Cisticercose causada pelo Cysticercus bovis e seu impacto econômico no rebanho bovino brasileiro

A cisticercose bovina é um parasita zoonótico causado pela presença de larvas da tênia Taenia saginata, o Cysticercus bovis, apresentando nos bovinos infestações no tecido muscular esquelético e cardíaco. Os bovinos infectados normalmente não apresentam sinais clínicos, contudo, graves infecções podem causar miocardite ou insuficiência cardíaca. Considerada uma doença de distribuição global que causa prejuízos econômicos à cadeia alimentar da carne bovina afetando vários aspectos da saúde pública, principalmente em regiões com condições sanitárias precárias, associadas a aspectos socioeconômicos e culturais, como o consumo de carne de bovino malcozida ou crua. Além, também, de prejuízos para os produtores devido a desclassificação ou condenação total de carcaças infectadas.(AU)

Bovine cysticercosis is a zoonotic parasite caused by the presence of Taenia saginata tapeworm larvae, Cysticercus bovis, presenting infestation in skeletal and cardiac muscle tissue in cattle. Infected cattle usually show no clinical signs, however severe infections can cause myocarditis or heart failure. Considered a globally distributed disease that causes economic damage to the beef food chain, affecting various aspects of public health, especially in regions with poor sanitary conditions, associated with socioeconomic and cultural aspects, such as the consumption of undercooked or raw beef. In addition, there is also damage to producers due to declassification or total condemnation of infected carcasses.(AU)

La cisticercosis bovina es un parásito zoonótico causado por la presencia de larvas de tenia Taenia saginata, Cysticercus bovis, presentando infestaciones en tejido muscular esquelético y cardíaco en bovinos. El ganado infectado generalmente no muestra signos clínicos, sin embargo, las infecciones graves pueden causar miocarditis o insuficiencia cardíaca. Considerada una enfermedad distribuida a nivel mundial que causa daños económicos a la cadena alimentaria de la carne que afecta varios aspectos de la salud pública, especialmente en regiones con malas condiciones sanitarias, asociado con aspectos socioeconómicos y culturales, como el consumo de carne cruda o poco cocida. Además, también hay daños a los productores debido a la desclasificación o la condena total de los cadáveres infectados.(AU)

Tuberculose bovina: impactos para a pecuária e riscos para a Saúde Pública / Bovine tuberculosis: impacts for livestock and risks for Public Health / Tuberculosis bovina: impactos para el ganado y riesgos para la Salud Pública

A tuberculose bovina está entre as principais zoonoses detectadas pelo serviço de inspeção durante o exame post-mortem das carcaças bovinas, sendo responsável por gerar consideráveis prejuízos econômicos para a pecuária e riscos para a saúde pública. Tem como agente etiológico o microrganismo Mycobacterium bovis, o qual possui tropismo pela espécie bovina, porém pode acometer outras espécies, incluindo a humana. Estima-se que nos países desenvolvidos, 1 a 2% dos casos de tuberculose em humanos seja causada por M. bovis, enquanto nos subdesenvolvidos, esta estimativa é de 10 a 20%, podendo ser ainda maior. Já, para a pecuária, as perdas são decorrentes da redução de 10 a 25% na eficiência produtiva, no ganho de peso, pela necessidade de sacrifício dos animais positivos e das condenações totais ou parciais das carcaças oriundas de animais infectados. O presente estudo teve por objetivo abordar os impactos da tuberculose bovina para a pecuária e sua importância para a saúde pública.(AU)

Bovine tuberculosis is among the main zoonosis detected by the inspection service during the postmortem examination of bovine carcasses, and is responsible for generating considerable economic damage to livestock and risks to public health. Its etiological agent is the microorganism Mycobacterium bovis, which has tropism for the bovine species, but can affect other species, including the human one. It is estimated that in developed countries 1 to 2% of tuberculosis cases in humans are caused by M. bovis, while in underdeveloped countries, this estimate is 10 to 20% and may be even higher. For livestock, losses are due to a 10 to 25% reduction in productive efficiency, weight gain, the need to sacrifice positive animals and total or partial condemnation of carcasses from infected animals. This study aimed to address the impacts of bovine tuberculosis on livestock and its importance to public health.(AU)

