A gestão da segurança dos alimentos em restaurante comercial / The management of food safety in restaurant business

Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.

A gestão da segurança dos alimentos em empresa de serviço de alimentação e os pontos críticos de controle dos seusprocessos / The management of safe food in a commercial restaurant and the critical control points of their process

Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo decaso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu pormeio de observação direta e da documentação. Como instrumentalde pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação.Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.

A gestão da segurança dos alimentos em restaurante comercial / The management of food safety in restaurant business

Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.(AU)

Today the situation of safe food in food services enterprises is far frombeing considered adequate and this requires that safe food is analyzed as something macroscopic and peopleare aware that risks introductionmay occur in every stage of theprocess. To contribute to theseenterprises, this work presents theframe of practices adopted in foodproduction and supply chain, whichhave an impact on safe food, andidentifies the critical points in theirprocess control. For the work developmentwas done a study of casein a commercial restaurant. Theevidence collection was made bydirect observation and documentation.Interviews and forms were usedas research tools. The data obtainedwith the application of the formswas treated qualitatively and thoseobtained with the interviews werestatistically processed. The resultsshowed that the lack of monitoringof health status of food handlers,and of standardization were thepractices adopted which have themost relevant impact on safe food. Itwas identified as critical points thetemperature control and the way thepeople management is conducted. (AU)