Caracterização físico-química e microbiológica da carne bovina moída comercializada em supermercados de Barra do Garças-MT / Physical-chemical and microbiological characterization of bovine meat commercialized in supermarkets of Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.

Caracterização físico-química e microbiológica da carne bovina moída comercializada em supermercados de Barra do Garças-MT / Physical-chemical and microbiological characterization of bovine meat commercialized in supermarkets of Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da carne íntegra e moída em supermercados da cidade de Barra do Garças - MT. Observou-se que 60% das amostras de carne íntegra e moída avaliadas estavam impróprias para o consumo conforme a legislação vigente, por apresentar Salmonella sp. Foi possível detectar também contagens elevadas de coliformes a 30°C, coliformes termotolerantes e presença de E. coli em todas as amostras de carne íntegra e moída, indicando que houve práticas higiênicos-sanitárias precárias. Dos cinco parâmetros de qualidade físico-química, apenas o tempo de filtração detectou amostras fora do prescrito na legislação no qual rejeitou-se 40% das amostras carne (íntegra e moída). Portanto, é necessária a adoção de medidas educativas para os manipuladores de alimento, bem como a implantação de boas práticas de higiene nos estabelecimentos como forma de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos comercializados.(AU)

Contagens de bactérias aeróbias mesófilas em carne moída bovina comercializada em Bom Jesus-PI / Counts of mesophilic aerobic bacteria in ground beef cattle marketed in Bom Jesus-PI

Meat is a great medium for the growth of microorganisms and may be responsible for transmission of pathogenic bacteria to man. Among its products, ground beef has highlighted to be a low-cost product and easy to prepare, however, that food is a great culture medium due to factors that favor the multiplication of microorganisms that can cause infections. This study evaluated the sanitary conditions of ground beef sold in Bom Jesus, PI, by counting of mesophilic aerobic bacteria. It was concluded that the released ground beef in Bom Jesus-PI, is produced under unsatisfactory higienic conditions and their consumption may pose a risk to consumer health.

Contagens de bactérias aeróbias mesófilas em carne moída bovina comercializada em Bom Jesus-PI / Counts of mesophilic aerobic bacteria in ground beef cattle marketed in Bom Jesus-PI

Meat is a great medium for the growth of microorganisms and may be responsible for transmission of pathogenic bacteria to man. Among its products, ground beef has highlighted to be a low-cost product and easy to prepare, however, that food is a great culture medium due to factors that favor the multiplication of microorganisms that can cause infections. This study evaluated the sanitary conditions of ground beef sold in Bom Jesus, PI, by counting of mesophilic aerobic bacteria. It was concluded that the released ground beef in Bom Jesus-PI, is produced under unsatisfactory higienic conditions and their consumption may pose a risk to consumer health.(AU)

Incidência de Salmonella sp. em alimentos produzidos na região dos Campos Gerais, PR / Incidence of Salmonella sp. in food produced in the region of Campos Gerais, PR

The bacteria of the genus Salmonella are pathogenic, configuring the main causing outbreaks of food poisoning in various places in the world, including Brazil. Contamination of food by Salmonella spp. occurs due to inadequate control of temperature, handling practices incorrect, by cross-contamination of raw foods with processed foods. The micro-organism that multiplies in the food until you reach the infective dose. Due to all these factors there is no need. Due to all these factors there is no need to quantify these bacteria in food, its mere presence, allows you to reject the entire batch of food. The objective of this study is to check the incidence of contaminated Salmonella spp. in food, in the region of General Fields, in Parana, in the period of 2009 until August of2010. Were made microbiological testing for bovine meat crushed, sausage type fresh, cuts of chicken and cheese produced with pasteurized milk. For minced meat were obtained positive results for the presence of Salmonella spp. in 02 of 1O analyzed samples of meat, since 2009. For sausage type fresh, 04 samples were contaminated, the 18 analyzed. 1n 21 samples of cut of chicken evaluated all were without contamination. The cheeses were within the standards of the law, because the milk pasteurization before processing of cheese. (AU)

