Optimization of the spray drying process for obtaining cape gooseberry powder: an innovative and promising functional food / Optimización del proceso de secado por aspersión para la obtención uchuva en polvo: un alimento funcional innovador y promisorio

Background: currently, functional foods are the type of foods of most interest to the modern consumer, due to the health benefits they provide. Objectives: Optimize the spray drying process to obtain cape gooseberry powder added with active compounds. Methods: A process of spray drying was carried out to obtain a powder from cape gooseberry suspensions added with vitamin C, iron, folic acid, isolated soy protein and dietary fiber. The drying process was optimized according to the characteristics of food formulations and operating conditions, obtaining a product with low hygroscopicity, high solubility and high levels of physiologically active compounds. Response surface methodology was used, considering a central composite design with four factors: maltodextrin (0-40%p/p), inlet air temperature (170-210°C), atomizer disc speed (16000-24000 rpm) and outlet air temperature (75-95°C). Results: The results showed a higher retention of vitamin C (69.7±0.7%), folic acid (90.9±1.8%) and iron (90.8±1.0%) with the food formulation containing a 24.4% of maltodextrin and the drying process defined by an atomizer disc speed of 19848 rpm and inlet and outlet air temperature of 194.2°C and 87.7°C, respectively. Conclusions: The spray drying process is an effective technology that provides added value to the fruit of cape gooseberry, allowing the incorporation and conservation of active compounds such as iron, folic acid and ascorbic acid.

Antecedentes: Actualmente, los alimentos funcionales son la gama de alimentos de mayor interés para el consumidor moderno, debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. Objetivo: Optimizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de uchuva en polvo adicionado con componentes activos. Métodos: Suspensiones de uchuva adicionadas con vitamina C, hierro, ácido fólico, proteína de soya texturizada y fibra fueron sometidas a secado por aspersión para la obtención de un producto en polvo fortificado. El proceso de secado fue optimizado de acuerdo con las características de formulación de la suspensión y condiciones de operación del secador con el objetivo de obtener un producto en polvo con baja higroscopicidad, alta solubilidad y altos niveles de compuestos fisiológicamente activos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, considerando un diseño central compuesto con 4 factores: maltodextrina (0-40%p/p), temperatura del aire de entrada (170-210°C), velocidad del disco atomizador (16000-24000 rpm) y temperatura del aire de salida (75-95°C). Resultados: Los resultados mostraron una mayor retención de vitamina C (69,7±0,7%), ácido fólico (90,9±1,8%) e hierro (90,8±1,0%) con la formulación de la suspensión que contiene un 24,4% de maltodextrina y condiciones de operación del proceso de secado definidas por una velocidad de disco atomizador de 19848 rpm y temperatura del aire a la entrada y salida de 194,2°C y 87,7°C, respectivamente. Conclusiones: El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al fruto de uchuva, permitiendo la incorporación y conservación de componentes activos como hierro, ácido fólico y ácido ascórbico.

Guacamole powder: standardization of the spray drying process / Guacamole en polvo: estandarización del proceso de secado por aspersión

Background: Guacamole is a sauce or dressing composed of avocado pulp and other ingredients. Guacamole powder is an important advance in the generation of value added for the avocado chain, as it is an alternative product with the potential to be used by the final consumer. Objectives: The aim of this study was to standardize the spray drying process for guacamole powder using the response surface methodology. Methods: Four independent variables were taken into account for the experiment design: atomizing disk speed (ADS), air inlet temperature (AIT), air outlet temperature (AOT) and vacuum pressure (VP). In addition, the following dependent variables were considered: water activity (aw), moisture (Xw), solubility (S), hygroscopicity (H), color (L*, a* and b*), extractable oil content (EO), peroxide index (PI) and particle size (D10, D50 and D90). Likewise, the following two dependent variables associated with the process were identified: yield (Y) and deposit formation (DF). Results: The best conditions for the process were obtained with ADS = 27451 rpm, AIT = 168ºC, AOT = 90ºC and VP = 1.77 ″H2O. These conditions yielded guacamole powder with the desired properties, namely: maximum Y, S, L*, b*, EO and minimal DF, aw, Xw, H, a*, PI, D10, D50, D90. Conclusions: The spray drying process is an effective technology that provides added value to avocado, the ADS being the independent variable that has the greatest impact on the quality of powdered guacamole.

