Microbiological Quality of Pig Carcasses in a Slaughterhouse under Risk-Based Inspection System.

Meat product inspection is one of the procedures adopted more than a century ago to guarantee food quality and safety for consumption. Due to technology and regulation advancement for farming and slaughtering pigs, a change in zoonotic profile attributed to pork has been identified. Thus, a global movement began to establish inspection parameters based on epidemiological risk profiles, culminating in the publication of a new regulation in Brazil in 2018. This normative instruction establishes that slaughterhouses under federal inspection must implement risk-based inspection until 2028. Changes in the inspection system can generate questions and objections on the part of customers and consumer markets. In order to assess microbiological contamination when adopting a risk-based inspection system, the occurrence of Salmonella spp. and the quantification of Enterobacteriaceae and mesophilic aerobic counts were compared in pig carcasses slaughtered under traditional and risk-based inspection systems. A statistical significance reduction was identified regarding the quantification of Enterobacteriaceae (log -0.18 to -1.61 CFU/cm2) and mesophilic aerobic counts (log 4.60 to 3.49 CFU/cm2). The occurrence of Salmonella spp. did not show a significant difference (4% to 5.3%). The results allowed us to conclude that adopting risk-based inspection systems improves food safety through Enterobacteriaceae and mesophilic aerobic counts reduction.

Qualidade físico-química e microbiológica de leite de cabra produzido no Distrito Federal / Physical chemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido no Distrito Federal, Brasil. As amostras foram coletadas diretamente dos tetos e em pool de cada três animais (n=40) e de leite de conjunto (n=10). Nas análises físico-químicas, os resultados médios foram: gordura (animais: 3,01% ± 0,679, conjunto: 4,45% ± 1,223); sólidos não gordurosos (animais: 9,24% ± 0,651, conjunto: 9,2% ± 0,615); densidade (animais: 1,033g/mL ± 0,002, conjunto: 1,032g/mL± 0,002); proteínas (animais: 3,5% ±0,551, conjunto: 3,67% ±0,778); lactose (animais: 5,0% ± 0,035, conjunto: 4,94% ± 0,015); acidez Dornic (animais: 18,47ºD ±0,552, conjunto: 18,5ºD ± 0,5); pH (animais e conjunto: 6,9 ±0,098); crioscopia (animais: -0,560ºH ±0,010, conjunto: -0,558ºH ± 0,005). Nenhuma amostra apresentou resíduos de antibióticos. As contagens médias microbiológicas foram: aeróbios mesófilos 1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); coliformes totais 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); Escherichia coli 2,0 UFC/mL (conjunto); psicrotróficos 1,0x104 UFC/mL (conjunto); bactérias ácido-láticas 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); bolores e leveduras 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e Staphylococcus aureus 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não foram detectadas nas amostras analisadas. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido no Distrito Federal apresenta qualidade satisfatória e esses dados podem contribuir para o estímulo da produção na região.(AU)

The goals of this study were to evaluate the physicochemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal, Brazil. The samples were collected as pool (n=40) and whole milk samples (n=10). The physicochemical means observed were: Fat (animals: 3.01% ± 0.679, whole milk: 4.45% ± 1.223); nonfat solids (animals: 9.24% ± 0.651, whole milk: 9.2% ± 0.615); density (animals: 1.033g/mL ± 0.002, whole milk: 1.032g/mL ± 0.002); protein (animals: 3.5% ± 0.551, whole milk: 3.67% ± 0.778); lactose (animals: 5.0% ± 0.035, whole milk: 4.94% ± 0.015); acidity (animals: 18.47°D ± 0.552, whole milk: 18.5°D ± 0.5); pH (animals and whole milk: 6.9 ± 0.098); cryoscopic index (animals:-0,560°H ± 0.010, whole milk -0.558°H ± 0.005). There were no positive samples for antibiotic residues. The mean scores microbiological counts were: aerobic mesophilic 1.2x103 CFU/mL (animals), 7.6x103 CFU/mL (whole milk); total coliforms 1.0 CFU/mL (animals), 1.2x104 CFU/mL (whole milk); Escherichia coli 2.0 CFU/mL (animals); psychrotrophics 1.0x104 CFU/mL (whole milk); acid lactic bacteria 4.7x102 CFU/mL (animals), 7.8x103 CFU/mL (whole milk); yeast and moulds, 1.0 CFU/mL (animals), 4.9x103 CFU/mL (whole milk); Staphylococcus aureus 2.1x102 CFU/mL (animals), 2.8x102 CFU/mL (whole milk). Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results indicate that the goat milk produced in Distrito Federal offers quality and microbiological safety and may be an incentive for the further development of dairy goat.(AU)

