Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.(AU)

No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.(AU)

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.(AU)

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.

Effects of PSE meat and salt concentration on the technological and sensory characteristics of restructured cooked hams.

The effects of the use of normal and pale, soft, and exudative (PSE) meat on the technological and sensorial quality of restructured cooked hams elaborated with different salt contents (0.8, 1.2, 1.6, 2.0, and 2.4%) were investigated. A low salt content implied (P < .05) high cooking loss (6.27 vs 3.25%), expressive moisture and C* values and low hardness. Products elaborated with PSE meat had (P < .05) lower cohesiveness, energy to fracture and hue tone colour and higher springiness than did samples elaborated with normal meat. Salty taste perception was slightly higher for the PSE meat-based products, which were also preferred by the assessors when salt contents lower than 1.6% were used. It was concluded that when PSE meat was used, the addition of 1.2% salt was sufficient to maintain the technological and sensory characteristics of the restructured cooked hams.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

Avaliação das características físico-químicas e da perda de peso de quibes adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L. ) em substituição parcial

A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.(AU)

Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.(AU)

Avaliação das características físico-químicas e da perda de peso de quibes adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L. ) em substituição parcial da gordura / Evaluation of physico-chemical characteristics and weight loss of chibes added by chia seed (Salvia hispanica L.) in partial replacement of fat

A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.

Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.

Avaliação da qualidade da salmoura durante seu período de utilização em indústria de laticínios / Evaluation of the quality of the brine during its period of use in the dairying

A etapa de salga é de fundamental importância na produção de queijos por contribuir com diversos parâmetros como: formação do sabor, maturação, controle microbiológico, controle de umidade, dentre outros. O processo de salga de queijos em salmoura é largamente utilizado no Brasil, podendo acarretar problemas de contaminação microbiana nos produtos em virtude de falhas em sua correção ou recuperação. Este trabalho teve por objetivo acompanhar a qualidade da salmoura em uma pequena indústria de laticínios situada em Minas Gerais, durante seu período de utilização. Foram realizadas determinações de temperatura, acidez titulável, concentração de NaCl, além de contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de fungos filamentosos e leveduras. O experimento foi conduzido em três repetições, sendo as análises realizadas em duplicata nos tempos 0, 7, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os valores encontrados para as análises de temperatura e cloreto de sódio apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela literatura. O valor de acidez titulável manteve-se constante em 0,08% de ácido lático durante todo o período analisado, indicando necessidade de correção. A contagem de mesófilos aeróbios variou entre 1,23 log UFC.mL-1 a 3,64 log UFC. mL-1, coliformes totais e termotolerantes entre <0,47 log NMP. mL-1 a 1,17 log NMP. mL-1 e fungos filamentosos e leveduras 1 log UFC. mL-1 (est.) a 2,9 log UFC. mL-1 (est.). A salmoura apresentou boa qualidade microbiológica e físico-química, exceto quanto à acidez titulável, que deve ser corrigida. Foi verificado aumento da carga microbiana no momento da correção da concentração de sal, o que pode estar relacionado à qualidade deste produto.(AU)

Avaliação da qualidade da salmoura durante seu período de utilização em indústria de laticínios

A etapa de salga é de fundamental importância na produção de queijos por contribuir com diversos parâmetros como: formação do sabor, maturação, controle microbiológico, controle de umidade, dentre outros. O processo de salga de queijos em salmoura é largamente utilizado no Brasil, podendo acarretar problemas de contaminação microbiana nos produtos em virtude de falhas em sua correção ou recuperação. Este trabalho teve por objetivo acompanhar a qualidade da salmoura em uma pequena indústria de laticínios situada em Minas Gerais, durante seu período de utilização. Foram realizadas determinações de temperatura, acidez titulável, concentração de NaCl, além de contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de fungos filamentosos e leveduras. O experimento foi conduzido em três repetições, sendo as análises realizadas em duplicata nos tempos 0, 7, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os valores encontrados para as análises de temperatura e cloreto de sódio apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela literatura. O valor de acidez titulável manteve-se constante em 0,08% de ácido lático durante todo o período analisado, indicando necessidade de correção. A contagem de mesófilos aeróbios variou entre 1,23 log UFC.mL-1 a 3,64 log UFC.mL-1, coliformes totais e termotolerantes entre <0,47 log NMP. mL-1 a 1,17 log NMP. mL-1 e fungos filamentosos e leveduras 1 log UFC.mL-1 (est.) a 2,9 log UFC.mL-1 (est.). A salmoura apresentou boa qualidade microbiológica e fisico-química, exceto quanto à acidez titulável, que deve ser corrigida. Foi verificado aumento da carga microbiana no momento da correção da concentração de sal, o que pode estar relacionado à qualidade deste produto.(AU)

