Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.(AU)

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.(AU)

Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook--chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS n°5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS n°5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period

Extensão da validade de alimentos preparados utilizando o processo cook-chill

Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.

In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.

Insetos: uma nova fronteira para alimentação humana / Insects: a new frontier for human consumption

O consumo de insetos vem sendo feito desde o início da presença humana no planeta, sendo que indígenas, como populações carentes na obtenção de alimentos convencionais também o fazem. A FAO vem estimulando o estudo da produção e consumo de diferentes espécies de insetos, porém muito ainda é necessário fazer para que esta opção alimentar seja uma opção para ampliar a diversidade de alimentos.(AU)

The consumption of insects has been done since the beginning of human presence on the planet. Indigenous people as well poor people, in obtaining conventional foods, also do it. The FAO has been stimulating the study of the production and consumption of different species of insects, but many studies still need to be done to make this food option, an option to increase food diversity.(AU)

Insetos: uma nova fronteira para alimentação humana / Insects: a new frontier for human consumption

O consumo de insetos vem sendo feito desde o início da presença humana no planeta, sendo que indígenas, como populações carentes na obtenção de alimentos convencionais também o fazem. A FAO vem estimulando o estudo da produção e consumo de diferentes espécies de insetos, porém muito ainda é necessário fazer para que esta opção alimentar seja uma opção para ampliar a diversidade de alimentos.

The consumption of insects has been done since the beginning of human presence on the planet. Indigenous people as well poor people, in obtaining conventional foods, also do it. The FAO has been stimulating the study of the production and consumption of different species of insects, but many studies still need to be done to make this food option, an option to increase food diversity.

A importância das embalagens para alimentos - aspectos socioeconômicos e ambientais / The importance of food packaging: socio-economic and environmental aspects

Este trabalho se propôs revisar a temática das embalagens para alimentos, presentes e fundamentais na indústria de alimentos. As embalagens têm como principais funções conter, proteger e conservar o produto. Além disso, trata-se de um importante componente da economia nos países industrializados. Nas últimas décadas, o desenvolvimento de novas tecnologias de materiais aplicadas às embalagens de alimentos vem resgatando a importância da embalagem como ferramenta de sustentabilidade para a sociedade, onde os benefícios são altamente significativos para o meio ambiente e para a segurança dos alimentos.

This work aims to review the food packaging theme, predominate and fundamental in food industry, the packaging have main functions contain, protect and preserve the product. In addition, the packaging sector is an important sector of the economy in industrialized countries. In the last decades, the development of new materials technologies applied to food packaging has been recovering the importance of packaging as a tool for sustainability in the society, bringing significant benefits for the environment and for food safety.

Comparação entre feiras livres em Londres e em São Paulo / Street markets in London and São Paulo

O presente trabalho é um estudo sobre a visita às feiras livres de Londres, Inglaterra - RU, considerando a realidade atual deste tipo de comércio que possui mais de mil anos de existência nesta cidade. Foi feito levantamento bibliográfico e o relato da parte prática da pesquisa foi baseado na captação de dados durante a visita a 20 feiras livres no período de março/2015 a julho/2016, das quais três farmers markets foram escolhidas para este estudo, pois são feiras que vendem produtos diretamente do produtor para o consumidor final. O material coletado foi documentado através de fotos, tabelas/quadros e anotações. Toda esta pesquisa permitiu comparar as feiras livres nas áreas urbanas de Londres com as feiras livres realizadas em São Paulo.

This study was based on visitations to street markets of London, England ­UK, taking into consideration their contemporary reality and their millennial existence in this city. Data collection was based on literature review and data collection from three farmers' markets, which were chosen from 20 different street markets surveyed from March, 2015 to July, 2016. These street markets were pinpointed because they sell products directly from the producer to the final consumer. Data collection was based on photographic documentation and notes organized in tables and charts. This information allowed the comparison of urban street markets of London and São Paulo.

STREET MARKETS IN LONDON AND SÃO PAULO / Comparação entre feiras livres em Londres e em São Paulo

This study was based on visitations to street markets of London, England UK, taking into consideration their contemporary reality and their millennial existence in this city. Data collection was based on literature review and data collection from three farmers markets, which were chosen from 20 different street markets surveyed from March, 2015 to July, 2016. These street markets were pinpointed because they sell products directly from the producer to the final consumer. Data collection was based on photographic documentation and notes organized in tables and charts. This information allowed the comparison of urban street markets of London and São Paulo.