Antecedentes: El guacamole es una salsa o aderezo compuesto por pulpa de aguacate y otros ingredientes. El guacamole en polvo representa un avance importante en la generación de valor agregado de la cadena del aguacate, al identificarse como un producto alternativo con potencial uso por el consumidor final. Objetivos: El objetivo del presente estudio fue estandarizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de guacamole en polvo, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Métodos: Para el diseño experimental se consideró cuatro variables independientes: velocidad del disco atomizador (VDA), temperatura de entrada de aire (TEA), temperatura de salida de aire (TSA) y presión de vacío (PV). Además, se consideraron las siguientes variables dependientes: actividad de agua (aw), humedad (Xw), solubilidad (S), higroscopicidad (H), color (L* , a* y b* ), contenido de aceite extraíble (AE), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). Además, se determinaron dos variables dependientes asociadas al proceso, rendimiento (Y), y la formación de depósito (FD). Resultados: La mejor condición de proceso se alcanzó con VDA = 27451 rpm, TEA = 168ºC, TSA = 90ºC y PV = 1,77 ″H2O. En esta condición se obtuvo guacamole en polvo con propiedades deseadas máximo R, S, L*, b*, AE y mínima FD, aw, Xw, H, a* , IP, D10, D50, D90. Conclusiones: El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al aguacate, siendo la VDA la variable independiente que mayor afectación tiene sobre la calidad del guacamole en polvo.

Optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos por impregnación al vacío / Experimental optimization of the freeze dry process of cape gooseberry added with active compounds by vacuum impregnation

Antecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de liofilización para obtener uchuvas (Physalis peruviana L.) semiesféricas adicionadas con componentes activos y de excelentes atributos de calidad. Métodos: Las muestras semiesféricas (3 - 4 g) fueron tratadas inicialmente por impregnación al vacío con una emulsión que contenía proteína de soja, sucralosa, tensoactivos, calcio, vitamina D3 (Colecalciferol), vitamina E (DL-α-tocoferol acetato) y vitamina B9 . La optimización experimental del proceso de liofilización se realizó con un diseño factorial 22 con el fin de determinar la condición óptima de operación, utilizando como variables independientes la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de la placa para cada segmento del proceso y como variables dependientes: concentración de los componentes con actividad fisiológica, actividad de agua, humedad, textura, color y tiempo total de proceso. Resultados: Se identificó una influencia de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta, donde una porción de 49 g de uchuvas liofilizadas alcanzó contenidos superiores al 20% del valor diario de referencia de vitamina D y entre el 10 y 20% del valor diario de referencia en calcio y vitaminas B9, C y E; permitiendo identificar al producto como "Excelente fuente de vitamina D" y "Buena fuente de calcio y vitaminas B9, C, E", según la normativa colombiana. La condición óptima de proceso se alcanzó a una velocidad de calentamiento de placa de 0,04 ºC/min y un tiempo de sostenimiento de la temperatura de la placa de 1,2 h. Conclusiones: La aplicación integrada de procesos de impregnación al vacío y liofilización, representan una alternativa importante en el desarrollo de alimentos funcionales en el fruto de uchuva.

Introduction: Experimental optimization processes represent an effective tool for improving the quality of products, contributing to the diversification of products in the agricultural value chain of cape gooseberry, as promising export fruit. Aim: The aim of this study was to optimize the freeze-drying process to obtain hemispherical cape gooseberries (Physalis peruviana L.) with added active compounds, and with excellent quality attributes. Methods: The hemispherical samples (3 - 4 g) were initially treated by vacuum impregnation with an emulsion containing soybean protein, sucralose, surfactants, calcium, vitamin D3 (cholecalciferol), vitamin E (DL-α-tocopherol acetate) and vitamin B9. The experimental optimization of the freeze-drying was performed using a factorial design 22 to determine the optimum operating condition, using as independent variables the rate of heating plate (°C/min) and holding time at the temperature of the plate for each segment of the process and as dependent variables: concentration of physiologically active components, water activity, moisture content, texture, color and total processing time. Results: An influence of process conditions on the response variables was identified, where a portion of 49 g of freeze-dried gooseberries reached over 20% content of daily reference value (DRV) of vitamin D and between 10 and 20% of DRV in calcium and vitamin B9, C and E; allowing to identify the product as "Excellent source of vitamin D" and "Good source of calcium and vitamin B9, C, E", according to Colombian regulations. The optimal process condition was reached at a 0.04 °C/min heating rate of plate and a 1.2 h holding time of the plate temperature. Conclusions: The application of the integrated processes of vacuum impregnation and freeze-drying show an important technological alternative to development of functional foods from the fruit of cape gooseberry.