As bactérias do gênero Salmonella sp são patogênicas, configurando-se na principal causadora de surtos de toxinfecções alimentares em vários lugares do mundo, inclusive no Brasil. A contaminação dos alimentos por Salmonella spp. ocorre devido ao controle inadequado de temperatura, de práticas de manipulação incorretas, por contaminação cruzada dos alimentos crus com alimentos processados. O micro-organismo se multiplica no alimento até atingir a dose infecciosa. Devido a todos esses fatores não há necessidade de quantificar estas bactérias nos alimentos, sua simples presença permite rejeitar todo o lote do alimento. O objetivo do presente estudo foi verificar a incidência de alimentos contaminados por Salmonella spp, na região dos Campos Gerais, no Paraná, no período de 2009 até agosto de 2010. Foram feitas análises microbiológicas para carne bovina moída, linguiça tipo fresca, cortes de frango e queijo produzidos com leite pasteurizado. Para came moída foram obtidos resultados positivos para presença de Salmonela spp. em 02 de 10 amostras analisadas de carne, desde 2009. Para linguiça do tipo fresca, 04 amostras estavam contaminadas, das 18 analisadas. Em 21 amostras de corte de frango avaliadas todas estavam sem contaminação. Os queijos analisados estavam dentro dos padrões da legislação, devido à pasteurização do leite antes do processamento de queijo. (AU)

Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from animal products in a city of Northern Brazil / Caracterização molecular de Listeria monocytogenes isolada de produtos de origem animal em uma cidade da região Norte do Brasil

Listeria monocytogenes, a foodborne pathogen causes listeriosis, a fatal disease in about 30% of cases that affects mainly immunocompromised persons. The aim of this research was to characterize L. monocytogenes pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) types isolated from meat products collected at public markets in Araguaina city, TO. Sixty samples of raw ground beef and frescal sausage were analyzed during the second half of 2008. Five out of 30 samples (16.7%) of raw ground beef tested positive for L. monocytogenes, three of which were classified as serotype 1/2b and two as serotype 4b. Among the 30 samples of sausage collected, two strains of L. monocytogenes were isolated (6.7%), one of them belonging to serotype 1/2a and the other belonging to serotype 1/2b. The restriction enzymes used were ApaI and SmaI. Similarities among the strains were determined by Dice coefficient. The macro restriction profile obtained by using SmaI enzyme allowed the distribution of seven strains in two clusters, two pulsotypes and two subtypes. The result indicates that L. monocytogenes isolates, belonging to serotype 4b, 1/2a and 1/2b, are strongly correlated within the same serotype group, and in some cases among different serotypes, suggesting that they have a common source.

Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar que causa a listeriose, doença fatal em aproximadamente 30% dos casos, e que afeta principalmente pessoas imunocomprometidas. O presente trabalho teve como objetivo analisar os perfis PFGE de cepas de L. monocytogenes isoladas de produtos de origem animal, obtidos em mercados públicos da cidade de Araguaína, TO. Foram analisadas 60 amostras de carne moída crua e de linguiça frescal, no segundo semestre de 2008. Cinco (16,7%) das 30 amostras de carne moída crua foram positivas ao patógeno, sendo que três pertenciam ao sorotipo 1/2b e duas ao sorotipo 4b. Das 30 amostras de linguiça mista frescal, duas (6,7%) foram positivas para L. monocytogenes, sendo uma do sorotipo 1/2a e outra do 1/2b. Foram utilizadas as enzimas de restrição ApaI e SmaI. A similaridade entre eles foi determinada pelo coeficiente de Dice. A análise do perfil de macrorestrição com a enzima SmaI permitiu a distribuição dos sete isolados em dois clusters, dois pulsotipos e dois subtipos. Os resultados permitiram concluir que os isolados de L. monocytogenes sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b foram fortemente correlacionados dentro dos mesmos sorotipos e em alguns casos entre diferentes sorotipos, sugerindo uma fonte comum.

Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from animal products in a city of Northern Brazil

Listeria monocytogenes, a foodborne pathogen causes listeriosis, a fatal disease in about 30% of cases that affects mainly immunocompromised persons. The aim of this research was to characterize L. monocytogenes pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) types isolated from meat products collected at public markets in Araguaina city, TO. Sixty samples of raw ground beef and frescal sausage were analyzed during the second half of 2008. Five out of 30 samples (16.7%) of raw ground beef tested positive for L. monocytogenes, three of which were classified as serotype 1/2b and two as serotype 4b. Among the 30 samples of sausage collected, two strains of L. monocytogenes were isolated (6.7%), one of them belonging to serotype 1/2a and the other belonging to serotype 1/2b. The restriction enzymes used were ApaI and SmaI. Similarities among the strains were determined by Dice coefficient. The macro restriction profile obtained by using SmaI enzyme allowed the distribution of seven strains in two clusters, two pulsotypes and two subtypes. The result indicates that L. monocytogenes isolates, belonging to serotype 4b, 1/2a and 1/2b, are strongly correlated within the same serotype group, and in some cases among different serotypes, suggesting that they have a common source.

Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar que causa a listeriose, doença fatal em aproximadamente 30% dos casos, e que afeta principalmente pessoas imunocomprometidas. O presente trabalho teve como objetivo analisar os perfis PFGE de cepas de L. monocytogenes isoladas de produtos de origem animal, obtidos em mercados públicos da cidade de Araguaína, TO. Foram analisadas 60 amostras de carne moída crua e de linguiça frescal, no segundo semestre de 2008. Cinco (16,7%) das 30 amostras de carne moída crua foram positivas ao patógeno, sendo que três pertenciam ao sorotipo 1/2b e duas ao sorotipo 4b. Das 30 amostras de linguiça mista frescal, duas (6,7%) foram positivas para L. monocytogenes, sendo uma do sorotipo 1/2a e outra do 1/2b. Foram utilizadas as enzimas de restrição ApaI e SmaI. A similaridade entre eles foi determinada pelo coeficiente de Dice. A análise do perfil de macrorestrição com a enzima SmaI permitiu a distribuição dos sete isolados em dois clusters, dois pulsotipos e dois subtipos. Os resultados permitiram concluir que os isolados de L. monocytogenes sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b foram fortemente correlacionados dentro dos mesmos sorotipos e em alguns casos entre diferentes sorotipos, sugerindo uma fonte comum.

Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from animal products in a city of Northern Brazil

Listeria monocytogenes, a foodborne pathogen causes listeriosis, a fatal disease in about 30% of cases that affects mainly immunocompromised persons. The aim of this research was to characterize L. monocytogenes pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) types isolated from meat products collected at public markets in Araguaina city, TO. Sixty samples of raw ground beef and frescal sausage were analyzed during the second half of 2008. Five out of 30 samples (16.7%) of raw ground beef tested positive for L. monocytogenes, three of which were classified as serotype 1/2b and two as serotype 4b. Among the 30 samples of sausage collected, two strains of L. monocytogenes were isolated (6.7%), one of them belonging to serotype 1/2a and the other belonging to serotype 1/2b. The restriction enzymes used were ApaI and SmaI. Similarities among the strains were determined by Dice coefficient. The macro restriction profile obtained by using SmaI enzyme allowed the distribution of seven strains in two clusters, two pulsotypes and two subtypes. The result indicates that L. monocytogenes isolates, belonging to serotype 4b, 1/2a and 1/2b, are strongly correlated within the same serotype group, and in some cases among different serotypes, suggesting that they have a common source.

Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar que causa a listeriose, doença fatal em aproximadamente 30% dos casos, e que afeta principalmente pessoas imunocomprometidas. O presente trabalho teve como objetivo analisar os perfis PFGE de cepas de L. monocytogenes isoladas de produtos de origem animal, obtidos em mercados públicos da cidade de Araguaína, TO. Foram analisadas 60 amostras de carne moída crua e de linguiça frescal, no segundo semestre de 2008. Cinco (16,7%) das 30 amostras de carne moída crua foram positivas ao patógeno, sendo que três pertenciam ao sorotipo 1/2b e duas ao sorotipo 4b. Das 30 amostras de linguiça mista frescal, duas (6,7%) foram positivas para L. monocytogenes, sendo uma do sorotipo 1/2a e outra do 1/2b. Foram utilizadas as enzimas de restrição ApaI e SmaI. A similaridade entre eles foi determinada pelo coeficiente de Dice. A análise do perfil de macrorestrição com a enzima SmaI permitiu a distribuição dos sete isolados em dois clusters, dois pulsotipos e dois subtipos. Os resultados permitiram concluir que os isolados de L. monocytogenes sorotipos 4b, 1/2a e 1/2b foram fortemente correlacionados dentro dos mesmos sorotipos e em alguns casos entre diferentes sorotipos, sugerindo uma fonte comum.

