Lipid profile of different infant formulas for infants.

Situations including premature infants, or those in which there is a rejection to breastfeeding, require the use infant formulas for total or partial replacement of human milk. The objective of this study was to determine the lipid content and to identify the lipid profile of infant formulas. Samples were collected from ten different infant formulas, used as a substitute for breast milk at the Maternal and Child Hospital of Brasilia. The human milk sample consisted of a pool of samples from 10 mature milk donors at the milk bank of the University Hospital of Brasilia. The lipid content and lipid profile of the different infant formulas and human milk were analyzed. The experiment was conducted in a randomized block design, with eleven treatments and three replicates, in triplicate. The data obtained in this study indicated significant differences between infant formulas and human milk, and among the infant formulas analyzed in relation to the percentage of total lipids and the fatty acid profile, except for the fractions of linoleic acid and linolenic acid. Regarding the percentage of polyunsaturated fatty acids in relation to the total unsaturated fatty acids, only the Soy Protein Isolate-based Infant Formula (SPIIF) and Whey Protein Extensively Hydrolyzed Infant Formula (WPEHIF) resembled human milk. It was concluded that despite the observed differences, the use of infant formulas is a viable strategy for the development of infants subjected or not to specific physiological conditions.

Análises físico-químicas de dezesseis marcas de farinhas de trigo tipo 1 enriquecidas, comercializadas no Distrito Federal / Physico-chemical analysis of sixteen brands of flour type 1 marketed in Distrito Federal

Condimentos ou especiarias são amplamente usados no processamento de alimentos em todo o mundo devido suas propriedades organolépticas. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Na cidade de Palmas-TO é muito comum o comércio deste tipo de alimento nas feiras espalhadas por todo o município. No entanto, se esse tipo de alimento não for cultivado, colhido, processado e principalmente, comercializado em condições higienicossanitárias satisfatórias ao ponto de reduzir a contaminação microbiológica ao máximo, podem ser causadores de DVA's (doenças veiculadas por alimentos). Sabendo que um alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde do consumidor, o presente trabalho teve por objetivo analisar microbiologicamente amostras de condimentos obtidos em feira livre da cidade de Palmas-TO. Foram coletadas amostras de alecrim, orégano, colorau, alho, pimenta do reino, coentro, cominho, açafrão, sálvia, manjericão, manjerona e cebolinha. As amostras foram analisadas quanto à contagem de bolores e leveduras, pesquisa de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli e pesquisa de Estafilococos coagulase positiva. O máximo valor encontrado para coliformes totais foi de >2400 NMP. g' obtido na amostra de coentro. O coentro, colorau e manjericão estavam com quantidades de coliformes termotolerantes superiores ao permitido pela legislação (5xl02 NMP. g'), sendo que no alho e orégano foi constatada ausência destes. Uma amostra de manjerona analisada apresentou Escherichia coli. Este condimento foi também o que apresentou o maior valor para bolores e leveduras dentre todas as amostras pesquisadas. (AU)

Condiments and spices are widely used in food processing around the world due to its sensory atributes. According to the National Health Surveillance Agency (ANVISA) condiments or spices are products made of one or several tasty natural substances, with or without nutritional importance used in. food in order to change or improve taste. In the city of Palmas, in Tocantins, it is very common to find this type of food in the market. However, if such food is not grown, harvested, processed and mainly sold in hygiene conditions that allow reduce of microbial contamination, it may cause foodborne illnesses. Knowing that safe food is the one that doesn 't put consumer health at risk, this study is aimed at analyzing microbiological samples of the condiments taken in the markets of Palmas in Tocantins. Samples were collected from rosemary, oregano, paprika, garlic black pepper, coriander; cumin, saffron, salvia, basil, marjoram and chive. The samples were analyzed according to Yeast and Molds Counts, Total Coliforms, Escherichia coli and Coagulase positive Staphylococcus sp. The maximum value found for total coliforms was >2400NMPg-' obtained in a coriander samples. The coriander; paprika and basil had amounts of fecal coliform above those allowed by law (5xl (j2NMPg-' ), while there were none in garlic and oregano showed. A sample of marjoram showed Escherichia coli. This condiment was also presented the highest value for yeasts and molds of all samples. (AU)