La tuberculosis bovina se encuentra entre las principales zoonosis detectadas por el servicio de inspección durante el examen post mortem de los cadáveres bovinos, y es responsable de generar considerables daños económicos para el ganado y riesgos para la salud pública. Su agente etiológico es el microorganismo Mycobacterium bovis, que tiene tropismo para las especies bovinas, pero puede afectar a otras especies, incluida la humana. Se estima que en los países desarrollados 1 a 2% de los casos de tuberculosis en humanos son causados por M. bovis, mientras que en los países subdesarrollados, esta estimación es del 10 al 20% y puede ser aún mayor. Para el ganado, las pérdidas se deben a una reducción del 10 al 25% en la eficiencia productiva, el aumento de peso, la necesidad de sacrificar animales positivos y la condena total o parcial de los cadáveres de animales infectados. Este estudio tuvo como objetivo abordar los impactos de la tuberculosis bovina en el ganado y su importancia para la salud pública.(AU)

O manejo pré-abate avaliado por indicadores de estresse e qualidade da carne / The management pre-slaughter evaluated for stress indicators and meat quality / Gestión pre-matadero evaluada por el estrés de la carne y los indicadores de calidad

Ao que se refere aos aspectos relacionados ao bem-estar dos animais durante os manejos que antecedem o abate ainda é preciso desenvolver, aprofundar e ampliar a legislação para que os animais tenham o cuidado e atenção necessários, além de atender às exigências do mercado consumidor. O período pré-abate engloba desde a retirada dos animais da fazenda até o abate. O manejo durante este período, acarretam consequências diretas ou indiretas no equilíbrio do organismo, gerando estresse, alterando os rendimentos das carcaças, bem como as características físico-químicas e sensoriais da carne, o que afeta seu processo de industrialização da carne. Os animais mantidos no curral de abates e deparam com ambiente desconhecido, mistura de lotes, maior tempo de contato com humanos, privação de alimento e redução do espaço para movimentação. As horas que deveriam ser utilizadas para recuperação do estresse do transporte e necessárias para redução do conteúdo gastrointestinal, passam a ter efeito inverso, elevando o nível do estresse podendo torná-lo crônico com efeitos irreversíveis. A relação entre o potencial glicolítico e o pH está comprovada, bem como, a relação entre o pH final da carne bovina e a qualidade da carne, demonstrando a importância do metabolismo post-mortem na qualidade da carne. As reações bioquímicas do processo de conversão do músculo em carne, quando ocorrem de maneira natural e com os substratos necessários, propiciam a maturação adequada permitindo a maciez final apropriada e apreciada pelo consumidor. O consumo de glicogênio muscular, que é um dos efeitos do estresse, resulta em valores de pH elevado e a ocorrência de carne Dry, Frim and Dark(DFD), resultando na rejeição do produto pelo consumidor principalmente devido a coloração mais escura da carne. A cor da carne é o principal atributo que governa a intenção de compra pelo consumidor. Caso a cor não seja considerada aceitável, o produto...(AU)

Regarding aspects related to animal welfare during pre-slaughter management, it is still necessary to develop, deepen and expand the legislation so that the animals have the necessary care and attention, in addition to meeting the demands of the consumer market. The pre-slaughter period ranges from the removal of animals from the farm to slaughter. The management during this period, have direct or indirect consequences on the body's balance, generating stress, changing carcass yields, as well as the physical-chemical and sensory characteristics of meat, which affects its process of industrialization of meat. The animals kept in the slaughter pen face an unknown environment, batch mixing, longer contact time with humans, food deprivation and reduced movement space. The hours that should be used for transport stress recovery and needed to reduce gastrointestinal content now have the opposite effect, increasing the stress level and making it chronic with irreversible effects. The relationship between glycolytic potential and pH is proven, as well as the relationship between the final pH of beef and meat quality, demonstrating the importance of post-mortem metabolism in meat quality. Biochemical reactions of the process of converting muscle to meat, when they occur naturally and with the necessary substrates, provide adequate maturation allowing the appropriate final tenderness and appreciated by the consumer. Consumption of muscle glycogen, which is one of the effects of stress, results in high pH values and the occurrence of Dry, Frim and Dark (DFD) meat, resulting in consumer rejection of the product mainly due to the darker coloration of the meat...(AU)