The salting stage is of fundamental importance in the production of cheese because it contributes with several parameters such as flavor formation, maturation, microbiological control, humidity control, among others. The salting process of cheeses in brine is widely used in Brazil, and may lead to problems of microbial contamination in the products due to faults in their correction or recovery. The objective of this work was to monitor the quality of the brine in a small dairy industry located in Minas Gerais during its period of use. Determination of temperature, titratable acidity, NaCI concentration, standard counting of aerobic mesophilic microorganisms, determination of the most probable number of total and thermotolerant coliforms, and count of filamentous fungi and yeasts. The experiment was conducted in three replicates, the analysis performed in duplicate at time 0, 7, 14, 21 and 30 storage days. The values found for the analysis of temperature and sodium chloride were within the standards established by the literature. The titratable acidity value remained constant at 8.08% lactic acid throughout the analyzed period, indicating the need for correction. The count of aerobic mesophiles ranged from 1,23 log UFC.mL-1 a 3,64 log UFC.mL-1 , total coliforms and thermotolerant between <0,47 log NMP. mL-1 a 1,17 log NMP. mL-1 and filamentous fungi and yeast 1 log UFC.mL-1 (est.). Brine presented good microbiological and physicochemical quality, except for titratable acidity, which should be corrected. An increase in the microbial load was verified at the time of correction of the salt concentration, which may be related to the quality of this product.(AU)

Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de suínos sob castração cirúrgica ou imunológica / Performance, carcass characteristics and meat quality of pigs under surgical or immunological castration

Objetivou-se avaliar o desempenho e características da carcaça de cordeiros Santa Inês terminados a pasto e suplementados com blocos multinutricionais (BMs). Foram utilizados 20 cordeiros inteiros, sendo 10 do biótipo Santa Inês Tradicional e 10 Santa Inês Moderno. Estes foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, onde permaneceram até atingirem a idade para abate de 264 dias. Apesar de possuírem biótipos distintos, os ovinos não diferiram estatisticamente para variáveis de desempenho, características quantitativas, qualitativas, morfometria, biometria, somente a variável de rendimento de paleta apresentou-se superior para o biótipo moderno em 19,75% enquanto que para o tradicional foi de 19,18%. Observou- se um consumo crescente de bloco multinutricional pelos cordeiros até aos 56 dias de experimento, atingindo no máximo 0,240g/animal/dia, mas aos 84 dias houve um declínio para 0,198g/animal/dia. O ganho de peso médio diário (GPMD) foi de 144,22 e 146,67 para o biótipo tradicional e o moderno respectivamente, bem como o peso final (PF) que foi de 32,26 e 32,66kg para cada biótipo. A tipificação da carcaça dos animais é moderada, sendo, portanto uma carcaça magra. A margem bruta de lucro foi de 78 reais/animal. Apesar das diferenças biotípicas os cordeiros da raça Santa Inês terminados a pasto e suplementados com blocos multinutricionais apresentam carcaças com características semelhantes.(AU)

The objective of this study was to evaluate the performance and carcass characteristics of Santa Inês lambs fed pasture supplemented with multinutritional blocks (MB). Twenty whole lambs were used, 10 of the Santa Inês Tradicional and 10 Santa Inês Moderno biotypes. These were distributed in a completely randomized design, where they remained until reaching the slaughtering age of 264 days. Although they had different biotypes, sheep did not differ statistically for performance variables, quantitative, qualitative, morphometry, biometrics, only the palette yield variable was higher for the biotype in 19. 75%, while for the traditional one it was 19. 18%. Increasing use of the multinutritional block was observed by lambs up to 56 days of experiment, reaching a maximum of 0.240g/animal/day, but at 84 days there was a decline to 0.198g/animal/day. The average daily gain (ADG) was 144.22 and 146.67 for the traditional and modem biotypes, respectively, and the final weight (FW) was 32. 26 and 32. 66kg for each biotype. The carcass of the animals is moderate and therefore a lean carcass. The gross profit margin was 78 reais/animal. Despite the biotypic differences, the Santa Inês lambs fed pasture and supplemented with multinutritional blocks showed similar carcass characteristics.(AU)

Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne de suínos sob castração cirúrgica ou imunológica / Performance, carcass characteristics and meat quality of pigs under surgical or immunological castration

Objetivou-se avaliar o desempenho e características da carcaça de cordeiros Santa Inês terminados a pasto e suplementados com blocos multinutricionais (BMs). Foram utilizados 20 cordeiros inteiros, sendo 10 do biótipo Santa Inês Tradicional e 10 Santa Inês Moderno. Estes foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, onde permaneceram até atingirem a idade para abate de 264 dias. Apesar de possuírem biótipos distintos, os ovinos não diferiram estatisticamente para variáveis de desempenho, características quantitativas, qualitativas, morfometria, biometria, somente a variável de rendimento de paleta apresentou-se superior para o biótipo moderno em 19,75% enquanto que para o tradicional foi de 19,18%. Observou- se um consumo crescente de bloco multinutricional pelos cordeiros até aos 56 dias de experimento, atingindo no máximo 0,240g/animal/dia, mas aos 84 dias houve um declínio para 0,198g/animal/dia. O ganho de peso médio diário (GPMD) foi de 144,22 e 146,67 para o biótipo tradicional e o moderno respectivamente, bem como o peso final (PF) que foi de 32,26 e 32,66kg para cada biótipo. A tipificação da carcaça dos animais é moderada, sendo, portanto uma carcaça magra. A margem bruta de lucro foi de 78 reais/animal. Apesar das diferenças biotípicas os cordeiros da raça Santa Inês terminados a pasto e suplementados com blocos multinutricionais apresentam carcaças com características semelhantes.

The objective of this study was to evaluate the performance and carcass characteristics of Santa Inês lambs fed pasture supplemented with multinutritional blocks (MB). Twenty whole lambs were used, 10 of the Santa Inês Tradicional and 10 Santa Inês Moderno biotypes. These were distributed in a completely randomized design, where they remained until reaching the slaughtering age of 264 days. Although they had different biotypes, sheep did not differ statistically for performance variables, quantitative, qualitative, morphometry, biometrics, only the palette yield variable was higher for the biotype in 19. 75%, while for the traditional one it was 19. 18%. Increasing use of the multinutritional block was observed by lambs up to 56 days of experiment, reaching a maximum of 0.240g/animal/day, but at 84 days there was a decline to 0.198g/animal/day. The average daily gain (ADG) was 144.22 and 146.67 for the traditional and modem biotypes, respectively, and the final weight (FW) was 32. 26 and 32. 66kg for each biotype. The carcass of the animals is moderate and therefore a lean carcass. The gross profit margin was 78 reais/animal. Despite the biotypic differences, the Santa Inês lambs fed pasture and supplemented with multinutritional blocks showed similar carcass characteristics.

Relationship between the Porcine Stress Syndrome gene and pork quality traits of F2 pigs resulting from divergent crosses

The PSS genotypes of 596 F2 pigs produced by initial mating of Brazilian commercial sows and native boars were characterized by PCR-RFLP and the pork quality traits were evaluated. Among the 596 pigs studied, 493 (82.7 percent) were NN and 103 (17.3 percent) were Nn. There were no differences between NN and Nn pigs in the following pork qualities: pHu (5.71 ± 0.16 vs 5.70 ± 0.11), intramuscular fat (1.55 ± 0.64 percent vs 1.65 ± 0.67 percent), shear force (5552 ± 878 g/1.2 cm vs 5507 ± 826 g/1.2 cm), lightness (44.96 ± 2.05 vs 45.01 ± 1.92), redness (0.64 ± 0.60 vs 0.79 ± 0.55), yellowness (6.62 ± 0.56 vs 6.65 ± 0.48), hue (84.28 ± 5.53 vs 83.41 ± 4.85), or chroma (6.68 ± 0.52 vs 6.73 ± 0.52). However, pork from Nn pigs had a significantly (p < 0.05) lower pH45 (6.41 ± 0.27 vs 6.51 ± 0.26) and greater drip (3.92 ± 1.90 percent vs 3.06 ± 1.60 percent), cooking (33.29 ± 2.26 percent vs 32.50 ± 2.54 percent) and total (35.67 ± 2.48 percent vs 34.01 ± 2.58 percent) loss compared to that of NN pigs. These results indicate that, even in divergent crosses, PSS gene carriers produce pork of poorer quality.