Análises físico-químicas e testes de fraudes em leite pasteurizado integral no Distrito Federal / Physicochemical analysis and fraud testing in whole pasteurized milk in the Federal District

O leite é um alimento com excepcional potencialidade para o uso na alimentação humana, pois representa uma fonte de nutrientes fundamentais para o organismo, além de fonte protéica de elevado valor biológico. Porém, para fazer parte de uma dieta saudável, é imprescindível que se apresente íntegro, ausente de qualquer substância nociva e sinais de degradação. O estudo foi realizado em dez marcas de leite pasteurizado integral, comercializados no Distrito Federal. Avaliaram-se as características físico-químicas de acidez, gordura, densidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, crioscopia, estabilidade ao etanol, pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase, além de fraudes por adição de substâncias como amido, uréia, formol, sacarose, peróxido de hidrogênio, hipocloritos e bicarbonatos. O trabalho foi analisado estatisticamente por blocos casualizados em arranjo de parcela subdividida 10x2. Os dados foram analisados pela variância entre marcas e entre lotes distintos para avaliar o efeito destes sobre a qualidade do produto, e pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade pelo programa Sanest®. Também foi realizado teste de correção simples entre as variáveis paramétricas analisadas. Os resultados demonstraram que houve variações para todos os parâmetros do leite, o que comprova a ausência de normas rigorosas para garantia da qualidade e integridade do produto destinado ao consumo.

Milk is a food with exceptional potential for use in food, as it represents a fundamental source of nutrients for the body, as well as protein source of high biological value. But to be part of a healthy diet, it is imperative to present full, absent of any harmful substance and signs of degradation. The study was conducted in ten brands of pasteurized milk, marketed in the Federal District. They are the physical and chemical characteristics of acidity, fat, density, total dry extract, dry extract defatted, crioscopia, stability to ethanol, search the activity of enzymes and peroxidase phosphatase, and fraud by the addition of substances such as starch, urea, formalin, sucrose, hydrogen peroxide, hypochlorites and bicarbonates. The study was statistically analyzes by randomized blocks array of plot subdivided into 10x2, and data analysis was done by analysis of variance between brands and between different batches to assess the effect of these on the quality of the product, and by Tukey test a 5% probability by the program Sanest. It was also performed a test for simple correlation between variables parametric analyzed. The results showed that variations occur in all parameters of milk, with suggest therefore that all brands do not follow strict rules to guarantee the quality and integrity of the product intended for consumption.

Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal / Physic-chemical alterations of soybean oils used in the frying process in food production units in the Brazilian Federal District

Objetivo: Analisar as alterações físico-químicas de óleos de soja, utilizados em processos de fritura intermitente, em unidades de produção de refeições em Brasília – Distrito Federal. Material e Métodos: O método utilizado foi descritivo com abordagem quantitativa. As análises foram coletadas de 02 em 02 dias, partindo-se da coleta do óleo após a frituras até seu descarte pelas unidades de produção de refeições. Incluiu o óleo virgem, com 03 repetições de cada amostra, totalizando 33 frações de amostras para análise de acidez titulável, índice de peróxido e índice de iodo. Os resultados foram analisados no programa Epi-info 2003. Palavras-chave: Óleo de fritura; Oxidação lipídica; Unidades de produção de refeição(AU). Objective: To evaluate the physic-chemical alteration of soybean oils used in the frying process in food production units (UPR), in Brasilia, Federal District.Methods: The method used was a descriptive one as well as quantitative boarding. The analyses were collected every two days, and consisted in the observation of the whole process, that is, the collection of the oil as well as its eventual discarding by the UPR. It included the virgin oil, with 03 repetitions of each sample, totalizing 33 fractions of samples for analysis of acidity, peroxide index and iodine index. Key words: Soybean oils in the frying process; Acid greasy; Units of meal production

Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects

Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal: os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.

Mecanismos dos processos de oxidação lipídica / Mechanisms of the process of lipid oxidation

A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Há várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática.

