilitate the penetration and the establishment of the agent in the host, thus causing the disease. Te objective of this review is to elucidate the role of foods of animal origin as sources of contamination of aeromonas to humans. Aeromonas have been reported in various animal products such as meat, milk, dairy products, and seafood, and also in processing environments such as slaughterhouses, meat and dairy plants. Tere has been the attempt to determine sources of food contamination, being the water defined as the main disseminator. Aeromonas has been defned as the cause of many diseases, from gastrointestinal afections to cases of meningitis and even death. Considering that animal foods are an important source of contamination for humans and because of the recognition of water as a source of dissemination, it is essential for food security to provide the proper treatment of water used in food processing establishments.

Aeromonas spp. são bactérias Gram negativas, opor-tunistas, de natureza ubíqua, isoladas principalmente de amostras de água. Até o presente momento foram reconhecidas 31 espé-cies, sendo as de maior importância médica Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae e Aeromonas veronii. A patogenicidade do gênero é considerada multifatorial, sendo este produtor de diversos tipos de toxinas e com envolvimento de outros fatores capazes de facilitar a penetração e o estabelecimento do agente no hospedeiro, causando doença. O objetivo desta revisão é elucidar o papel dos alimentos de origem animal como fontes de contaminação de bactérias do gênero Aeromonas para o ser humano. Isolamentos de aeromonas de diversos produtos de origem animal têm sido relatados, como carne, leite e seus derivados, além de frutos do mar, e em ambientes de processamento, como abatedouros, frigorífcos e laticínios. Tem-se buscado determinar fontes de contaminação dos alimentos, e a água foi definida como o principal disseminador. Aeromonas já foi defnida como sendo a causadora de diversas enfermidades, desde afecções gastrointestinais até casos de meningite e morte. Considerando os alimentos de origem animal como importantes veículos de transmissão para o ser humano e o reconhecimento da água como fonte de disseminação do agente, torna-se imprescindível o tratamento adequado da água utilizada nos estabelecimentos processadores de alimentos para a segurança alimentar.

Occurence of Aeromonas spp. in foods of animal origin and its importance in public health / Ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal e sua importância em saúde pública

Aeromonas spp. are opportunistic, ubiquitous Gram negative bacteria, mostly isolated from water samples. Until the present time, 31 species have been recognized, and the most medically important are Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae and Aeromonas veronii. Te pathogenicity of the genus is considered to be multifactorial, and it can produce several types of toxins, with the involvement of other factors that facilitate the penetration and the establishment of the agent in the host, thus causing the disease. Te objective of this review is to elucidate the role of foods of animal origin as sources of contamination of aeromonas to humans. Aeromonas have been reported in various animal products such as meat, milk, dairy products, and seafood, and also in processing environments such as slaughterhouses, meat and dairy plants. Tere has been the attempt to determine sources of food contamination, being the water defined as the main disseminator. Aeromonas has been defned as the cause of many diseases, from gastrointestinal afections to cases of meningitis and even death. Considering that animal foods are an important source of contamination for humans and because of the recognition of water as a source of dissemination, it is essential for food security to provide the proper treatment of water used in food processing establishments.(AU)

Aeromonas spp. são bactérias Gram negativas, oportunistas, de natureza ubíqua, isoladas principalmente de amostras de água. Até o presente momento foram reconhecidas 31 espé-cies, sendo as de maior importância médica Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae e Aeromonas veronii. A patogenicidade do gênero é considerada multifatorial, sendo este produtor de diversos tipos de toxinas e com envolvimento de outros fatores capazes de facilitar a penetração e o estabelecimento do agente no hospedeiro, causando doença. O objetivo desta revisão é elucidar o papel dos alimentos de origem animal como fontes de contaminação de bactérias do gênero Aeromonaspara o ser humano. Isolamentos de aeromonas de diversos produtos de origem animal têm sido relatados, como carne, leite e seus derivados, além de frutos do mar, e em ambientes de processamento, como abatedouros, frigorífcos e laticínios. Tem-se buscado determinar fontes de contaminação dos alimentos, e a água foi definida como o principal disseminador. Aeromonas já foi definida como sendo a causadora de diversas enfermidades, desde afecções gastrointestinais até casos de meningite e morte. Considerando os alimentos de origem animal como importantes veículos de transmissão para o ser humano e o reconhecimento da água como fonte de disseminação do agente, torna-se imprescindível o tratamento adequado da água utilizada nos estabelecimentos processadores de alimentos para a segurança alimentar.(AU)

Ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal e sua importância em saúde pública / Occurence of Aeromonas spp. in foods of animal origin and its importance in public health

Aeromonas spp. são bactérias Gram negativas, oportunistas, de natureza ubíqua, isoladas principalmente de amostras de água. Até o presente momento foram reconhecidas 31 espécies, sendo as de maior importância médica Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae e Aeromonas veronii. A patogenicidade do gênero é considerada multifatorial, sendo este produtor de diversos tipos de toxinas e com envolvimento de outros fatores capazes de facilitar a penetração e o estabelecimento do agente no hospedeiro, causando doença. O objetivo desta revisão é elucidar o papel dos alimentos de origem animal como fontes de contaminação de bactérias do gênero Aeromonas para o ser humano. Isolamentos de aeromonas de diversos produtos de origem animal têm sido relatados, como carne, leite e seus derivados, além de frutos do mar, e em ambientes de processamento, como abatedouros, frigorífcos e laticínios. Tem-se buscado determinar fontes de contaminação dos alimentos, e a água foi definida como o principal disseminador. Aeromonas já foi definida como sendo a causadora de diversas enfermidades, desde afecções gastrointestinais até casos de meningite e morte. Considerando os alimentos de origem animal como importantes veículos de transmissão para o ser humano e o reconhecimento da água como fonte de disseminação do agente, torna-se imprescindível o tratamento adequado da água utilizada nos estabelecimentos processadores de alimentos para a segurança alimentar.(AU)

Aeromonas spp. are opportunistic, ubiquitous Gram negative bacteria, mostly isolated from water samples. Until the present time, 31 species have been recognized, and the most medically important are Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae and Aeromonas veronii. The pathogenicity of the genus is considered to be multifactorial, and it can produce several types of toxins, with the involvement of other factors that facilitate the penetration and the establishment of the agent in the host, thus causing the disease. Te objective of this review is to elucidate the role of foods of animal origin as sources of contamination of aeromonas to humans. Aeromonas have been reported in various animal products such as meat, milk, dairy products, and seafood, and also in processing environments such as slaughterhouses, meat and dairy plants. There has been the attempt to determine sources of food contamination, being the water defined as the main disseminator. Aeromonas has been defined as the cause of many diseases, from gastrointestinal affections to cases of meningitis and even death. Considering that animal foods are an important source of contamination for humans and because of the recognition of water as a source of dissemination, it is essential for food security to provide the proper treatment of water used in food processing establishments.(AU)