O presente trabalho é um estudo sobre a visita às feiras livres de Londres, Inglaterra - RU, considerando a realidade atual deste tipo de comércio que possui mais de mil anos de existência nesta cidade. Foi feito levantamento bibliográfico e o relato da parte prática da pesquisa foi baseado na captação de dados durante a visita a 20 feiras livres no período de março/2015 a julho/2016, das quais três farmers markets foram escolhidas para este estudo, pois são feiras que vendem produtos diretamente do produtor para o consumidor final. O material coletado foi documentado através de fotos, tabelas/quadros e anotações. Toda esta pesquisa permitiu comparar as feiras livres nas áreas urbanas de Londres com as feiras livres realizadas em São Paulo.

THE IMPORTANCE OF FOOD PACKAGING: SOCIO-ECONOMIC AND ENVIRONMENTAL ASPECTS / A IMPORTÂNCIA DAS EMBALAGENS PARA ALIMENTOS - ASPECTOS SOCIOECONÔMICOS E AMBIENTAIS

This work aims to review the food packaging theme, predominate and fundamental in food industry, the packaging have main functions contain, protect and preserve the product. In addition, the packaging sector is an important sector of the economy in industrialized countries. In the last decades, the development of new materials technologies applied to food packaging has been recovering the importance of packaging as a tool for sustainability in the society, bringing significant benefits for the environment and for food safety.

Este trabalho se propôs revisar a temática das embalagens para alimentos, presentes e fundamentais na indústria de alimentos. As embalagens têm como principais funções conter, proteger e conservar o produto. Além disso, trata-se de um importante componente da economia nos países industrializados. Nas últimas décadas, o desenvolvimento de novas tecnologias de materiais aplicadas às embalagens de alimentos vem resgatando a importância da embalagem como ferramenta de sustentabilidade para a sociedade, onde os benefícios são altamente significativos para o meio ambiente e para a segurança dos alimentos.

Percepção do consumidor em relação à validade de produtos alimentícios / Consumer perception on food product shelf life

Packaging of industrialized food products must contain diverse information such as ingredients, nutritional composition, and preservation and preparation instruction to help the consumer make suitable choices. Thirty consumers were interviewed at time of purchase in two retail supermarkets. A ten-question survey was used to evaluate consumers behavior related to labels and their perception on different aspects of food product shelf life. It was observed that 66.7% of consumers trust expiration dates printed on food product packaging, but 96.7% are not aware of how this information is setup by the manufacturers.(AU)

As embalagens de produtos industrializadosdevem conter várias informações como ingredientes, composição nutricional e indicar a forma correta de conservação e preparo para que contribuam com o consumidor para uma escolha adequada do produto. Foram entrevistados 30 consumidores no ato da compra, em dois supermercados varejistas e questionados através de formulário próprio contendo dez questões, para avaliação de seu comportamento com relação aos rótulos, considerando a percepção que eles têm frente a diversas situações relacionadas a validade dos alimentos.Nesta pesquisa, foi possível observar que 66,7% dos entrevistados, confiam na data de validade expressa na embalagem dos produtos, embora 96,7% não tenham conhecimento de como esta informação é definida pelos fabricantes.(AU)

Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no munícipio de São Caetano do Sul, SP / Monitoring of the quality of frying oil tents of street markets in São Caetano do Sul, SP

Continuous and intermittent frying processes cause physical and chemical changes in oil, affecting the nutritional and sensory quality of fried food, which may cause damage to consumers" health. This study aimed to analyze the quality of frying oil in seven tents of free markets located in São Caetano do Sul. The oil quality was monitored twice, at the start and at closing times of the street markets, showing changes in the oil degradation level. This was measured using a fat and oil quality monitor, which showed lack of control of the frying oil used in street markets.(AU)

Os processos de fritura contínua e intermitente provocam alterações físico-químicas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do início da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no nível de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possível verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.(AU)

A problemática ambiental em relação aos resíduos sólidos, ruídos e odores em feiras livres na cidade de Osasco / Solid waste, noise and odors: environmental issues raised by street markets from the city of Osasco

