Resistência de bactérias ácido-láticas a bacteriófagos provenientes de unidades de processamento de queijo Coalho

The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.

Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.

Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

The present research aimed to evaluate the chemical, physical-chemical and microbiological stability of pasteurized and non-pasteurized acerola pulp coming from organic cultivation stored frozen for 360 days. Storage under freezing did not cause significant loss of acerola pulp's quality. However, the heat treatment had a negative influence on the initial contents of some components, especially soluble solids, total soluble and reducing sugars, which showed lower contents at the beginning of storage for pasteurized pulp. Among the pulps studied, non-pasteurized pulps showed the best characteristics of the initial color. The pasteurized pulps guaranteed best features in regard to the microbiological aspects of food safety.

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

The present research aimed to evaluate the chemical, physical-chemical and microbiological stability of pasteurized and non-pasteurized acerola pulp coming from organic cultivation stored frozen for 360 days. Storage under freezing did not cause significant loss of acerola pulp's quality. However, the heat treatment had a negative influence on the initial contents of some components, especially soluble solids, total soluble and reducing sugars, which showed lower contents at the beginning of storage for pasteurized pulp. Among the pulps studied, non-pasteurized pulps showed the best characteristics of the initial color. The pasteurized pulps guaranteed best features in regard to the microbiological aspects of food safety.

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

Study of rheological behavior of cashew apple (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) and mango (Mangifera indica, l.) pulps / Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) e manga (Mangifera indica, l.)

The knowledge of the fruit tropical pulps rheological behavior have a great importance for the consumers and food process industries. In this work it was studied the rheological behavior of the cashew apple (Anacardium occidentale, L.), mango (Mangifera indica, L) and acerola (Malpighia emarginata, DC) single strength, frozen and pasteurized pulps. The experimental measurements were carried out in concentric cylinder rheometer and the experimental data were fitted to models of Ostwald-de-Waelle and Bingham. There were evaluated chemical, physical-chemical and microbiological parameters. In this work, in order to adjust the rheological parameters, the model that presented the best description was the Ostwald-de-Waelle for the mango and acerola pulps, and Bingham for cashew apple pulp. The samples presented non-Newtonian and pseudoplastic character. The chemical and physicochemical analysis showed the nutritional value of the studied fruits. The microbiological results presented satisfactory hygienic and sanitary conditions in pulps processing.

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas tropicais é muito importante para os consumidores e para a indústria de alimentos. Neste trabalho se estudou o comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), manga (Mangifera indica, L) e acerola (Malpighia emarginata, D.C.) integrais, pasteurizadas e congeladas. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waelle e Bingham. Também foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. No estudo, para o ajuste dos parâmetros reológicos, o modelo que apresentou maior ajuste foi o de Ostwald-de-Waelle para as polpas de acerola e manga e Bingham para a polpa de caju. As amostras apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. As caracterizações químicas e físico-químicas demonstraram a riqueza nutricional dos frutos estudados e satisfatórias condições higiênico-sanitárias no processamento realizado nas polpas.

Estudo da estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico / Study of the stability of cashew nuts obtained from conventional and organic cultivation

Do cajueiro obtém-se o caju, que é composto pela castanha e pedúnculo. Nas últimas décadas, vem ocorrendo a substituição do sistema convencional de produção de alimentos pelo sistema de cultivo orgânico. Diante do exposto, essa pesquisa objetivou estudar a estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico. Houve diferença no conteúdo de açúcares solúveis totais e sólidos solúveis entre as duas formas de cultivos estudadas, sendo os maiores valores observados nas amêndoas de cultivo convencional. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante pelo radical ABTS+ e pelo radical DPPH, os valores médios observados foram de 65 mg GAE/100 g de amêndoa, 6,6 ?M Trolox/g de amêndoa e 30682 g de amêndoa/g de DPPH. Não houve redução da atividade antioxidante das amêndoas de castanha de caju durante o armazenamento em embalagem flexível recoberta com filme laminado, a temperatura ambiente (25 C) durante 180 dias.

From the cashew tree, the cashew fruit is obtained which is composed of the nut and the cashew apple. In the last decade, there has been a substitution of the conventional system of food production for the organic cultivation system. Given the above, this research aimed to study the stability of cashew nuts obtained from conventional and organic cultivation. There were differences in the content of total soluble sugars and soluble solids between the two methods of cultivation studied, where the highest values were observed in nuts from conventional cultivation. As for the content of phenolic compounds, antioxidant activity by ABTS+ and DPPH radicals, the mean values observed were 65 mg GAE/100 g, 6.6 ?M Trolox/g and 30682 g of nut/g DPPH. There was no reduction of the antioxidant activity of the cashew nuts during the storage in flexible packaging covered with laminated film, at room temperature (25 C) during 180 days.