Microrganismos patogênicos e indicadores de condições higiênico-sanitária em carne moída comercializada na cidade de Barra do Garças, MT / Pathogenic microorganisms and hygienic and sanitary conditions indicatorsin ground beef sold in Barra do Garças, MT

Este estudo objetivou averiguar a qualidade da carne moída comercializada em 10 estabelecimentos, açougues e supermercados, na cidade de Barra do Garças-MT, quanto a presença de Salmonella spp., e ocorrência de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos (bolores e leveduras). Para tanto, coletou-se três amostras por estabelecimento perfazendo um total de 30, que foram analisadas pelos métodos: tradicional para determinação da presença de Samonellaspp. e pelo método rápido, com placas Petrifilm TM 3M, para os demais microrganismos pesquisados. Destas 30 amostras, cinco (17%) foram positivas para a presença de Salmonellaspp., A contagem de S. aureus em 20% das amostras variaram de 2,7 x 102 UFC/g a 9,3 x 102 UFC/g.E. colifoi verificada em contagens de 1,0 x 101 UFC/g até 6,5 x 102 UFC/g. Encontrou-se Coliformes totais em 13,3% das amostras, com contagens entre 1,2 x 103 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. As bactérias aeróbias mesófilas nas amostras variaram de 1,3 x 103 UFC/g a 2,7 x 105 UFC/g, e observou-se contagens de bolores e leveduras de 1,1 x 102 UFC/g a 4,4 x 104 UFC/g. A presença de cepas de Salmonellaspp. e S. aureus nas amostras de carne moída demonstram falha higiênica na manipulação desta, e representando risco a saúde dos consumidores.

This study aimed to investigate ground beef sold in 10 establishments, like as butcher shops and supermarkets, in the town of Barra do Garças-MT, for presence of Salmonella spp.,. and occurrence of mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For this, three samples were collected in the places of sale for a total of 30 samples which were analyzed by the methods: traditional (Salmonellaspp.) and fast using Petrifilm TM 3M plates (others microorganisms). Of these 30 samples, five (17%) were positive for the presence of Salmonellaspp., and 20% for S. aureuscounts ranging from 2,7 x 102 CFU/g to 9,3 x 102 CFU/g, and 100% with 1,0 x 101 CFU/g to 6,5 x 102 CFU/g in E. coli. Total coliforms were found in 13, 3% of the samples with counts between 1,2 x 103 CFU/gto 4,4 x 104 CFU/g, and yeast and mold counts between 1,1 x 102 CFU/g to 4,4 x 104 CFU/g and mesophilic aerobic bacteria between 1,3 x 103 to 2,7 x 104 CFU/g. The presence of Salmonellaspp. strains and S. aureusin ground beef samples showed fault in hygienic handling of these establishments, and still represent a health risk for consumers.

Carne moída homogeneizada: especificações para sua produção e qualidade microbiológica / Homogenized ground beef: specifications for its production and microbiological quality

A carne moída é um produto que todo consumidor conhece, porém existe outra opção, a carne moída homogeneizada, que apesar de estar no mercado há mais de 20 anos, não é ainda conhecida, tanto na forma da sua obtenção, quanto sobre sua qualidade. Este trabalho teve como objetivo descrever como é a produção deste produto, bem como avalia a qualidade através de indicadores microbiológicos. A metodologia aplicada foi a colheita de 325 amostras de carne moída homogeneizada, em oitenta e três lojas, de uma rede de supermercados, escolhidas aleatoriamente, em nove estados da federação, no período de novembro de 2009 a abril de 2011. Os resultados foram avaliados segundo a RDC 12 da ANVISA verificando se as amostras estavam ou não dentro do padrão legal.