Optimización experimental de una formulación de pulpa de uchuva (Physalis peruviana) para mejorar su procesamiento en el secado por atomización / Experimental Optimization of cape gooseberry pulp (Physalis peruviana) formulation to improve its processing by spray drying

Antecedentes: En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de parámetros fisicoquímicos y reológicos la formulación de una suspensión a base de pulpa de uchuva mezclada con los aditivos maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) con fines de ser utilizada en secado por atomización. Métodos: La optimización se realizó aplicando un diseño experimental central compuesto mediante superficie de respuesta con dos factores (MD y GA) y variables de respuesta (densidad, ºBrix, aw, pH, y parámetros reológicos). Resultados: La caracterización reológica de las suspensiones mostró un comportamiento tipo adelgazante con esfuerzo de cedencia (Modelo de Hershel-Bulkley). La suspensión que mejor se ajustó a los criterios de optimización para fines de secado por atomización fue para la formulación basada en MD (24%) y GA (0%) con caracterización reológica de Herschel-Bulkley tipo adelgazante con índice de consistencia (K= 0,119±0,017 Pa.sn), índice de potencia (n=0,75±0,03) y esfuerzo de cedencia (τo= 0,092±0,069 Pa). Los resultados para las propiedades fisicoquímicas en el punto optimizado fueron densidad = 1,167±0,005 g/mL, °Brix = 35,5±0,5, aw = 0,974±0,002. El pH y τo no fueron estadísticamente significativos (p>0,05) en la formulación de las suspensiones. Conclusiones: La optimización experimental representa una herramienta importante que permitió obtener una formulación de uchuva con MD y GA apta para secado por aspersión, representando un ahorro en tiempo y dinero para el investigador y la industria.

Background: In Colombia, the Cape gooseberry fruit (Physalis peruviana) is identified as a promising export fruit, so improving its processing is contributing to greater competitiveness of the chain. Objectives: The aim of this study was to optimize suspension of cape gooseberry pulp mixed with gum arabic (GA) and maltodextrin (MD) with the purpose of being used in spray drying. Methods: The optimization was performed using a central composite design with response surface of two factors (MD and GA) and response variables (density, ° Brix, water activity (aw), pH, and rheological parameters). Results: The rheological characterization of the suspensions showed a shear thinning behavior with yield stress (Herschel-Bulkley Model). The results indicated that best suspension to be used in spray drying would be formulated with MD (24%) and GA (0%) showing a rheological response of Herschel-Bulkley fluid with consistency index (K=0.119±0.017 Pa-sn), power index (n=0.75±0.03) and yield stress (τo=0,092±0,069 Pa). To the optimized condition, the results for the physicochemical properties were density (1.167 ± 0.005 g/mL), °Brix (35.5±0.5), aw (0.974±0.002). Additionally, the pH and τo of Herschel Bulkley model was not statistically significant (p>0.05) in the suspension formulation. Conclusions: The experimental optimization is an important tool that allowed us to obtain a formulation of gooseberry with MD and GA suitable for spray drying, representing a saving in time and money for research and industry.

Vida útil de uchva (Phisalys peruviana L. ) mínimamente procesada y adicionada con calcio y vitaminas B9 D y E / Shelf life of cape gooseberry (Physalis peruviana L. ) minimally processed and added with calcium and vitamins B9, D and E

