Technological performance of different rabbit meat cuts in processing cured cooked ready-to-eat meat products / Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo

There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.

Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FCLOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FCLOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.

Physicochemical and sensorial characterization of yacon mixed juice with bioactive properties / Caracterização físico-química e sensorial de suco misto de yacon com propriedades bioativas

This study developed a palatable, acceptable, and functional mixed juice of pineapple (Ananas comosus var. Comosus), passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa degener), and yacon (Smallanthus sonchifolius), with enhanced bioactive and prebiotic compounds. The ideal proportion of fruit and yacon was derived after planning a mixture with six formulations and by evaluating their bioactive compounds and organic acid profile. The best formulation sensory evaluation was performed by the Just-About-Right test (JAR) and global acceptance. The chosen mixed juice (M6 - 30% pineapple, 45% passion fruit, and 30% yacon) presented results that showed elevated levels of antioxidant activity (82.5% DPPH* inhibition), carotenoids (0.97 mg.100g-¹), and total polyphenols (70.28 mg.100g-¹). Total flavonols (23.95 mg.100g-¹), total anthocyanins (1.37 mg.100g-¹), gallic acid (3.13 µg.mL-¹), quercetin (2.25 µg.mL-¹), syringic acid (1.01 µg.mL-¹), citric acid (949.30 mg.100g-¹), malic acid (140.35 mg.100g-¹), and 0.58% of dietary fiber were also reported. Sensorially, consumers perceived high acidity, strong flavor, and a fibrous texture, which might have affected the global acceptance of the juice (6.0). Results indicated the feasibility of obtaining a functional and palatable mixed juice using yacon.

Este estudo objetivou desenvolver suco misto funcional, palatável e aceitável de abacaxi (Ananas comosus var. Comosus), maracujá (Passiflora edulis flavicarpa degenerer) e yacon (Smallanthus sonchifolius), enriquecido com compostos bioativos e prebióticos. A proporção ideal entre as frutas e o yacon foi resultado de planejamento de mistura com seis formulações e avaliação de perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos. A melhor formulação foi avaliada sensorialmente pelo teste Just About Right (JAR) e por aceitação global. O suco misto escolhido (M6 - 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 30% de yacon) apresentou altos valores para atividade antioxidante (82,5% de inibição de DPPH *), carotenoides (0,97 mg/100g) polifenóis totais (70,28 mg/100g). Também foram detectados flavonóis totais (23,95 mg/100g), antocianinas totais (1,37 mg/100g), ácido gálico (3,13 µg/mL), quercetina (2,25 µg/mL), ácido siríngico (1,01 µg/mL), ácido cítrico (949,30 mg/100g), ácido málico (140,35 mg/100g) e 0,58% de fibra alimentar. Sensorialmente, os consumidores perceberam alta acidez, sabor forte e textura fibrosa, o que pode ter afetado a aceitação global (6,0). Os resultados indicam a possibilidade de obtenção de um suco misto funcional e palatável com yacon.

Origanum vulgare extract as a natural additive in fresh cheese / Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco

Oregano (Origanum vulgare) is a spice that has in its extracts and essential oils biological activities of interest, such as antimicrobial and antioxidant. These qualities are in line with the increased interest in natural alternatives for preserving foods such as fresh cheese due to its short shelf life. The objective of this research was to evaluate the acceptance, antibacterial and antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of O. vulgare incorporated in fresh cheese during cold storage. For this, cheeses were produced with different concentrations of extract (0, 0.5, 1 and 3 g of extract/kg). Acceptance was assessed using a nine-point hedonic scale. The presence of Salmonella was investigated and the enumeration of coagulasepositive staphylococci, mesophilic, psychrotrophic and thermotolerant coliforms was performed in the samples. The antioxidant activity was evaluated in vitro (DPPH and FRAP assays) and directly in the food (measuring the malondialdehyde content). The data revealed a good acceptance of all cheeses regardless of the oregano concentration (mean 7.0 to 7.7). The addition of 0.3 g of oregano extract/kg of cheese promoted the inhibition of thermotolerant coliforms during the storage period. Antioxidant activity was demonstrated in vitro but not verified in the cheese. Foods have a complex composition, and the concentration and proportion of different constituents may have influenced the biological actions of the extract. Thus, further research becomes necessary, with variation in storage time and concentrations to know the action of this extract directly in the food model.(AU)