Carne moída homogeneizada: especificações para sua produção e qualidade microbiológica / Homogenized ground beef: specifications for its production and microbiological quality

A carne moída é um produto que todo consumidor conhece, porém existe outra opção, a carne moída homogeneizada, que apesar de estar no mercado há mais de 20 anos, não é ainda conhecida, tanto na forma da sua obtenção, quanto sobre sua qualidade. Este trabalho teve como objetivo descrever como é a produção deste produto, bem como avalia a qualidade através de indicadores microbiológicos. A metodologia aplicada foi a colheita de 325 amostras de carne moída homogeneizada, em oitenta e três lojas, de uma rede de supermercados, escolhidas aleatoriamente, em nove estados da federação, no período de novembro de 2009 a abril de 2011. Os resultados foram avaliados segundo a RDC 12 da ANVISA verificando se as amostras estavam ou não dentro do padrão legal.(AU)

The ground beef is a product thatevery consumer knows, but there isanother option, the homogenizedground beef, which despite being inthe market for over 20 years, is notyet known, both in the form of obtainingit. as about its quality. Thisstudy had as targets to describehow to produce this type of productas well as assess the microbiologicalquality by means of indicators.The utilized methodology was thecollection of 325 samples of homogenizedground beef in 83 randomlyselected stores of a supermarketchain located in nine states of theBrazilian federation, held from November2009 to April 2011. The resultswere evaluated according tothe RDC ANVISA 12 to verify whetherthe analyzed samples were inthe legal standards.(AU)

Pesquisa de salmonella spp, staphilococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes em carne moída comercializada no Município de Umuarama - Pr / Investigación de salmonella spp, staphylococcus aureus, coliformes totales y coliformes termotolerantes en carne molida comercializada en el Municipio de Umuarama - Pr / Salmonella spp, staphylococcus aureus, total coliforms and fecal coliforms in ground meat commercialized in Umuarama - Pr

Devido ao excesso de manipulação e a utilização de equipamentos e utensílios com higienização deficiente, a carne moída é um produto que se contamina facilmente, estando frequentemente envolvida nos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Os objetivos deste trabalho foram detectar a contaminação por Salmonella spp, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphilococcus aureus de carne moída bovina vendida no comércio de Umuarama, PR e comparar os resultados com a legislação vigente. Para tal fim, foram coletadas 10 amostras de carne bovina moída em estabelecimentos comerciais (supermercados e açougues). Neste estudo, 100% das amostras de carne moída apresentaram S. aureus e coliformes totais, 90% coliformes termotolerantes e em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp, estando em conformidade com a legislação vigente, embora represente risco para a saúde da população consumidora.(AU)

Due to excessive handling and use of equipment and utensils with poor sanitation, ground meat is a product that is easily contaminated. It is frequently involved in outbreaks of foodborne diseases. The objectives of this study were to detect the contamination by Salmonella spp, total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus in ground meat commercialized in Umuarama, PR and compare the results with the current Brazilian legislation. Therefore, we collected 10 samples of ground meat from commercial establishments (supermarkets and butcher shops) in Umuarama. In this study, 100% of ground meat samples showed S. aureus, total coliforms. For fecal coliforms, 90% of samples were positive, and no sample was positive for the presence of Salmonella spp. The samples were in accordance to the current legislation, although they represent risks to the consumers? health.(AU)

Debido a exceso de manipulación y utilización de equipamientos y utensilios con higienización deficiente, la carne molida es un producto que se contamina fácilmente, estando a menudo involucrada en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Esta investigación buscó detectar la contaminación por Salmonella spp, coliformes totales, coliformes termotolerantes y Staphylococcus aureus de carne molida bovina vendida en el comercio de Umuarama, PR y comparar los resultados con la legislación vigente. Para ello, se recogieron 10 muestras de carne molida bovina en establecimientos comerciales (supermercados y carnicerías). En este estudio, 100% de las muestras de carne molida bovina mostraron S. aureus y coliformes totales, 90% coliformes termotolerantes y en ninguna muestra fue positiva para la presencia de Salmonella spp cumpliendo con la legislación vigente, aunque representa riesgo a la salud de la población consumidora.(AU)