This study aims to assess the relevant aspects related to solid waste, noise and odors caused by street markets. The central question was based on fieldwork research, conducted during five events in the city of Osasco. The main objective of this study was to verify the environmental issues affecting workers, customers and residents caused by volume of waste, noise level generated by equipment whilst setting up and putting down the stalls and perception of odors generated by street markets. It was found that large volumes of waste are directly correlated to unwanted odors affecting customers and residents and the noise generated by street market hardware is violating the law by exceeding the maximum tolerance by technical standards, affecting workers and residents.(AU)

Este estudo propõe avaliar os aspectos relevantes no que se refere aos resíduos sólidos, ruídos e odores provenientes das feiras livres. Para tanto, a questão central, fundamentou-se numa pesquisa, por meio de um trabalho de campo, realizado em cinco eventos ocorridos na cidade de Osasco. O objetivo foi verificar o volume de resíduos; o nível de ruído gerado na montagem e desmontagem dos equipamentos, a percepção dos usuários com relação aos odores e a importância que estas três perturbações causam no ambiente, usuários, trabalhadores e moradores do entorno onde ocorrem os eventos. Foi verificado, após as observações, que os resíduos gerados têm grande volume e relação direta com odores indesejados percebidos por usuários e moradores. Após medição realizada nas diferentes feiras livres, foi possível constatar que o ruído gerado pela montagem e desmontagem da feira é incompatível com a legislação em vigor e com a tolerância máxima permitida na norma técnica, fato que atinge trabalhadores e moradores.(AU)

Aspectos ambientais e de sanidade vegetal e animal na produção dos orgânicos no estado de São Paulo / Environmental, plant and animal health aspects in organic farming in the state of São Paulo

Conventional farming uses chemical pesticides and fertilizers to achieve good productivity, disregarding the fact that these products can be harmful to the environment and human health. In contrast, organic agriculture brings the concept that it is possible to have a sustainable production using alternative ways to fight diseases and pests, valuing human lives and the environment. This study aimed to verify, on site, the main difficulties of the organic production in the São Paulo Metropolitan area. Each area was surveyed regarding animal and plant production, environmental and health issues. Results indicated that organic production is feasible and friendlier to the environment and to human health.(AU)

A agricultura convencional utiliza agrotóxicos e adubos químicos para a obtenção de bons resultados na produção desconsiderando o quanto estes produtos agridem o meio ambiente e a saúde humana. Em contrapartida, a agricultura orgânica traz o conceito que é possível produzir num sistema sustentável utilizando meios alternativos para combater doenças e pragas prezando pela vida humana e meio ambiente. A presente pesquisa teve como objetivo verificar in loco as principais dificuldades do processo de produção de orgânicos em áreas de cultivo situadas na grande São Paulo. Foi possível verificar as práticas aplicadas na produção animal e vegetal e também questões ambientais e de sanidade em cada uma das áreas. Os resultados indicaram que a produção orgânica é mais saudável tanto para o meio ambiente quanto para a saúde humana.(AU)

Aspectos ambientais e de sanidade vegetal e animal na produção dos orgânicos no estado de São Paulo / Environmental, plant and animal health aspects in organic farming in the state of São Paulo

Conventional farming uses chemical pesticides and fertilizers to achieve good productivity, disregarding the fact that these products can be harmful to the environment and human health. In contrast, organic agriculture brings the concept that it is possible to have a sustainable production using alternative ways to fight diseases and pests, valuing human lives and the environment. This study aimed to verify, on site, the main difficulties of the organic production in the São Paulo Metropolitan area. Each area was surveyed regarding animal and plant production, environmental and health issues. Results indicated that organic production is feasible and friendlier to the environment and to human health.

A agricultura convencional utiliza agrotóxicos e adubos químicos para a obtenção de bons resultados na produção desconsiderando o quanto estes produtos agridem o meio ambiente e a saúde humana. Em contrapartida, a agricultura orgânica traz o conceito que é possível produzir num sistema sustentável utilizando meios alternativos para combater doenças e pragas prezando pela vida humana e meio ambiente. A presente pesquisa teve como objetivo verificar in loco as principais dificuldades do processo de produção de orgânicos em áreas de cultivo situadas na grande São Paulo. Foi possível verificar as práticas aplicadas na produção animal e vegetal e também questões ambientais e de sanidade em cada uma das áreas. Os resultados indicaram que a produção orgânica é mais saudável tanto para o meio ambiente quanto para a saúde humana.