O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.(AU)

Verificação da embalagem para o leite humano ordenhado cru / Packaging verification for raw expressed human milk

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios para verificação de da embalagem de acondicionamento do leite humano ordenhado cru, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Leite humano ordenhado: verificação de sujidades / Human milk milked: dirtness checking

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios para avaliação do leite humano ordenhado cru no que se refere à presença de sujidades, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Leite humano ordenhado - Verificação de off-flavor: método sensorial / Human milk milked - Off-flavor verification: sensory method

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios para verificação do off-flavor no leite humano ordenhado cru, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Leite humano ordenhado cru: verificação da cor / Raw expressed human milk: color check

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios para verificação do leite humano ordenhado cru no que se refere à sua coloração, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues / Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues (V-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.(AU)

O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em V do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Avaliação do desempenho de oleogéis estruturados com ceras vegetais como base lipídica reduzida em ácidos graxos saturados aplicados em cream cheeses / Performance evaluation of structured oleogels with vegetable waxes as a reduced lipid base in saturated fatty acids applied in cream cheeses

Diante das exigências crescentes das agências regulatórias do mundo todo quanto à redução/eliminação de ácidos graxos trans nos alimentos industrializados, bem como da conscientização do consumidor sobre a relação entre alimentação e saúde, o desenvolvimento de alternativas mais saudáveis aos óleos parcialmente hidrogenados e a outras fontes lipídicas com alto grau de saturaçã o se faz necessário. O oleogel, um sistema composto por um óleo preso em uma rede tridimensional formada por um agente estruturante, se apresenta como uma solução promissora. Dentre os diversos agentes estruturantes, as ceras vegetais se destacam por sua excelente capacidade de gelificação de óleos. Contudo, apresentam uma desvantagem sob o aspecto sensorial, pois podem conferir cerosidade e sabor residual desagradável aos alimentos. Com o objetivo de viabilizar o uso das ceras como agentes estruturantes em oleogéis face ao seu excelente desempenho tecnológico, este projeto propõe o estudo e a aplicação de oleogéis à base de óleo de soja (SBO) estruturado com ceras de farelo de arroz (RBW) a 2 e 4 % (m/m) ou carnaúba (CBW) a 3 e 6% (m/m), isoladamente. As matérias-primas foram caracterizadas e o comportamento de gelificação de cada cera foi avaliado por análises de textura por penetração de cone, estabilidade à perda de óleo por centrifugação, energia coesiva por parâmetro de solubilidade de Hansen (HSP) e comportamento de cristalização e fusão por calorimetria exploratória diferencial (DSC). Os resultados mostraram que ambas as ceras são capazes de formar oleogéis estruturalmente estáveis, contudo, o oleogel com 2% de RBW apresentou maior firmeza a 20 °C (190,4 gf/cm2) do que o oleogel com 6% de CBW a 5 °C (186,1 gf/cm2). Ao final de 5 dias, a capacidade de retenção de óleo do oleogel preparado com RBW foi de 100% às concentrações de 2 e 4% (m/m), contra 61 e 99,3% do oleogel elaborado com CBW às concentrações de 3 e 6% (m/m), respectivamente. Esses resultados podem ser explicados pela diferença entre as energias coesivas, ou seja, do grau de interação molecular entre o solvente e o soluto de cada oleogel. De acordo com os resultados de distância, que prevê se o gel formado será forte, fraco ou se não haverá formação de gel, o soluto CBW apresentou menor interação com o óleo (3,3 MPa1/2) do que o soluto RBW (3,7 MPa1/2). Os oleogéis foram aplicados como ingredientes em diferentes formulações de cream cheese, que foram analisados quanto a diferentes parâmetros de textura e esses resultados foram comparados a uma referência comercial. Nenhuma das amostras produzidas obteve resultados de textura estatisticamente iguais aos do cream cheese comercial (CC), o que pode ser explicado pelas diferenças de formulação e processamento dos produtos. Face aos resultados para textura e estabilidade à perda de óleo dos oleogéis de RBW, este agente estruturante apresenta ria maior potencial de aplicação, porém o oleogel CBW6 obteve alta capacidade de retenção de óleo (99,3%) e quando aplicado na formulação de cream cheese (CCBW6) apresentou resultados de firmeza e espalhabilidade mais próximos da amostra de referência, feita com gordura do leite (CMF)