Con respecto a los aspectos relacionados con el bienestar animal durante el manejo previo al sacrificio, aún es necesario desarrollar, profundizar y expandir la legislación para que los animales tengan el cuidado y la atención necesarios, además de satisfacer las demandas del mercado de consumo. El período previo al sacrificio abarca desde la extracción de animales de la granja hasta el sacrificio. El manejo durante este período, tiene consecuencias directas o indirectas en el equilibrio del organismo, generando estrés, alterando los rendimientos de la canal, así como las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne, lo que afecta su proceso de industrialización de la carne. Los animales mantenidos en el corral de sacrificio enfrentan un ambiente desconocido, mezcla de lotes, mayor tiempo de contacto con humanos, privación de alimentos y espacio reducido para el movimiento. Las horas que deberían usarse para recuperar el estrés del transporte y ser necesarias para reducir el contenido gastrointestinal ahora tienen el efecto contrario, aumentando el nivel de estrés y haciéndolo crónico con efectos irreversibles. La relación entre el potencial glucolítico y el pH está probada, así como la relación entre el pH final de la carne y la calidad de la carne, lo que demuestra la importancia del metabolismo post mortem en la calidad de la carne. Las reacciones bioquímicas del proceso de convertir el músculo en carne, cuando ocurren naturalmente y con los sustratos necesarios, proporcionan una maduración adecuada que permite la ternura final apropiada y apreciada por el consumidor. El consumo de glucógeno muscular, que es uno de los efectos del estrés, da como resultado valores altos de pH y la aparición de carne seca, frima y oscura (DFD), lo que resulta en el rechazo del producto por parte del consumidor…(AU)

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.(AU)

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.(AU)

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.(AU)

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.(AU)

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.(AU)

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.(AU)

Cisticercose causada pelo Cysticercus bovis e seu impacto econômico no rebanho bovino brasileiro

A cisticercose bovina é um parasita zoonótico causado pela presença de larvas da tênia Taenia saginata, o Cysticercus bovis, apresentando nos bovinos infestações no tecido muscular esquelético e cardíaco. Os bovinos infectados normalmente não apresentam sinais clínicos, contudo, graves infecções podem causar miocardite ou insuficiência cardíaca. Considerada uma doença de distribuição global que causa prejuízos econômicos à cadeia alimentar da carne bovina afetando vários aspectos da saúde pública, principalmente em regiões com condições sanitárias precárias, associadas a aspectos socioeconômicos e culturais, como o consumo de carne de bovino malcozida ou crua. Além, também, de prejuízos para os produtores devido a desclassificação ou condenação total de carcaças infectadas.

Bovine cysticercosis is a zoonotic parasite caused by the presence of Taenia saginata tapeworm larvae, Cysticercus bovis, presenting infestation in skeletal and cardiac muscle tissue in cattle. Infected cattle usually show no clinical signs, however severe infections can cause myocarditis or heart failure. Considered a globally distributed disease that causes economic damage to the beef food chain, affecting various aspects of public health, especially in regions with poor sanitary conditions, associated with socioeconomic and cultural aspects, such as the consumption of undercooked or raw beef. In addition, there is also damage to producers due to declassification or total condemnation of infected carcasses.