Riscos químicos em lingüiça do tipo frescal: aspectos teóricos / Chemical risks in sausage of the frescal: theoretical aspects

Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal: os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.(AU)

This article shows a revision of the toxicological aspects, the use, and the effects of nitrates and nitrites in food, additives used in the production of meat products. It considers that toxicology studies the interaction among chemical and biological systems that aim to determine the toxicity of a substance or its potential to produce biological damages. It investigates the nature, incidence, production mechanisms and the reversibility of the effects. Food additives are non nutritive elements that are incorporated intentionally in fresh sausages to imo prove taste, aspect, texture and conservation properties. Nitrates and nitrites are absorbed in the gut: the nitrates are rapidly eliminated through the urine; the nitrite, in the blood stream, combine with hemoglobin changing to metahemoglob in that is not capable of transporting oxygen. The articles review shows that nitrite is toxic and the nitrification of secondary and terciary amines in acid conditions forming secondary nitrosamines is one of the factors that increases the incidence of cancer in humans. It is important to evaluate the recent discussion about the subject to infer the chemical risks from the intake of products with high levels of nitrate and nitrite. (AU)

Mecanismos dos processos de oxidação lipídica / Mechanisms of the process of lipid oxidation

A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Há várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática.(AU)

Oxidation is one of the more important causes of deterioration in foods and may cause loss of colour, flavour, modification of texture, formation of toxic compounds. Various oxidative pathways are invo1ved in this process, and to better understand them there is a need to study the various reactions, mechanisms and conditions under which they occur. These mechanisms involve hydrolytic rancidity (chemical, enzymatic and microbiological), oxidative rancidity (auto-oxidation and photo-oxidation) as well as enzymatic oxidation. (AU)

Parâmetros físico-químicos em lingüiça do tipo frescal e avaliação das informações apresentadas nos rótulos / Physical-chemical parameters in sausage of the kind frescal and evaluation of the information presented us labels

Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. Do total de 56 amostras de lingüiça de frango e de pernil em relação aos parâmetros físico-químicos, verificou-se que 5,35 por cento e 10,71 por cento das amostras analisadas estão em desacordo com os padrões legais para proteína e umidade, respectivamente. Quanto à rotulagem geral, verificou-se, nos parâmetros analisados, um percentual, de irregularidades entre 14 por cento e 71 por cento e de 57 por cento a 71 por cento para rotulagem nutricional, para as amostras de lingüiça frescal de frango e pernil, respectivamente.

Avaliação do funcionamento e identificação de pontos críticos de controle, em bancos de leite humano do Distrito Federal / Evaluation of the operation and control critics points identification, in banks of human milk of the Distrito Federal

A importância do aleitamento materno exclusivo até aos seis meses de vida é indiscutível e para garantir o acesso e a disponibilidade do leite humano aos neonatos foram implantados aos Bancos de Leite Humano (BLHs), que se constituem em centros especializados em aleitamento materno. O Brasil conta com uma rede de 163 BLHs, dos quais 11 se localizam no Distrito Federal; as normas de funcionamento destas unidades são estabelecidas pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições de funcionamento, a adequação às normas estabelecidas pela FIOCRUZ e a identificação de pontos críticos de controle em oito BLHs de hospitais da rede pública do Distrito Federal. De acordo com os dados obtidos, observou-se que os maiores problemas ocorrem no período de escassez de leite, pois a maioria dos BLHs não segue rigorosamente os critérios de qualidade físico-química (acidez) e microbiológica. Quanto à operacionalização, verificou-se que as diretrizes dos BLHs se fundamentam nas Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1997) e não na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, evidenciados ao se constatar a inadequação da área física, o fluxo não unidirecional e a possibilidade de contaminação cruzada.(AU)

Undoubtedly, the use of exclusive breast feeding up to six month of age is extremely important for infants. To guarantee access and availability of human milk to the new born, the creation of specialized centers in human milk (Human Milk Banks - HMBs) was necessary. At present, Brazil has approximate 163 HMBs, of which 11 are in the Federal District. All the units adopt processing rules established by FIOCRUZ. In this study, 8 HMBs based in public hospitals in the Federal District were visited during the first semester of 2003. Factors evaluated included working conditions, obedience do FIOCRUZ guidelines and critical control points. All the HMBs follow the flow chart suggested by FIOCRUZ. Major problems were identified when the supply of milk decreases, because at this time most of the HMBs do not strictly adhere to acidity and microbiological criteria. HMB directives match Good Manipulation Practices, but not the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). This is seen by the lack of adequate physical structures and processing is not unidirectional. This increases the possibility of cross contamination. Processing should be altered to become unidirectional and HACCP guidelines should be implanted and strictly enforced. (AU)