Qualidade físico-química e microbiológica de leite de cabra produzido no Distrito Federal / Physical chemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido no Distrito Federal, Brasil. As amostras foram coletadas diretamente dos tetos e em pool de cada três animais (n=40) e de leite de conjunto (n=10). Nas análises físico-químicas, os resultados médios foram: gordura (animais: 3,01% ± 0,679, conjunto: 4,45% ± 1,223); sólidos não gordurosos (animais: 9,24% ± 0,651, conjunto: 9,2% ± 0,615); densidade (animais: 1,033g/mL ± 0,002, conjunto: 1,032g/mL± 0,002); proteínas (animais: 3,5% ±0,551, conjunto: 3,67% ±0,778); lactose (animais: 5,0% ± 0,035, conjunto: 4,94% ± 0,015); acidez Dornic (animais: 18,47ºD ±0,552, conjunto: 18,5ºD ± 0,5); pH (animais e conjunto: 6,9 ±0,098); crioscopia (animais: -0,560ºH ±0,010, conjunto: -0,558ºH ± 0,005). Nenhuma amostra apresentou resíduos de antibióticos. As contagens médias microbiológicas foram: aeróbios mesófilos 1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); coliformes totais 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); Escherichia coli 2,0 UFC/mL (conjunto); psicrotróficos 1,0x104 UFC/mL (conjunto); bactérias ácido-láticas 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); bolores e leveduras 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e Staphylococcus aureus 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não foram detectadas nas amostras analisadas. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido no Distrito Federal apresenta qualidade satisfatória e esses dados podem contribuir para o estímulo da produção na região.

The goals of this study were to evaluate the physicochemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal, Brazil. The samples were collected as pool (n=40) and whole milk samples (n=10). The physicochemical means observed were: Fat (animals: 3.01% ± 0.679, whole milk: 4.45% ± 1.223); nonfat solids (animals: 9.24% ± 0.651, whole milk: 9.2% ± 0.615); density (animals: 1.033g/mL ± 0.002, whole milk: 1.032g/mL ± 0.002); protein (animals: 3.5% ± 0.551, whole milk: 3.67% ± 0.778); lactose (animals: 5.0% ± 0.035, whole milk: 4.94% ± 0.015); acidity (animals: 18.47°D ± 0.552, whole milk: 18.5°D ± 0.5); pH (animals and whole milk: 6.9 ± 0.098); cryoscopic index (animals:-0,560°H ± 0.010, whole milk -0.558°H ± 0.005). There were no positive samples for antibiotic residues. The mean scores microbiological counts were: aerobic mesophilic 1.2x103 CFU/mL (animals), 7.6x103 CFU/mL (whole milk); total coliforms 1.0 CFU/mL (animals), 1.2x104 CFU/mL (whole milk); Escherichia coli 2.0 CFU/mL (animals); psychrotrophics 1.0x104 CFU/mL (whole milk); acid lactic bacteria 4.7x102 CFU/mL (animals), 7.8x103 CFU/mL (whole milk); yeast and moulds, 1.0 CFU/mL (animals), 4.9x103 CFU/mL (whole milk); Staphylococcus aureus 2.1x102 CFU/mL (animals), 2.8x102 CFU/mL (whole milk). Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results indicate that the goat milk produced in Distrito Federal offers quality and microbiological safety and may be an incentive for the further development of dairy goat.