La cisticercosis bovina es un parásito zoonótico causado por la presencia de larvas de tenia Taenia saginata, Cysticercus bovis, presentando infestaciones en tejido muscular esquelético y cardíaco en bovinos. El ganado infectado generalmente no muestra signos clínicos, sin embargo, las infecciones graves pueden causar miocarditis o insuficiencia cardíaca. Considerada una enfermedad distribuida a nivel mundial que causa daños económicos a la cadena alimentaria de la carne que afecta varios aspectos de la salud pública, especialmente en regiones con malas condiciones sanitarias, asociado con aspectos socioeconómicos y culturales, como el consumo de carne cruda o poco cocida. Además, también hay daños a los productores debido a la desclasificación o la condena total de los cadáveres infectados.

Tuberculose bovina: impactos para a pecuária e riscos para a Saúde Pública / Bovine tuberculosis: impacts for livestock and risks for Public Health / Tuberculosis bovina: impactos para el ganado y riesgos para la Salud Pública

A tuberculose bovina está entre as principais zoonoses detectadas pelo serviço de inspeção durante o exame post-mortem das carcaças bovinas, sendo responsável por gerar consideráveis prejuízos econômicos para a pecuária e riscos para a saúde pública. Tem como agente etiológico o microrganismo Mycobacterium bovis, o qual possui tropismo pela espécie bovina, porém pode acometer outras espécies, incluindo a humana. Estima-se que nos países desenvolvidos, 1 a 2% dos casos de tuberculose em humanos seja causada por M. bovis, enquanto nos subdesenvolvidos, esta estimativa é de 10 a 20%, podendo ser ainda maior. Já, para a pecuária, as perdas são decorrentes da redução de 10 a 25% na eficiência produtiva, no ganho de peso, pela necessidade de sacrifício dos animais positivos e das condenações totais ou parciais das carcaças oriundas de animais infectados. O presente estudo teve por objetivo abordar os impactos da tuberculose bovina para a pecuária e sua importância para a saúde pública.

Bovine tuberculosis is among the main zoonosis detected by the inspection service during the postmortem examination of bovine carcasses, and is responsible for generating considerable economic damage to livestock and risks to public health. Its etiological agent is the microorganism Mycobacterium bovis, which has tropism for the bovine species, but can affect other species, including the human one. It is estimated that in developed countries 1 to 2% of tuberculosis cases in humans are caused by M. bovis, while in underdeveloped countries, this estimate is 10 to 20% and may be even higher. For livestock, losses are due to a 10 to 25% reduction in productive efficiency, weight gain, the need to sacrifice positive animals and total or partial condemnation of carcasses from infected animals. This study aimed to address the impacts of bovine tuberculosis on livestock and its importance to public health.

La tuberculosis bovina se encuentra entre las principales zoonosis detectadas por el servicio de inspección durante el examen post mortem de los cadáveres bovinos, y es responsable de generar considerables daños económicos para el ganado y riesgos para la salud pública. Su agente etiológico es el microorganismo Mycobacterium bovis, que tiene tropismo para las especies bovinas, pero puede afectar a otras especies, incluida la humana. Se estima que en los países desarrollados 1 a 2% de los casos de tuberculosis en humanos son causados por M. bovis, mientras que en los países subdesarrollados, esta estimación es del 10 al 20% y puede ser aún mayor. Para el ganado, las pérdidas se deben a una reducción del 10 al 25% en la eficiencia productiva, el aumento de peso, la necesidad de sacrificar animales positivos y la condena total o parcial de los cadáveres de animales infectados. Este estudio tuvo como objetivo abordar los impactos de la tuberculosis bovina en el ganado y su importancia para la salud pública.