Pesquisa de salmonella spp, staphilococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes em carne moída comercializada no Município de Umuarama - Pr / Investigación de salmonella spp, staphylococcus aureus, coliformes totales y coliformes termotolerantes en carne molida comercializada en el Municipio de Umuarama - Pr / Salmonella spp, staphylococcus aureus, total coliforms and fecal coliforms in ground meat commercialized in Umuarama - Pr

Devido ao excesso de manipulação e a utilização de equipamentos e utensílios com higienização deficiente, a carne moída é um produto que se contamina facilmente, estando frequentemente envolvida nos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Os objetivos deste trabalho foram detectar a contaminação por Salmonella spp, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphilococcus aureus de carne moída bovina vendida no comércio de Umuarama, PR e comparar os resultados com a legislação vigente. Para tal fim, foram coletadas 10 amostras de carne bovina moída em estabelecimentos comerciais (supermercados e açougues). Neste estudo, 100% das amostras de carne moída apresentaram S. aureus e coliformes totais, 90% coliformes termotolerantes e em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp, estando em conformidade com a legislação vigente, embora represente risco para a saúde da população consumidora.

Due to excessive handling and use of equipment and utensils with poor sanitation, ground meat is a product that is easily contaminated. It is frequently involved in outbreaks of foodborne diseases. The objectives of this study were to detect the contamination by Salmonella spp, total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus in ground meat commercialized in Umuarama, PR and compare the results with the current Brazilian legislation. Therefore, we collected 10 samples of ground meat from commercial establishments (supermarkets and butcher shops) in Umuarama. In this study, 100% of ground meat samples showed S. aureus, total coliforms. For fecal coliforms, 90% of samples were positive, and no sample was positive for the presence of Salmonella spp. The samples were in accordance to the current legislation, although they represent risks to the consumers? health.

Debido a exceso de manipulación y utilización de equipamientos y utensilios con higienización deficiente, la carne molida es un producto que se contamina fácilmente, estando a menudo involucrada en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Esta investigación buscó detectar la contaminación por Salmonella spp, coliformes totales, coliformes termotolerantes y Staphylococcus aureus de carne molida bovina vendida en el comercio de Umuarama, PR y comparar los resultados con la legislación vigente. Para ello, se recogieron 10 muestras de carne molida bovina en establecimientos comerciales (supermercados y carnicerías). En este estudio, 100% de las muestras de carne molida bovina mostraron S. aureus y coliformes totales, 90% coliformes termotolerantes y en ninguna muestra fue positiva para la presencia de Salmonella spp cumpliendo con la legislación vigente, aunque representa riesgo a la salud de la población consumidora.

Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída / Hygienic-sanitary conditions of meat-grinding machines, handlers' hands and microbiologic quality of ground meat

Foram avaliadas condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observou-se a interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Nas máquinas de moer carne e mãos de manipuladores, realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padrões da APHA. Para manipuladores, as contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Nas amostras de carne inteira e moída, realizaram-se, além das citadas acima, análises de Salmonella sp. aeróbios psicrotróficos e clostrídios sulfito-redutores. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipulação, constatou-se aumento da contagem microbiana na maioria das amostras analisadas, indicando higienização inadequada das máquinas de moer e mão dos manipuladores.

Hygienic-sanitary conditions of meat grinding-machines and handlers' hands were evaluated and the interference on the microbiologic quality of the ground meat was observed. In the meat-ground machines and handlers' hands analyses of mesophyllic aerobic microorganisms, filamentous fungi and yeasts, total and heat-tolerant coliforms, Escherichia coli and positive coagulase staphylococcus were accomplished. None of the machines fitted in the APHA standards. For the handlers, the counts of mesophyllic aerobes, positive coagulase staphylococcus, filamentous fungi and yeasts, total and heat-tolerant coliforms proved elevated. In the samples of whole and ground meat, in addition to those above-cited, analyses of Salmonella sp. psychotrophic aerobes and sulfite-reducing clostridia were performed. By comparing the results of the microbiological analyses of the meats before and after grinding and handling, an increase of the microbial count in most of the samples analyzed was found, denoting inadequate cleaning of the grinding-machines and handlers' hands.