Desinfetantes caseiros: qualidade microbiológica e eficácia sobre escherichia coli e salmonella enteritidis / Homemade disinfectants: microbiological quality and effectiveness of Escherichia coli and Salmonella enteritidis

Disinfectants are chemical agents that promote elimination or reduction of pathogenic microorganisms on most surfaces. To evidence its effectiveness they must meet the parameters established by Brazilian legislation. However, there are a lot of disinfectants manufactured illegally. Thus, the aiming of this work was to evaluate the microbiological safety and antimicrobial activity of home-made disinfectants. For analyzes were tested nine samples of disinfectants marketed in the public streets of Fortaleza city. The microbiological quality assessment was performed by counting aerobic mesophilic. And the antimicrobial action was taken against the strains of Escherichia coli and Salmonella enteritidis. The results showed that all samples tested contained a high level of microbial contamination, ranging from 8.6x103 CFU/ mL to 1,3xl 03 CFU/mL. To test the susceptibility, the highest reduction was to Salmonella enteritidis, with soa¼ CFU/ mL compared to standard 2.8x105 CFU/ mL. However, the results were insignificant, since the amount of microorganisms previously contained in the product had been high, suggesting not only the ineffectiveness of the disinfectant, but also a competition between microorganisms. Therefore, the home- -made disinfectants for domestic use may pose risks to consumer health. (AU)

Os desinfetantes são agentes químicos capazes de promover a eliminação ou redução de micro-organismos patógenos na maioria das superfícies; para comprovação de sua eficácia precisam obedecer aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Entretanto, há uma grande quantidade de desinfetantes fabricados de forma irregular. Assim, o seguinte trabalho teve como objetivo avaliar a inocuidade microbiológica e a ação antimicrobiana de desinfetantes caseiros. Para as análises foram testadas 9 amostras de desinfetantes comercializados nas vias públicas da cidade de Fortaleza-CE. A avaliação da qualidade microbiológica foi realizada através da contagem de aeróbios mesófilos. E a ação antimicrobiana foi feita contra as cepas de Escherichia coli e Salmonella enteritidis. Os resultados demonstraram que todas as amostras testadas continham um elevado índice de contaminação microbiana, variando de 8,6x 103 UFC/mL a 1,3x106 UFC/mL. Para o teste de susceptibilidade aos desinfetantes, a maior redução ocorreu em relação à Salmonella enteritidis, com a contagem de 8,Ox103 UFC/mL em relação a um padrão da mesma de 2,8x 105 UFC/mL. Porém, os resultados foram pouco relevantes, visto que a quantidade de micro-organismos previamente existentes no produto já havia sido elevada, sugerindo não só a ineficácia do desinfetante, mas também uma competição entre os micro-organismos. Portanto, os desinfetantes de uso domiciliar caseiros, podem trazer riscos à saúde do consumidor. (AU)

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados, comercializados na cidade São Paulo / Microbiological quality of minimally processed vegetables commercialized in São Paulo

Os produtos minimamente processados vêm recebendo expressiva dimensão no mercado. No Brasil, a tecnologia de processamento mínimo apareceu na década 90. Este aumento se relaciona principalmente a mudanças do hábito alimentar da população, que cada vez mais exige produtos frescos e com praticidade. O crescente consumo dessas hortaliças, principalmente pela facilidade de serem prontas para o consumo rápido despertou o interesse na averiguação da qualidade microbiológica de seus produtos. Por isso, foi proposta a avaliação da carga microbiana total (aeróbios mesófilos), a contagem total de fungos e leveduras e a presença de coliformes totais de nove diferentes produtos de hortaliças beneficiadas pelo processamento mínimo de diferentes marcas comercializadas na cidade de São Paulo. As amostras adquiridas foram: batata, mandioca, mandioquinha, milho (sendo estas cozidas ao vapore embaladas a vácuo), alface crespa, alface americana, rúcula, agrião e espinafre (higienizados e embalados em atmosfera modificada). Os resultados encontrados para fungos e levedurasvariaram da ordem de 107 a 108UFC/g e para bactérias variaram da ordem de 107 a 108 UFC/g. Para as análises de coliformes totais, das 9 amostras testadas, 8 tiveram resultado positivoA contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e a contagem total de fungos em todas as amostras foram encontradas muito elevadas. Mais de 80% das amostras apresentaram resultados positivos para coliformes totais. Isso indica uma possível falha de higiene no processamento ou armazenamento inadequado. Estes resultados demandam ações de saúde pública visto que estes vegetais são comercializados como prontos para consumo, apresentando riscos para a saúde do consumidor.(AU)

