RESUMO
Os supermercados são importantes estabelecimentos de venda de produtos alimentícios. Os setores de frios e laticínios têm importância econômica e higiênica significativa já que nos mesmos ocorre uma excessiva manipulação. Fatores como temperatura, higiene e manipulação são imprescindíveis para os cuidados com a saúde do consumidor. Objetivou-se nesse trabalho avaliar por meio da utilização de uma ferramenta conhecida como checklist, as Boas Práticas de Manipulação -BPM nos setores de frios e laticínios em quatro supermercados da cidade do Rio de Janeiro, onde foram avaliados 49 itens relacionados à higiene e à conservação de instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores. A análise dos resultados evidenciou que os três estabelecimentos obtiveram no final do estudo um resultado de itens satisfatórios superior em relação ao observado no início da pesquisa. Com os dados obtidos, o estabelecimento A foi o que apresentou os melhores resultados aumentando o número de índices satisfatórios com redução total do número de itens insatisfatórios. Pode-se concluir então que o uso de checklist é uma ferramenta efetiva para promover melhorias, desde que haja comprometimento do sistema de gestão e também por parte dos colaboradores, podendo ser utilizado como base para realização e avaliação de mecanismos de segurança alimentar. (AU)
The supermarkets are important outlets in food products. The sectors of cold and dairy represent significant economic importance and hygienic as there is an excessive manipulation. Factors such as temperature, hygiene and handling are essential when considering the health care consumer. It was objectified in this work to evaluate, by means of the use of a known tool as "checklists", Good Practical ofHandlers - BPH in the sectors of colds and the dairy in four supermarkets of the city of Rio de Janeiro where the hygiene and to the conservation of installations, equipment, utensils and manipulators had been evaluated 49 related item. The analysis of the results evidenced that the three establishments had gotten in the end of the study a result of satisfactory item superior to the beginning of the research. With the gotten data, the establishment it was what it presented the best ones resulted increasing the number of satisfactory indices with total reduction of the number of unsatisfactory item. It can be concluded then that the use of "checklists" is a tool accomplishes to promote improvements since that it also has commitment of the system of management and on the part of the collaborators being able being used as base for action accomplishment and evaluation of the work of the alimentary security. (AU)