Background: Functional Foods are considered nowadays by consumers as the range of foods of major interest. Objectives: The aim of the present work was the evaluation of color, texture and sensorial properties of fresh Cape Gooseberry (FG) and vacuum impregnated Cape Gooseberry (IG) with calcium and vitamins B9, C, D and E during storage at 4ºC. Methods: Entire cape gooseberries were vacuum impregnated (VI) with tocopherol and cholecalciferol emulsified in aqueous phase with sucrose, ascorbic acid, folic acid, calcium chloride, calcium fumarate, low methoxyl pectin, isolated soy protein, tensoactives and preservatives. The texture was determined from puncture assays, and the color from the CIE Lab coordinates. The sensorial profile was determined with the aid of trained panelists, through a multidimensional approach of characteristic descriptors of general appearance, odor, taste and texture. Results: The instrumental values of color and texture for IG were significantly different from the FG, because are being softer, more elastic, darker, brighter and of less color saturation. The samples of FG and IG presented intense sensorial characteristics in the descriptors orange color, brightness, spherical uniformity, smooth surface, fresh appearance, odor, cape gooseberry characteristic taste and frutal, fleshy texture, juicy, firmness and turgidity. By the effect of VI process the most relevant significant differences were the descriptors orange color, superficial stains, fresh appearance, sweet taste and cape gooseberry characteristic taste, soft texture, firmness and juicy; whereas for the effect of storage time were fresh appearance, dehydrated appearance, peduncle cicatrization, aromatic odor, overripe, cape gooseberry characteristic taste, frutal taste, soft texture, juicy, firmness and turgidity. Conclusions: The VI significantly affects the objective assessment of color and texture, finding correspondence with the sensorial evaluation...

Desarrollo de una galleta dulce adicionada con fuente de omega 3 como alimento funcional / Development of a cookie with added omega 3 fatty acids source as functional food

The present work aims at develop of a cookie with added omega 3. Three different commercial forms of omega 3 were evaluated as docosahexaenoic acid (DHA) and ecoisapentaenoic acid (EPA) (emulsion, powder and oil) at different omega 3 (ω3): omega 6 (ω6) ratios (1:5, 1:8, 1:10). A multistage factorial system was used to evaluate, in general, the rheology of the dough, along with the texture, moisture, color, and aw of the cookies after baking. During the storage, the concentration of ω3 is evaluated as linolenic acid, ω6 as linoleic acid. DHA, EPA and sensory attributes of the final product are also evaluated. Through the elaboration of the dough, it was encountered that the emulsion and oil commercial forms of ω3 best performed the rheological test, at the ratios of 1:8 and 1:10, while for the cookies elaboration the best combination is emulsion form at ratio of 1:10; which is stored under extreme conditions (40 ± 2°C y 75 ± 5% RH) for a 60 days period, presenting good acceptance from a semi-trained panel and a decrease in the concentration of ω3 fatty acids as DHA + EPA of approximately 6%.

Influencia del empaque y envasado sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus / Influences of the packing and packed about physiochemical properties of edible mushroom Pleurotus ostreatus

Objetivo. Evaluar la influencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial), 2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y 3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N2 y 3) 10% O2, 10% CO2 y 80% N2. Después de almacenados se derminaron los posibles cambios de las variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros fisicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera. Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identificar que no hubo un efecto apreciable del empaque y de las atmósferas modificadas en las propiedades fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por efecto de costos de producción.

Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L) y pepino (Cucumis sativus L) / Vacuum impregnation dynamic on celery (Apium graveolens L) and cucumber (Cucumis sativus L)

Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1<0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones. La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.

Uchuva (Physalis peruviana L. ) ecotipo Colombia, mínimamente procesada inoculada con la cepa nativa lactobacillus plantarum LPBM10 mediante técnica de impregnación a vacío / Capegooseberry (Physalis Peruvian L. ) Colombian ecotype, minimal processed inoculated with native strain Lactobacillus Plantarum LPBM10 by means of vaccum impregnaron technique

During the last decade, the development of functional food has grown as the demand has increased significantly. The Group Functional Foods Research (GAF) of the National University of Colombia, Headquarters Medellin; applies the matrix engineering as the methodology to obtain these, adding antioxidant vitamins, minerals, pro-biotics, among others, in the structure of the fruits. Aim of this study was to develop cape gooseberry minimally processed inoculated with Lactobacillus plantarum in glucose solution, using it as mechanism of incorporating the vacuum impregnation technique. Impregnated samples and stored at 4ºC, at time 0,5,10 and 15 days, counting showed 1J52 +/- 0,6 x 109 CFU/100g fresh cape gooseberry. Having dairy products as a referent to consider food as probiotic (106 CFU/day), an agreement can be made based on the results. The fruit cape gooseberry inoculated with L. plantarum presents these characteristics, providing an improvement in the consumer's diet. The development of innovative products like fruits minimally processed with probiotic microorganisms represents an advance in research and development that reinforces the growing culture food consumption that favors health.