Comparação entre a eficiência de três meios de plaqueamento, para isolamento de Listeria spp., a partir de carne moída / Comparison between efficiency of three plating media for isolation of Listeria spp., from ground beef

Diferentes meios de plaqueamentos seletivos vêm sendo utilizados no isolamento de bactérias do gênero Listeria. A escolha do meio de cultura em uma análise laboratorial é de suma importância, visto que pode interferir nos resultados obtidos, dificultando o diagnóstico final. A metodologia original do USD prevê a utilização do meio agar LPM no isolamento de Listeria spp., porém, na metodologia revisada, em 1986, este agar foi substituído pelo agar MOX, por ser mais seletivo e facilitar o diagnóstico presuntivo. Neste experimento, comparou-se a eficiência de três ágares de plaqueamento, agar LPM, MMA e MOX no isolamento de Listeria spp. a partir de amostras de carne bovina moída através da metodologia revisada do USDA-FSIS com algumas modificações. De acordo com os resultados, o agar MOX demonstrou-se mais eficiente para o isolamento de L. innocua e L. monocytogenes, sendo que o agar LPM não isolou nenhuma cepa de L. innocua e o agar MMA nenhuma de L. monocytogenes.

Comparação entre a eficiência de três meios de plaqueamento, para isolamento de Listeria spp., a partir de carne moída / Comparison between efficiency of three plating media for isolation of Listeria spp., from ground beef

Diferentes meios de plaqueamentos seletivos vêm sendo utilizados no isolamento de bactérias do gênero Listeria. A escolha do meio de cultura em uma análise laboratorial é de suma importância, visto que pode interferir nos resultados obtidos, dificultando o diagnóstico final. A metodologia original do USD prevê a utilização do meio agar LPM no isolamento de Listeria spp., porém, na metodologia revisada, em 1986, este agar foi substituído pelo agar MOX, por ser mais seletivo e facilitar o diagnóstico presuntivo. Neste experimento, comparou-se a eficiência de três ágares de plaqueamento, agar LPM, MMA e MOX no isolamento de Listeria spp. a partir de amostras de carne bovina moída através da metodologia revisada do USDA-FSIS com algumas modificações. De acordo com os resultados, o agar MOX demonstrou-se mais eficiente para o isolamento de L. innocua e L. monocytogenes, sendo que o agar LPM não isolou nenhuma cepa de L. innocua e o agar MMA nenhuma de L. monocytogenes.(AU)

Different selective plating mediums are being used on the isolation of bacterias of the genus Listeria. The bestchoice of the culture medium to laboratory analysis is extremely important, due to the possibility of damage to the obtained results if the medium chosen was not adequate. USDA methodology describes LPM agar on isolation of Listeria spp., but according to the revised methodology, on 1986, LPM agar was substituted for MOX agar, because of being more selective than LPM and makes presuntive diagnosis easier. On this research, three plating mediums efficiency were compared one another on the isolation of Listeria spp. from ground beef samples, using therevised methodology of USDA-FSIS with some modifications. The three mediums were LPM, MMA and MOX agar. According to the results, MOX agar was more effective than the others on isolating L. innocua and L. monocytogenes. LPM agar exhibited no isolation of any L. innocua cepa and MMA agar showed no isolation of L. monocytogenes. (AU)

Presence of extraintestinal pathogenic Escherichia coli in butcheries in Taquaritinga, SP, Brazil

The study was conducted in twenty-three butcheries in the city of Taquaritinga, State of São Paulo, Brazil, surveyed during a 10 months period. Among two hundred and eighty-seven Escherichia coli strains isolated from samples of ground beef, meat-grinding-machines and the hands of manipulators, five were recognized as extraintestinal pathogenic E. coli (ExPEC), showing virulence factors (P and S fimbriae, hemolysin and aerobactin) and presenting multidrug resistance. Retail-sold food may constitute an important vehicle for the dissemination of ExPEC in communities, giving rise to reasons for concern.

O trabalho foi desenvolvido em 23 açougues em Taquaritinga, Estado de São Paulo, Brasil, durante um período de 10 meses. De duzentas e oitenta e sete cepas de E.coli isoladas de carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores de carne, cinco foram caracterizadas como E. coli patogênica extraintestinal (ExPEC) apresentando fatores de virulência (fimbria P e S, hemolisina e aerobactina), assim como multiresistencia a drogas antimicrobianas. Retalhos de carne podem ser um veiculo importante para a disseminação de ExPEC, o que representa um motivo de preocupação.