Given the growing demands of regulatory agencies around the world regarding the reduction/elimination of trans fatty acids in processed foods, as well as consumer awareness about the relationship between food and health, the development of healthier alternatives to partially hydrogenated oils and others lipid sources with a high degree of saturation are necessary. Oleogel, a system composed of an oil trapped in a three-dimensional network formed by a structuring agent, presents itself as a promising solution. Among the various structuring agents, vegetable waxes stand out for their excellent oil gelling capacity. However, they have a sensory disadvantage, as they can give waxy and unpleasant aftertaste to foods. Aiming at enabling the use of waxes as structuring agents in oleogels in view of their excellent technological performance, this study proposes the evaluation and application of oleogels based on soybean oil (SBO) structured with rice bran wax (RBW) at 2 and 4% (m/m) or carnauba (CBW) at 3 and 6% (m/m). The raw materials were characterized and the gelling behavior of each wax was evaluated by analysis of texture by cone penetration, stability to oil loss by centrifugation, cohesive energy by Hansen solubility parameter (HSP) and crystallization and melting behavior. by differential scanning calorimetry (DSC). The results showed that both waxes are able to form structurally stable oleogels, however, oleogel with 2% RBW showed greater firmness at 20 °C (190.4 gf/cm2) than oleogel with 6% CBW at 5° C (186.1 gf/cm2). At the end of 5 days, the oil retention capacity of oleogel prepared with RBW was 100% at concentrations of 2 and 4% (m/m), against 61 and 99.3% of oleogel prepared with CBW at concentrations of 3 and 6% (m/m), respectively. These results can be explained by the difference between the cohesive energies, that is, the degree of molecular interaction between the solvent and the solute of each oleogel. According to the distance results, which predicts if the formed gel will be strong, weak or if there will be no gel formation, the CBW solute showed less interaction with the oil (3.3 MPa1/2) than the RBW solute (3 ,7 MPa1/2). Oleogels were applied as ingredients in different cream cheese formulations, which were analyzed for different texture parameters and these results were compared to a commercial reference. None of the samples produced had texture results statistically equal to those of commercial cream cheese (CC), which can be explained by the differences in formulation and processing of the products. Given the results for texture and oil binding capacity of RBW oleogels, this structuring agent would present greater application potential, but CBW6 oleogel obtained high oil biding capacity (99.3%) and when applied in cream cheese formulation (CCBW6) showed firmness and spreadability results closer to the reference sample, made with milk fat (CMF)

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

ABSTRACT: This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

ABSTRACT: This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1;the liqueur prepared with sugarcanespirit+ fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performedand after 60 days, the sensory analysis and acceptabilityof the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2factorial scheme (two types of fruits ×.two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with apurchase intention by 71% of them.

RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Physicochemical and sensory evaluation of mortadella based on Nile tilapia filleting residues / Avaliação físico-química e sensorial de mortadelas a base de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

ABSTRACT: The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues ('V'-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values ​​of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.(AU)

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.(AU)

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.(AU)

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.(AU)

Addition of microencapsulated soybean molasses to pasta formulations / Efeito da adição de microcápsulas do melaço de soja em massas alimentícias

This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Conservation and quality of grumatã (Prochilodus lineatus) fillets after different depuration periods and frozen storage / Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.(AU)

Quality of arabic coffee under different processing systems, drying methods and altitudes / Qualidade do café arábico sob diferentes sistemas de processamento, métodos de secagem e altitudes

The quality of coffee is one of the most important requirements in the commercialization of the product, and the post-harvest stage is decisive in the production of excellent coffees. The region of Mutum, MG, Brazil, is predominantly coffee-growing, with high potential for the production of specialty coffees. Due to the social and economic importance of coffee production in the Matas de Minas region, research has been demanded with the aim of providing technological information that provides improvements in quality and consequent price aggregation of the coffee bag. Among the several factors that may affect coffee quality are the processing system, the drying method and the altitude. Thus, the objective of this work was to evaluate the quality of Arabica coffee at different altitudes, submitted to different processing systems and drying methods. The work was conducted at the Cabeceira do Imbiruçu, in a randomized complete block design,with treatments arranged in a scheme comprising sub-subdivided plots (2 x 2 x 2), with four replications. In the plots, the two altitudes (850 and 1050 m), in the subplotsthe two processingsystems (dry (natural) and wet (peeled cherry)) and in the sub-subplotstwo drying methods (cement and suspended yard, both covered). Sensory and electrical conductivity analyzes were performed. The fruits of coffee trees located at altitudes of 1050 m have sensory attributes superior to those of altitudes of 850 m. The best results of the coffee flavor and aroma sensory attributes were obtained in the wet processing system when compared to a dry (natural) processing system. The electrical conductivity of the coffee beans obtained in the wet processing system was lower than that obtained in the dry processing system (natural), which gives a better beverage quality. Drying methods in suspended yard and cement yard, both with plastic cover and if technically conducted, do not influence the sensory characteristics of the Arabica coffee.

A qualidade do café é um dos requisitos mais importantes na comercialização do produto, sendo a etapa de pós-colheita determinante na produção de cafés de excelência. A região de Mutum, MG, Brasil, é predominantemente cafeeira, com elevado potencial de produção de cafés especiais. Em razão da importância social e econômica da cafeicultura para a região das Matas de Minas, pesquisas têm sido demandadas com o intuito de fornecer informações tecnológicas que proporcionem melhorias na qualidade e consequente na agregação do preço da saca de café. Dentre os diversos fatores que podem afetar a qualidade do café destacam-se o sistema de processamento, o método de secagem e a altitude. Assim, objetivou-se com a realização deste trabalho, avaliar a qualidade do café arábica em diferentes altitudes, submetido a diferentes sistemas de processamento e métodos de secagem. O trabalho foi conduzido na propriedade cabeceira do Imbiruçu, em um delineamento experimental de blocos casualizados, com os tratamentos dispostos em um esquema de parcelas sub-subdivididas (2 x 2 x 2), com quatro repetições, sendo nas parcelas, as duas altitudes (850 e 1050 m), nas subparcelas, os dois sistemas de processamento (seco (natural) e úmido (cereja descascada)) e nas subparcelas, dois métodos de secagem (cimento e terreiro suspenso, ambos cobertos). Foram realizadas análises sensoriais e de condutividade elétrica. Os frutos de cafeeiros localizados em altitudes de 1050 m possuem atributos sensoriais superiores aos de altitudes de 850 m. Os melhores resultados dos atributos sensoriais sabor e aroma do café foram obtidos no sistema de processamento via úmida quando comparado como sistema de processamento via seca (natural). A condutividade elétrica dos grãos de café obtidos no sistema de processamento via úmida foi menor que a obtida no sistema de processamento via seca (natural), o que confere melhor qualidade de bebida. Os métodos de secagem em terreiro suspenso e em terreiro de cimento, ambos com cobertura plástica e se tecnicamente conduzidos, não influenciam nas características sensoriais do café arábica.