A problemática ambiental em relação aos resíduos sólidos, ruídos e odores em feiras livres na cidade de Osasco / Solid waste, noise and odors: environmental issues raised by street markets from the city of Osasco

This study aims to assess the relevant aspects related to solid waste, noise and odors caused by street markets. The central question was based on fieldwork research, conducted during five events in the city of Osasco. The main objective of this study was to verify the environmental issues affecting workers, customers and residents caused by volume of waste, noise level generated by equipment whilst setting up and putting down the stalls and perception of odors generated by street markets. It was found that large volumes of waste are directly correlated to unwanted odors affecting customers and residents and the noise generated by street market hardware is violating the law by exceeding the maximum tolerance by technical standards, affecting workers and residents.

Este estudo propõe avaliar os aspectos relevantes no que se refere aos resíduos sólidos, ruídos e odores provenientes das feiras livres. Para tanto, a questão central, fundamentou-se numa pesquisa, por meio de um trabalho de campo, realizado em cinco eventos ocorridos na cidade de Osasco. O objetivo foi verificar o volume de resíduos; o nível de ruído gerado na montagem e desmontagem dos equipamentos, a percepção dos usuários com relação aos odores e a importância que estas três perturbações causam no ambiente, usuários, trabalhadores e moradores do entorno onde ocorrem os eventos. Foi verificado, após as observações, que os resíduos gerados têm grande volume e relação direta com odores indesejados percebidos por usuários e moradores. Após medição realizada nas diferentes feiras livres, foi possível constatar que o ruído gerado pela montagem e desmontagem da feira é incompatível com a legislação em vigor e com a tolerância máxima permitida na norma técnica, fato que atinge trabalhadores e moradores.

Monitoramento da qualidade do óleo de fritura em barracas de feiras livre no munícipio de São Caetano do Sul, SP / Monitoring of the quality of frying oil tents of street markets in São Caetano do Sul, SP

Continuous and intermittent frying processes cause physical and chemical changes in oil, affecting the nutritional and sensory quality of fried food, which may cause damage to consumers" health. This study aimed to analyze the quality of frying oil in seven tents of free markets located in São Caetano do Sul. The oil quality was monitored twice, at the start and at closing times of the street markets, showing changes in the oil degradation level. This was measured using a fat and oil quality monitor, which showed lack of control of the frying oil used in street markets.

Os processos de fritura contínua e intermitente provocam alterações físico-químicas nos óleos, com isso também, afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor. O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade do óleo de fritura em 7 barracas de feiras livres localizadas em São Caetano do Sul. O monitoramento da qualidade do óleo foi realizado em dois momentos diferentes, ou seja, o primeiro no horário do início da feira e outro no final da mesma demonstrando haver alterações no nível de degradação deste óleo. Essas medições foram feitas através de um monitor de óleos e gorduras sendo possível verificar a falta de controle do óleo de fritura nas barracas de pastéis nessas feiras livres.

Percepção do consumidor em relação à validade de produtos alimentícios / Consumer perception on food product shelf life

Packaging of industrialized food products must contain diverse information such as ingredients, nutritional composition, and preservation and preparation instruction to help the consumer make suitable choices. Thirty consumers were interviewed at time of purchase in two retail supermarkets. A ten-question survey was used to evaluate consumers behavior related to labels and their perception on different aspects of food product shelf life. It was observed that 66.7% of consumers trust expiration dates printed on food product packaging, but 96.7% are not aware of how this information is setup by the manufacturers.

As embalagens de produtos industrializadosdevem conter várias informações como ingredientes, composição nutricional e indicar a forma correta de conservação e preparo para que contribuam com o consumidor para uma escolha adequada do produto. Foram entrevistados 30 consumidores no ato da compra, em dois supermercados varejistas e questionados através de formulário próprio contendo dez questões, para avaliação de seu comportamento com relação aos rótulos, considerando a percepção que eles têm frente a diversas situações relacionadas a validade dos alimentos.Nesta pesquisa, foi possível observar que 66,7% dos entrevistados, confiam na data de validade expressa na embalagem dos produtos, embora 96,7% não tenham conhecimento de como esta informação é definida pelos fabricantes.

Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service / Microbiological quality of salads offered in self-service restaurants

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.(AU)

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.(AU)