En la última década el desarrollo de alimentos funcionales ha evolucionado y su demanda se ha incrementado notablemente. El grupo de Investigación en Alimentos Funcionales (GAF) de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, aplica la Ingeniería de Matrices como metodología de obtención de estos, adicionando vitaminas antioxidantes, minerales, probióticos, entre otros, en la estructura de los frutos. El objetivo de este estudio es desarrollar uchuva mínimamente procesada, inoculada con Lactobacillus plantarum en solución de glucosa, utilizando como mecanismo de incorporación la técnica de impregnación a vacío. Las muestras impregnadas y almacenadas a 4ºC, en los tiempos deO, 5, 10 y 15 días; presentaron conteos de 1,52 +/- 0,6 x 10(9) UFC/100g uchuva fresca. Teniendo como referente los productos lácteos para considerar un alimento como probiótico (10(6) UFC/día), se puede decir de acuerdo con los resultados, que la uchuva inoculada con L. plantarum presenta estas características y puede proporcionar un mejoramiento en la salud del consumidor. El desarrollo de productos innovadores como frutas mínimamente procesadas con microorganismos probióticos, representa un avance en investigación que refuerza la creciente cultura de consumo de alimentos que favorecen la salud.

Potenciación de la capacidad antioxidante de fresa (Fragaria ananassa Duch. ) por incorporación de vitamina e utilizando la técnica de impregnación a vacío / Enhancement of the antioxidant capacity of strawberries (Fragaria ananassa Duch. ) by incorporation of vitamin e using the vacuum impregnation technique

El presente estudio evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina E en fresas fortificadas con vitamina E sintética (dl-α-tocoferol acetato) por la técnica de impregnación al vacío. La vitamina fue cuantificada por HPLC y sus niveles registrados por cada 100 g fruta fresca. La capacidad antioxidante se determinó durante el almacenamiento, en muestras envasadas con y sin vacío, por los métodos DPPH●, FRAP y Folin-Ciocalteau. El proceso de impregnación en la fresa permitió alcanzar niveles de 19,12 ± 3,01 mg de dl-α-tocoferol acetato/100 g de fruta fresca, sin que el tiempo de almacenamiento ni el tipo de envasado ocasionaran efectos significativos en ella. Estos resultados fueron coherentes con el incremento de la capacidad antioxidante expresados como valores DPPH●, FRAP y Folin-Ciocalteau de 14,7%, 82,2% y 56,8%, respectivamente. Los resultados reflejaron la potenciación de la capacidad antioxidante de la fresa por el efecto de la incorporación de la vitamina E mediante el proceso de impregnación al vacío.

This study evaluated the antioxidant capacity and vitamin “E” content in strawberries fortified with synthetic vitamin E (dl-α-tocopherol acetate) by vacuum impregnation technique. The vitamin is quantified by HPLC and their levels are recorded per 100 g fresh fruit. The antioxidant capacity was determined during storage in samples packaged with and without vacuum, by the methods DPPH, FRAP and Folin-Cicalteau. The impregnation process can achieve levels in strawberry of 19.12 ± 3.01 mg of vitamin E dl-α-tocopherol acetate/100 g in fresh fruit, with no significant effect over time of storage or the type of packaging. These results were consistent to increased antioxidant capacity as values DPPH, FRAP and Folin-Cicalteau in the order of 14.7%, 82.2% and 56.8% respectively. In general, the results reflect a strengthening of the antioxidant capacity of strawberries, by the effect of vitamin E incorporated by the vacuum impregnation process.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) ECOTIPO COLOMBIA IMPREGNADA CON LA CEPA NATIVA Lactobacillus plantarum LPBM10 Y LA CEPA COMERCIAL Lactobacillus casei ATCC 393 / SENSORY EVALUATION OF CAPE GOOSEBERRY (Physalis peruviana L.) COLOMBIAN ECOTYPE IMPREGNATED WITH NATIVE STRAIN Lactobacillus plantarum LPBM10 AND COMMERCIAL STRAIN Lactobacillus casei ATCC 393

La evaluación sensorial es una de las herramientas más importantes en el desarrollo de alimentos innovadores, como es el caso de frutas con microorganismos probióticos; bacterias como L. plantarum y L. casei han demostrado efectos benéficos en la salud de quien los consume. Esta investigación evalúa los atributos sensoriales de uchuvas inoculadas con las cepas L. plantarum y L. casei utilizando el proceso de impregnación a vacío como mecanismo de incorporación en el fruto. Se utiliza como líquido de impregnación solución de glucosa al 14% p/p inoculada con lactobacilos a una concentración de 5 en la escala McFarland. A las muestras se les aplicaron pruebas descriptivas escalares de 9 bloques; los jueces evaluaron la mayor o menor intensidad del atributo calificado con respecto a la muestra control, que corresponde a uchuva fresca en las mismas condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo) que las muestras impregnadas. En general, los miembros del panel entrenado encuentran las uchuvas impregnadas más dulces, jugosas, translúcidas, anaranjadas, menos ácidas y menos duras.

