RESUMO
Introducción: Valorar los menús escolares constituye una herramienta eficaz en la mejora de su perfil nutricional y de su papel formador en hábitos alimentarios correctos. En este contexto se encuadra el seguimiento de los comedores escolares de Villanueva de la Cañada (Madrid), que dirige el ayuntamiento desde 2004. Objetivos: Se estudia la influencia de este programa de seguimiento en función de la evolución (2004- 2008) de la oferta de verduras y hortalizas en los menús escolares. Métodos: A partir de los ciclos de menús impresos de noviembre del periodo 2004-2008 (711 menús), de los centros que imparten Educación Primaria, se codifica cada plato y guarnición según el grupo de alimentos al que pertenece el ingrediente principal y el modo de preparación culinaria. Tomando el año 2004 como referencia, se analizó la evolución de la oferta de verduras y hortalizas, utilizando números índices simples. Se introdujo el índice de repetición (platos ofertados/nº preparaciones distintas), como indicador de la variedad de las recetas. Resultados y discusión: Verduras y hortalizas se sitúan en segundo lugar, detrás de la pasta, como ingrediente principal de primeros platos pero con una evolución 2004-2008 a la baja (-11,9%). Se observa un aumento en la variedad de verduras presentadas. La oferta de estos alimentos como guarnición, también desciende ligeramente (-2,8%). Conclusiones: La oferta de estos alimentos se mantiene por debajo de las recomendaciones (1 ración/menú). Los programas de comedores escolares han de seguir haciendo hincapié en el aumento de la frecuencia y variedad de recetas de verduras y hortalizas en los menús (AU)
Introduction: The evaluation of the school meals is an effective tool in improving their nutritional profile and its formative role in adequate food habits. The monitoring of the served lunch in all the schools of Villanueva de la Cañada (Madrid), leader of the council since 2004 is fitted in this context. Objectives: The influence of this monitoring program based on the evolution since 2004 to 2008 in the supply of vegetables in the school lunch is studied. Methodology: From the Primary Schools menus cycles of November since 2004 to 2008 (711 menus), the components of each recipe are collected. The main ingredient is identified and classified in its food group, codifying as main dish or garnish. Based on 2004 as a reference, the evolution in the supply of vegetables was assessed using simple index numbers. To estimate the variety of the recipes, the index of repetition (dishes offered /number of different preparations) was used. Results and discussion: Vegetables are in the second position, behind pasta, as the main ingredient of main dish but with an evolution down (-11.9%) and also as garnish too, down slightly (-2.8%). There is an increase in the variety of vegetables supplied. Conclusions: The supply of vegetables is kept below the recommendation. The school meals programs must be emphasizing to increase the frequency and variety of recipes with vegetables in the menus (AU)