Isolation of Shiga toxigenic Escherichia coli from butcheries in Taquaritinga city, State of São Paulo, Brazil

Shiga toxigenic Escherichia coli (STEC) has been implicated as the cause of several human diseases. Samples (ground beef, grinding-machines and human hands) from 23 butcheries were assayed for E. coli using standard microbiological methods, and 287 isolates were submitted to polymerase chain reaction for the detection of stx 1, stx 2 and eae genes. Four STEC isolates were recovered, two from ground beef and two from grinding-machines; all harbored the stx 2 gene and were negative for the eae gene. All E. coli isolates including the four STEC were screened for antibiotic resistance. High levels of resistance against several antimicrobial agents were detected; those most commonly observed were to tetracycline (76.6 percent), amoxicillin (64.1 percent) and cephalothin (58.8 percent). Such high levels of antimicrobial resistance highlight the need for a more rational use of these agents in cattle.

Escherichia coli Shiga toxigênica (STEC) tem sido responsabilizada como o agente etiológico de diversas doenças nos seres humanos. Neste estudo foram analisadas amostras provenientes de 23 açougues (carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores) visando o isolamento de cepas de E. coli utilizando os métodos microbiológicos tradicionais. Um total de 287 cepas de E. coli, isoladas destas amostras, foram submetidas a reação em cadeia da polimerase para a detecção dos genes stx 1, stx 2 e eae. Foram identificadas 4 cepas STEC, 2 provenientes de carne moída e 2 provenientes do moedor de carne, todas as cepas apresentando o gene stx 2 e negativas para a presença do gene eae. Todas as cepas de E. coli, incluindo as 4 cepas STEC, foram examinadas para verificar a resistência antimicrobiana. Foram detectados altos níveis de resistência a diferentes agentes antimicrobianos, sendo as resistências mais elevadas para a tetraciclina (76,6 por cento), amoxicilina (64,1 por cento) e cefalotina (58,8 por cento). Estes altos índices de resistência ressaltam a necessidade de uma utilização mais racional destes agentes no gado bovino.

Isolation of Shiga toxigenic Escherichia coli from butcheries in Taquaritinga city, State of São Paulo, Brazil

Shiga toxigenic Escherichia coli (STEC) has been implicated as the cause of several human diseases. Samples (ground beef, grinding-machines and human hands) from 23 butcheries were assayed for E. coli using standard microbiological methods, and 287 isolates were submitted to polymerase chain reaction for the detection of stx 1, stx 2 and eae genes. Four STEC isolates were recovered, two from ground beef and two from grinding-machines; all harbored the stx 2 gene and were negative for the eae gene. All E. coli isolates including the four STEC were screened for antibiotic resistance. High levels of resistance against several antimicrobial agents were detected; those most commonly observed were to tetracycline (76.6%), amoxicillin (64.1%) and cephalothin (58.8%). Such high levels of antimicrobial resistance highlight the need for a more rational use of these agents in cattle.

Escherichia coli Shiga toxigênica (STEC) tem sido responsabilizada como o agente etiológico de diversas doenças nos seres humanos. Neste estudo foram analisadas amostras provenientes de 23 açougues (carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores) visando o isolamento de cepas de E. coli utilizando os métodos microbiológicos tradicionais. Um total de 287 cepas de E. coli, isoladas destas amostras, foram submetidas a reação em cadeia da polimerase para a detecção dos genes stx 1, stx 2 e eae. Foram identificadas 4 cepas STEC, 2 provenientes de carne moída e 2 provenientes do moedor de carne, todas as cepas apresentando o gene stx 2 e negativas para a presença do gene eae. Todas as cepas de E. coli, incluindo as 4 cepas STEC, foram examinadas para verificar a resistência antimicrobiana. Foram detectados altos níveis de resistência a diferentes agentes antimicrobianos, sendo as resistências mais elevadas para a tetraciclina (76,6%), amoxicilina (64,1%) e cefalotina (58,8%). Estes altos índices de resistência ressaltam a necessidade de uma utilização mais racional destes agentes no gado bovino.