Sensory evaluation is one of the most important tools in new food development, such as fruits with probiotic microorganisms. Bacteria like L. plantarum and L. casei show beneficial health effects in people consuming them. This investigation evaluates the sensory attributes of cape gooseberry inoculated with the strains L. plantarum and L. casei using the vacuum impregnation process as incorporation mechanism in the fruit. A 14% p/p glucose solution inoculated with lactobacilli in a concentration of 5 in a McFarland scale is used as the liquid of impregnation. Tests scalars descriptive of 9 blocks are applied to the samples. The judges evaluate the biggest or smallest intensity in the qualified attribute with regard to the control sample, which was fresh cape gooseberry under the same storage conditions (temperature and time) that the impregnated samples. In general, the results established by the trained panel show that impregnated cape gooseberry are sweeter, more juicy, more translucent, more orange-coloured, less acid and less harsh.

Evolución del cultivo probiótico y el color de manzanas impregnadas con bacteria ácido lácticas / Evolution of probiotic content and color of apples impregnated with lactic acid

Un importante tema relacionado con el desarrollo de alimentos funcionales es la estabilidad componentes fisiológicamente activos como vitaminas, minerales, bacterias probióticas y otros, los cuales pueden ser muy sensibles al proceso tecnológico de obtención. El objetivo de este trabajo es evaluar la viabilidad de una cepa probiótica (Lactobacillus rhamnosus) en el interior de una matriz alimentaria (manzana Granny smith) y los parámetros de color (L* a* b*) en cilindros de manzana impregnados alvacío durante el almacenamiento bajo refrigeración y congelación. Los resultados muestran una viabilidad de la bacteria probiótica en el interior de la matriz alimentaria, manteniendo los valores mínimos para ser considerados como alimentos funcionales probióticos (106 UFC/g) y los parámetros de color son críticos en las muestras refrigeradas durante el almacenamiento.

Evaluación de la viabilidad de crecimiento de la cepa nativa Lactobacillus plantarum LPBM 10 y la cepacomercial Lactobacillus casei ATCC 393 en pulpa de uchuva y en solución isotónica de glucosa / Evaluation of the viability of growth of the native strain Lactobacillus plantarum LPBM10 and commercial strain Lactobacillus casei ATCC 393 in cape goosberry pulp and glucose isotonic solution

El objetivo de este trabajo es evaluar la supervivencia de las cepas Lactobacillus plantarum LPBM10 y Lactobacillus casei ATCC 393, en los sustratos pulpa de uchuva y solución de glucosa (14% p/p). Se inocula una concentración 0.5 (escala McFarland) y se almacena a 4°C durante 15 días. Los conteos se realizan a partir de la dilución 108 en agar MRS, se incuban a 37ºC durante 72 horas en condiciones microaerófilas. A los 15 días se obtienen conteos en pulpa y solución de glucosa, con promedios para L. plantarum de 3.23 ± 3.35 x 109 y 1.64 ± 1.57 x 109 UFC/mL, y para L. casei de 5.40 ± 2.36 x 108 y 7.34 ± 7.88 x 108 UFC/mL, respectivamente. Los resultados indican un buen comportamiento de ambas cepas en los sustratos, con niveles superiores a 106, criterio considerado en lácteos para definir un alimento con probióticos. El desarrollo de estos alimentos o sustratos representan alternativas para consumo directo o en soluciones de impregnación, permitiendo de este modo el desarrollo de nuevos productos.

Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E

El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura: 4, 20 y 30ºC; tiempo: 30, 60, 90 y 180 días; envasado: con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.