Estudo da estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico / Study of the stability of cashew nuts obtained from conventional and organic cultivation

Do cajueiro obtém-se o caju, que é composto pela castanha e pedúnculo. Nas últimas décadas, vem ocorrendo a substituição do sistema convencional de produção de alimentos pelo sistema de cultivo orgânico. Diante do exposto, essa pesquisa objetivou estudar a estabilidade de amêndoas de castanha de caju obtidas dos cultivos convencional e orgânico. Houve diferença no conteúdo de açúcares solúveis totais e sólidos solúveis entre as duas formas de cultivos estudadas, sendo os maiores valores observados nas amêndoas de cultivo convencional. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante pelo radical ABTS+ e pelo radical DPPH, os valores médios observados foram de 65 mg GAE/100 g de amêndoa, 6,6 ?M Trolox/g de amêndoa e 30682 g de amêndoa/g de DPPH. Não houve redução da atividade antioxidante das amêndoas de castanha de caju durante o armazenamento em embalagem flexível recoberta com filme laminado, a temperatura ambiente (25 C) durante 180 dias.

From the cashew tree, the cashew fruit is obtained which is composed of the nut and the cashew apple. In the last decade, there has been a substitution of the conventional system of food production for the organic cultivation system. Given the above, this research aimed to study the stability of cashew nuts obtained from conventional and organic cultivation. There were differences in the content of total soluble sugars and soluble solids between the two methods of cultivation studied, where the highest values were observed in nuts from conventional cultivation. As for the content of phenolic compounds, antioxidant activity by ABTS+ and DPPH radicals, the mean values observed were 65 mg GAE/100 g, 6.6 ?M Trolox/g and 30682 g of nut/g DPPH. There was no reduction of the antioxidant activity of the cashew nuts during the storage in flexible packaging covered with laminated film, at room temperature (25 C) during 180 days.

Study of rheological behavior of cashew apple (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) and mango (Mangifera indica, l.) pulps / Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) e manga (Mangifera indica, l.)

The knowledge of the fruit tropical pulps rheological behavior have a great importance for the consumers and food process industries. In this work it was studied the rheological behavior of the cashew apple (Anacardium occidentale, L.), mango (Mangifera indica, L) and acerola (Malpighia emarginata, DC) single strength, frozen and pasteurized pulps. The experimental measurements were carried out in concentric cylinder rheometer and the experimental data were fitted to models of Ostwald-de-Waelle and Bingham. There were evaluated chemical, physical-chemical and microbiological parameters. In this work, in order to adjust the rheological parameters, the model that presented the best description was the Ostwald-de-Waelle for the mango and acerola pulps, and Bingham for cashew apple pulp. The samples presented non-Newtonian and pseudoplastic character. The chemical and physicochemical analysis showed the nutritional value of the studied fruits. The microbiological results presented satisfactory hygienic and sanitary conditions in pulps processing.

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas tropicais é muito importante para os consumidores e para a indústria de alimentos. Neste trabalho se estudou o comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), manga (Mangifera indica, L) e acerola (Malpighia emarginata, D.C.) integrais, pasteurizadas e congeladas. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waelle e Bingham. Também foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. No estudo, para o ajuste dos parâmetros reológicos, o modelo que apresentou maior ajuste foi o de Ostwald-de-Waelle para as polpas de acerola e manga e Bingham para a polpa de caju. As amostras apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. As caracterizações químicas e físico-químicas demonstraram a riqueza nutricional dos frutos estudados e satisfatórias condições higiênico-sanitárias no processamento realizado nas polpas.

Estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas de cultivo orgânico

The present research aimed to evaluate the chemical, physical-chemical and microbiological stability of pasteurized and non-pasteurized acerola pulp coming from organic cultivation stored frozen for 360 days. Storage under freezing did not cause significant loss of acerola pulp's quality. However, the heat treatment had a negative influence on the initial contents of some components, especially soluble solids, total soluble and reducing sugars, which showed lower contents at the beginning of storage for pasteurized pulp. Among the pulps studied, non-pasteurized pulps showed the best characteristics of the initial color. The pasteurized pulps guaranteed best features in regard to the microbiological aspects of food safety.

O presente trabalho objetivou avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, oriundas de cultivo orgânico e armazenadas sob congelamento (-18±2°C) durante 360 dias. O armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas de acerola. No entanto, o tratamento térmico influenciou negativamente nos conteúdos iniciais de alguns componentes, principalmente sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e redutores, que apresentaram conteúdos inferiores no início do armazenamento para as polpas pasteurizadas. As polpas pasteurizadas e não-pasteurizadas apresentaram boa qualidade microbiológica do início ao final do armazenamento. Dentre as polpas estudadas, as polpas não-pasteurizadas apresentaram melhores características iniciais de cor. As polpas pasteurizadas garantiram melhores características microbiológicas no que concerne aos aspectos de segurança alimentar.

Resistência de bactérias ácido-láticas a bacteriófagos provenientes de unidades de processamento de queijo Coalho

The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.

Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.