Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.(AU)

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.(AU)

Use of active films in the minimally processed potato conservation / Uso de filmes ativos na conservação de batata minimamente processada

Potatoes of the variety Monalisa were minimally processed like slices and submitted to different treatments, employed to decrease the enzymatic browning and growth of microorganisms. These treatments consisted on pure cellulose films (FP) or incorporated with active compounds (2% of citric acid (AC), 0,5% of L-cysteine Hydrochloride Monohydrate (CIS), 7% of sorbic acid (AS) and film incorporated with all of them (MIS)) which were intercalated to sliced potatoes. For control, potatoes were conditioned without film. All of the samples were conditioned in expanded polystyrene trays, wrapped up in PVC film and stored 8ºC ± 2ºC by nine days. Every three days, they were evaluated for color, pH, water activity (Aw) and microbiological quality (growth of total Coliformes and to 45ºC, Molds and yeasts, Psychrotrophics, Bacillus cereus and Staphylococcus positive coagulase). The treatments didnt differ significantly (p>0,05) for most of the evaluated parameters, except for the color difference, that presented significant difference to the 10% of probability. In conclusion, the active films can minimize the enzymatic browning of vegetables.

Batatas da variedade Monalisa, foram fatiadas e minimamente processadas e, após, cobertas por filmes ativos, empregados para minimizar o escurecimento enzimático e o crescimento de microrganismos. Utilizaram-se filmes celulósicos incorporados com aditivos (2% de ácido cítrico (AC), 0,5% de monocloridrato de L-cisteína (CIS), 7% de ácido sórbico (AS) e mistura dos compostos mencionados (MIS)) ou sem a incorporação destes (Filme FP), que foram intercalados às batatas fatiadas. Como controle, foram utilizadas batatas mantidas sem filme intercalado (SF). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas por 9 dias a 8ºC ± 2ºC. A cada três dias, as amostras de batatas foram avaliadas quanto à cor, pH, atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (contagem de Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva). Observou-se que para os mesmos tempos de estocagem, os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, onde diferiram significativamente aos 10% de probabilidade. Conclui-se que os filmes ativos anti escurecimento têm potencial de serem usados em vegetais que apresentam deterioração por escurecimento enzimático.    

Use of active films in the minimally processed potato conservation / Uso de filmes ativos na conservação de batata minimamente processada

Potatoes of the variety Monalisa were minimally processed like slices and submitted to different treatments, employed to decrease the enzymatic browning and growth of microorganisms. These treatments consisted on pure cellulose films (FP) or incorporated with active compounds (2% of citric acid (AC), 0,5% of L-cysteine Hydrochloride Monohydrate (CIS), 7% of sorbic acid (AS) and film incorporated with all of them (MIS)) which were intercalated to sliced potatoes. For control, potatoes were conditioned without film. All of the samples were conditioned in expanded polystyrene trays, wrapped up in PVC film and stored 8ºC ± 2ºC by nine days. Every three days, they were evaluated for color, pH, water activity (Aw) and microbiological quality (growth of total Coliformes and to 45ºC, Molds and yeasts, Psychrotrophics, Bacillus cereus and Staphylococcus positive coagulase). The treatments didnt differ significantly (p>0,05) for most of the evaluated parameters, except for the color difference, that presented significant difference to the 10% of probability. In conclusion, the active films can minimize the enzymatic browning of vegetables.

Batatas da variedade Monalisa, foram fatiadas e minimamente processadas e, após, cobertas por filmes ativos, empregados para minimizar o escurecimento enzimático e o crescimento de microrganismos. Utilizaram-se filmes celulósicos incorporados com aditivos (2% de ácido cítrico (AC), 0,5% de monocloridrato de L-cisteína (CIS), 7% de ácido sórbico (AS) e mistura dos compostos mencionados (MIS)) ou sem a incorporação destes (Filme FP), que foram intercalados às batatas fatiadas. Como controle, foram utilizadas batatas mantidas sem filme intercalado (SF). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas por 9 dias a 8ºC ± 2ºC. A cada três dias, as amostras de batatas foram avaliadas quanto à cor, pH, atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (contagem de Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva). Observou-se que para os mesmos tempos de estocagem, os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, onde diferiram significativamente aos 10% de probabilidade. Conclui-se que os filmes ativos anti escurecimento têm potencial de serem usados em vegetais que apresentam deterioração por escurecimento enzimático.

Estabilidade da cor de doces em massa de polpa de umbu (Spondias tuberosa arr. cam.) no estádio de maturação verde / Color stability of marmalade made from pulp of unripe umbu

Os frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) maduros são altamente perecíveis, e o aproveitamento deles no estádio de maturação verde, sob a forma de doce é uma interessante alternativa econômica, para o semi-árido nordestino. A conservação da cor, durante o armazenamento, constitui um fator de qualidade dos mais importantes para o consumo, e o presente trabalho objetivou avaliar sua alteração em função de diferentes formulações, embalagens (polipropileno e celofane) e temperaturas (33 e 43°C), por 90 dias de armazenamento. A adição de pectina e/ou xarope de glicose não alterou a luminosidade (L*), mas diminuiu os valores de a* ( intensidade do vermelho ) e b*. ( intensidade do amarelo). Verificou-se diminuição dos valores de L* a* e b*, notadamente para os doces armazenados à temperatura de 43°C e para a formulação sem adição de pectina. A embalagem não exerceu efeito significativo sobre L*( luminosidade), mas afetou a* e b* aos 90 dias de estocagem, em ambas as temperaturas. Os resultados globais indicaram o uso de pectina e xarope de glicose, embalagens de polipropileno e estocagem à temperaturas mais baixas como sendo as condições mais adequadas para preservação da cor.

Ripe umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) is highly perishable, thus using unripe umbu to make marmalade is an interesting economic alternative for the semi arid northeastern region in Brazil. Color conservation during storage is one of the major quality factors for consumption. This work aimed to evaluate color alteration in function of different formulations, packagings (polypropylene and cellophane) and temperatures (33 and 43°C) over 90 storage days. Pectin and/or glucose syrup adittion did not alter luminosity (L*), but decreased a* (red intensity) and b*(yellow intensity) values. L* (luminosity), a* ( red intensity) and b* (yellow intensity) values were found to decrease, especially for marmalade stored at 43°C and formulation without pectin addition. The package did not influenced the L* (luminosity), but at 90 days of storage, this factor influenced the values of a* and b* parameters em both temperatures. The overall results indicated the use pectin-and glucose syrup-added formulation , packaging in polypropylene pots and storage at lower temperatures as being the most adequate conditions for color preservation.