Análisis estructural de filetes sajados de híbrido de cachama Piaractus braquypomus x Colossoma macropomum utilizandobacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 empacado al vacío / Structural analyses of cut cachama hybrid fillets Piaractus branchypomus x Colossoma macropomum using bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum LPBM10 vacuum packed

Objetivo. Determinar los cambios microestructurales, texturales y sensoriales de filetessajados de híbrido de cachama. Materiales y métodos. Filetes empacados al vacío ysometidos a refrigeración durante 30 días a 3ºC fueron analizados bajo tres tratamientos depreservación; extracto crudo de bacteriocinas, acido láctico y control por medio de microscopiade luz. Resultados. El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente yel arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento en los trestratamientos. La menor alteración en la degradación del tejido conectivo y el menor incrementodel espacio entre las fibras musculares fue observado en el tratamiento con extracto crudode bacteriocinas. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza de los filetessin diferencia estadística entre los tratamientos. El análisis sensorial demostró que eltratamiento de sajado es efectivo para disminuir el efecto negativo de las espinasintramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes sajados tratadoscon extracto crudo de bacteriocinas. Conclusiones. Los filetes fueron afectados durante elperiodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto del sajado es unprocedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares.La utilización del extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.

Cinética de los cambios de color en manzana deshidratada por aire fortificada con vitamin E / Kinetic of colour change of air dried fortified apples with vitamin E

La cinética de los cambios de color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E, se evalúa a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono (hab*) y croma (Cab*), durante 180 días y temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30ºC. Debido a translucidez de las muestras, es aplicada la teoría de KubelkaûMunk de dispersión de luz múltiple a los espectros de reflexión, identificando un incremento en la adsorción frente a la dispersión, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A 4ºC el color no es un parámetro crítico para el producto, ya que no hay cambios apreciables durante los 180 días, al igual que con el tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30ºC ocurren los mayores cambios del color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacía los rojos (> a*), de color pálido a oscuro (< L*) y menos puro (< Cab*) debido al pardeamiento. Se aplican modelos cinéticos de órdenes 0, 1 y 2 para describir los cambios de color, siendo el de 2º orden el que mejor coeficiente de regresión presenta en la mayoría de los parámetros

Cambios fisiológicos, texturales, fisicoquímicos y microestructurales del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S. ) en poscosecha / Changes physiological, textural, physicochemical and microestructural of the tree tomato (cyphomandra betacea S. ) at postharvest

Son evaluados diariamente tomates de árbol en grado de madurez de cosecha con el fin de determinar la evolución de diferentes características poscosecha. El comportamiento de la tasa respiratoria permite confirmar al fruto como un producto no climatérico, con un tiempo óptimo de maduración y consumo alrededor de los 10 días de poscosecha, alcanzando en este estado pérdidas de peso por transpiración entre el 8 y 10 por ciento. Las características físicas y químicas presentan un incremento de los sólidos solubles totales, disminución en el porcentaje de acidez y en la firmeza. El color de la epidermis y la pulpa presentan un incremento de la cromaticidad amarilla y roja, resultando una tonalidad anaranjada del fruto, que se hizo más acentuada con la maduración.

Manzana deshidratada fortificada con vitamina E utilizando la ingeniería de matrices / Air dried apple fortified with vitamin E using matrix engineering

Se ha evaluado el tiempo de vida de manzana, fortificada con vitamina E, deshidratada por aire a 40°C, en función de la estabilidad de la vitamina E y de los atributos de calidad, color y textura a diferentes condiciones de almacenamiento. La cuantificación de la vitamina E es realizada por cromatografía de gases (CG-FID) sobre extractos de las muestras en hexano. El criterio de fortificación en el producto impregnado es del 100por ciento IDR/200 g manzana fresca. No se encuentra influencia del envasado a vacío sobre la vitamina E en el producto final. A 4 y 20°C la vitamina E es estable, pero con alta variación en la concentración, mientras que a 30°C es significativo el efecto del tiempo. A los 180 días de almacenamiento, los niveles de vitamina E a 4, 20 y 30°C son del orden del 82.7, 75.6 y 50por ciento IDR/200 g manzana fresca. La degradación de la vitamina E es modelizada por una ecuación de primer orden y las constantes cinéticas se ajustan a la ecuación de Arrhenius. El color es la variable determinante del tiempo de vida del producto final; a 4°C éste es aceptable hasta los 180 días, mientras que a 20 y 30°C se produce pardeamiento notable a los 30 días. Los cambios en la textura no son relevantes en la definición de la vida útil.