Modificação química da farinha de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz / Chemical modification of rice flour as alternative for utilization of rice processing by-products

Enfocou-se nesta revisão de literatura a biabilidade da utilização da farinha de arroz para fins demodifição química. Foram abordados aspectos do aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz, proproedades e usos da farinha de arroz, além do procedimento de preparo e propriedades do amido intercruzado ou acetilado. Concluiu-se que a farinha de arroz apresenta propriedades especiais que podem contribuir de forma diferenciada para a produção de novos produtos. A modificação química pode ampliar as possibilidades de uso de subprodutos do beneficiamento doa rroz na indústria alimentícia.

Efeito da adiçäo de emulsificantes em massas alimentícias sem glúten produzidas com extrusora termoplástica / Effect of emulsifiers addition in pasta without gluten produced by thermoplastic extruder

Foram produzidas massas alimentcias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adiçäo dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentraçöes de 0,00; 0,25; 0,75 e 1,00 por cento, além da mistura dos mesmos (0,00; 1,00; 0,50; 0,75; 0,25 e 0,00; 1,00 por cento). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adiçäo de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o porcesso de extrusäo e possibilitou o uso de temperatura de extrusäo acima de 90§ C sem formaçäo de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relaçäo ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75 por cento de Dimodan e 0,25 por cento de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento.

Effects of moisture and extrusion temperatures on the ixidative stability of milling oat products with granularity below 532um

The present research had as objective to study the effects of moisture and extrusion temperatures on the oxidative stability of oat fine (<532um) milling products. The oat caryopsis were ground in a Brabender mill and separeted in two fractions, coarse over 532um and fine less than 532um. The fine fraction, with higher amount of starch and low amount of crude protein, lipids and dietary fiber content when compared to oat coarse milling products was conditioned to moisture levels (15.5-25.5 per cent) and extruded in a single one-screw Brabender laboratory extruder (C/D=20:1). The conditions of extrusion were compression ratio 3:1, screw speed of 100 rpm, a die of 6mm in diameter and temperatures between 77.6 and 162.4 §C in the 2nd and 3rd zones while the 1st zone was maintained at 80§C. The extruded material was dried, ground, conditioned in plastic bag and periodically determined the peroxide value and n-hexanal. The unsaturated fatty acids content of the oil fraction was higher (79.20 per cent). Independent of moisture level, all extruded products in temperatures less than 120§C showed low oxidative rancidity

Caracterizaçäo química e nutricional de fraýes de moagem de aveia / Chemical and nutritional characterization of oat milling products

The oat caryopsis (Avena sativa L.) milling products were chemically and nutritionallycharacterized to provide the needed information to Oat Improvement Program of Brazil, with respect the material recently launched in the marked. Oats kernels (cultivate UPF-16) were dehulled in impact milling machine. The dehulled grains were ground in a Brabender Quadrumat Senior mill and separeted in two fractions, coarse greater than 532 um and fine lesser than 532um. The oat caryopsis had 14.04g/100 g protein and 11.54.g/100 g dietary total fiber. The coarse fraction showed the highest crude protein content (16.75 g/100 g), dietary total fiber (16.62g/100 g), essential amino acid index (74.13 per cent) and the best aminoacids balance, while the fine fraction showed the highest amount of starch (66.00g/100 g), avaiable lysine (3.08g/16 g N) and digestibility in vitro (84.46 per cent). The fatty acids content of the oil of both fractions were similar, containing 79.14g/100 g of unsatureted and 20.86g/100 g of satureted fatty acids. Further, the chemical score of amino acid balance (61.64 per cent) and calculated coefficient of net protein utilization (58.78 per cent) were similar