Microbiological Quality Of Minimally Processed Vegetables Sold In São Paulo. Minimally processed products have been receiving significant importance in the market. In Brasil, the minimum processing technology appeared in the 90's. This increase relates primarily to changes in dietary habits of the population that increasingly demands products with fresh and convenience. The increasing consumption of vegetables, especially the convenience of being ready for quick consumption induced interest in the evaluation of the microbiological quality of their products. Therefore, we proposed the evaluation of the mesophilic aerobic microorganisms, the total count of fungi and yeasts and the presence of total coliforms in nine different products of minimally processed vegetables of different brands sold in the city of Sao Paulo. The samples obtained were: potato, manioc, n. cassava and com (cooked in steam and vacuum packed); 2 kinds of lettuce, arugula, watercress and spinach(cleaned and packed in modified atmosphere). The results for fungi varied from 107 to 108 UFC/g and for bacteria varied from 106' to 108UFC/g. The results for the analysis of total coli forms showed that 8 samples were positive from 9 samples tested. The count of mesophilic aerobic bacteria and total count of fungi in all samples of minimally processed vegetables were found very high. More than 80% of samples tested were positive for total coliforms. This indicates a possible failure of hygiene in processing or improper storage. These results require public health interventions because these vegetables are sold as ready for consumption, presenting risks to consumer health. (AU)

Estudo comparativo dos métodos tradicional e rápido de avaliação de procedimento de higienização, usando clorexidina como sanitizante, em indústrias de laticínios / Comparative study of traditional methods and rapid evaluation procedure for cleaning, using chlorhexidine as a sanitizer in the dairying

O presente trabalho teve o objetivo de estudar comparativamente os métodos tradicional e rápido utilizados na avaliação da eficiência de procedimentos de higienização usando clorexidina como sanitizante em uma superfície característica de uma indústria de laticínios. Para isso, utilizou-se uma máquina produtora de sorvete, na qual a superfície avaliada é constituída de aço-inoxidável ANSI 316. Após a utilização do equipamento, foi realizado o procedimento de limpeza seguido de sanitização com solução de digluconato de clorexidina a 100mg.L-1. A avaliação do procedimento foi realizada pelo método tradicional de contagem padrão em placas para enumeração de mesófilos aeróbios.(...) Os resultados encontrados indicaram não haver concordância entre os métodos quanto à classificação das condições das superfícies avaliadas, no entanto, os mesmos apresentaram correlação positiva e razoavelmente alta (0,73), indicando que o método rápido, ATP-bioluminescência, é uma ferramenta útil na avaliação de procedimentos de limpeza e sanitização.(AU)

This work aimed to make a comparison between the traditional and rapid methods used in assessing theefficiency of procedures for cleaning, being the chlorhexidine the sanitizer, on a typical surface of the dairy industry. For this purpose was used a machine for ice cream production, which surface consists of stainless steel ANSI 316. After using the equipment it was cleaned and sanitized with a solution of chlorhexidine digluconate (100 mg.L-1). The assessment procedure was done using the traditional method of standard count plating for enumeration of mesophilic aerobic. In adjacent areas, the evaluation was performed using a rapid method, the technique of ATP bioluminescence. The results showed that all the assessments made by the traditional method values was less than 2 UFC.cm-2, with 66.7% of the evaluations reached three decimal reductions (3RD). For the rapid method, 17% of evaluations found the area under acceptable conditions of hygiene, 50% were in the range considered "doubtful" and 33% were in unacceptable conditions for the processing of food. The results showed no correlation between the methods with respect to the classification of the areas assessed, however, they showed a positive and reasonably high (0.73) correlation considering the results. This indicates that the rapid method, ATP-bioluminescence, is a tool useful in the evaluation of procedures for cleaning and sanitization. (AU)