Parâmetros físico-químicos em lingüiça do tipo frescal e avaliação das informações apresentadas nos rótulos / Physical-chemical parameters in sausage of the kind frescal and evaluation of the information presented us labels

Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. (...)(AU)

For this study, samples of chicken and pork leg fresh sausages were collected in the Brasilia/DF market from November 2001 to July 2002. The objective was to determine moisture, protein and fat, as well as to verify if some general and nutritional labeling parameters are in accordance to the legislation. The experimental scope used was applied at random with the factorial 7x4 treatment. The obtained data were submitted to a variance analysis in order to get the medium square of the residue. To verify the homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. When confirming the homogeneity of the experiments, a joint analysis was performed to compare the two types of fresh sausages. In this analysis, a factorial 7 x 4 x 2 scheme was applied and a significant F was obtained. The Tukey test was also applied at a 1% level of significancy. All the analyses were carried out using the Statistical Analisis System - SAS for windows. The obtained results of this work expressed the values for samples of 60g, once the RDC n.o 39 (BRASIL, 2001) standardize this quantity as the fresh sausage portion. The adequacy of the information presented in the labels was also evaluated considering the same resolution. The results indicated that for chicken fresh sausage, the levels varied: from 37.53g/60g to 42. 95g/60g for moisture; from 7.69g/60g to 12.76g/60g for protein; from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. For pork leg fresh sausage, variations were also found: from 38.63g/60g to 43.26g/60g for moisture from 6.89g/60g to 1.44g/60gforprotein;from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. In relation to the physical-chemical parameters, of the total of 56 samples of chicken and pork leg sausages, it was verified that 5.35% and 10.71 % of the samples were not in accordance to the legal standards for protein and moisture, respectively. (...)(AU)

Avaliação do funcionamento e identificação de pontos críticos de controle, em bancos de leite humano do Distrito Federal / Evaluation of the operation and control critics points identification, in banks of human milk of the Distrito Federal

A importância do aleitamento materno exclusivo até aos seis meses de vida é indiscutível e para garantir o acesso e a disponibilidade do leite humano aos neonatos foram implantados aos Bancos de Leite Humano (BLHs), que se constituem em centros especializados em aleitamento materno. O Brasil conta com uma rede de 163 BLHs, dos quais 11 se localizam no Distrito Federal; as normas de funcionamento destas unidades são estabelecidas pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições de funcionamento, a adequação às normas estabelecidas pela FIOCRUZ e a identificação de pontos críticos de controle em oito BLHs de hospitais da rede pública do Distrito Federal. De acordo com os dados obtidos, observou-se que os maiores problemas ocorrem no período de escassez de leite, pois a maioria dos BLHs não segue rigorosamente os critérios de qualidade físico-química (acidez) e microbiológica. Quanto à operacionalização, verificou-se que as diretrizes dos BLHs se fundamentam nas Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1997) e não na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, evidenciados ao se constatar a inadequação da área física, o fluxo não unidirecional e a possibilidade de contaminação cruzada.

Acidez Dornic como parâmetro de qualidade, em bancos de leite humano / Dornic Acidity as quality degree in human milk quality

O estudo concentra informações sobre o trabalho de bancos de leite humano na preservação da qualidade nutricional de seus produtos, sob aspectos microbiológicos, físico-químicos, higiênico-sanitários e legais, por considerar que a literatura enfatiza ser necessário adotar um controle de qualidade dinâmico que garanta a oferta de produtos seguros. Por ser técnica de execução fácil e rápida e expressar certo grau de alteração à qualidade do leite, além de ter baixo custo, a acidez desenvolvida expressa em graus Dornic destaca-se entre os parâmetros de controle de qualidade em bancos de leite humano. Os resultados desta pesquisa referem-se a produtos coletados e armazenados em um banco de leite do Distrito Federal. Mostram que a acidez titulável varia em leites de diferentes doadores e em diferentes amostras da mesma doadora. Podem sugerir a acidez titulável como parâmetro não relacionado apenas à qualidade higiênico-sanitária, mas à oxidação lipídica que ocorre no armazenamento.