O manejo pré-abate avaliado por indicadores de estresse e qualidade da carne / The management pre-slaughter evaluated for stress indicators and meat quality / Gestión pre-matadero evaluada por el estrés de la carne y los indicadores de calidad

Ao que se refere aos aspectos relacionados ao bem-estar dos animais durante os manejos que antecedem o abate ainda é preciso desenvolver, aprofundar e ampliar a legislação para que os animais tenham o cuidado e atenção necessários, além de atender às exigências do mercado consumidor. O período pré-abate engloba desde a retirada dos animais da fazenda até o abate. O manejo durante este período, acarretam consequências diretas ou indiretas no equilíbrio do organismo, gerando estresse, alterando os rendimentos das carcaças, bem como as características físico-químicas e sensoriais da carne, o que afeta seu processo de industrialização da carne. Os animais mantidos no curral de abates e deparam com ambiente desconhecido, mistura de lotes, maior tempo de contato com humanos, privação de alimento e redução do espaço para movimentação. As horas que deveriam ser utilizadas para recuperação do estresse do transporte e necessárias para redução do conteúdo gastrointestinal, passam a ter efeito inverso, elevando o nível do estresse podendo torná-lo crônico com efeitos irreversíveis. A relação entre o potencial glicolítico e o pH está comprovada, bem como, a relação entre o pH final da carne bovina e a qualidade da carne, demonstrando a importância do metabolismo post-mortem na qualidade da carne. As reações bioquímicas do processo de conversão do músculo em carne, quando ocorrem de maneira natural e com os substratos necessários, propiciam a maturação adequada permitindo a maciez final apropriada e apreciada pelo consumidor. O consumo de glicogênio muscular, que é um dos efeitos do estresse, resulta em valores de pH elevado e a ocorrência de carne Dry, Frim and Dark(DFD), resultando na rejeição do produto pelo consumidor principalmente devido a coloração mais escura da carne. A cor da carne é o principal atributo que governa a intenção de compra pelo consumidor. Caso a cor não seja considerada aceitável, o produto...

Regarding aspects related to animal welfare during pre-slaughter management, it is still necessary to develop, deepen and expand the legislation so that the animals have the necessary care and attention, in addition to meeting the demands of the consumer market. The pre-slaughter period ranges from the removal of animals from the farm to slaughter. The management during this period, have direct or indirect consequences on the body's balance, generating stress, changing carcass yields, as well as the physical-chemical and sensory characteristics of meat, which affects its process of industrialization of meat. The animals kept in the slaughter pen face an unknown environment, batch mixing, longer contact time with humans, food deprivation and reduced movement space. The hours that should be used for transport stress recovery and needed to reduce gastrointestinal content now have the opposite effect, increasing the stress level and making it chronic with irreversible effects. The relationship between glycolytic potential and pH is proven, as well as the relationship between the final pH of beef and meat quality, demonstrating the importance of post-mortem metabolism in meat quality. Biochemical reactions of the process of converting muscle to meat, when they occur naturally and with the necessary substrates, provide adequate maturation allowing the appropriate final tenderness and appreciated by the consumer. Consumption of muscle glycogen, which is one of the effects of stress, results in high pH values and the occurrence of Dry, Frim and Dark (DFD) meat, resulting in consumer rejection of the product mainly due to the darker coloration of the meat...

Con respecto a los aspectos relacionados con el bienestar animal durante el manejo previo al sacrificio, aún es necesario desarrollar, profundizar y expandir la legislación para que los animales tengan el cuidado y la atención necesarios, además de satisfacer las demandas del mercado de consumo. El período previo al sacrificio abarca desde la extracción de animales de la granja hasta el sacrificio. El manejo durante este período, tiene consecuencias directas o indirectas en el equilibrio del organismo, generando estrés, alterando los rendimientos de la canal, así como las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne, lo que afecta su proceso de industrialización de la carne. Los animales mantenidos en el corral de sacrificio enfrentan un ambiente desconocido, mezcla de lotes, mayor tiempo de contacto con humanos, privación de alimentos y espacio reducido para el movimiento. Las horas que deberían usarse para recuperar el estrés del transporte y ser necesarias para reducir el contenido gastrointestinal ahora tienen el efecto contrario, aumentando el nivel de estrés y haciéndolo crónico con efectos irreversibles. La relación entre el potencial glucolítico y el pH está probada, así como la relación entre el pH final de la carne y la calidad de la carne, lo que demuestra la importancia del metabolismo post mortem en la calidad de la carne. Las reacciones bioquímicas del proceso de convertir el músculo en carne, cuando ocurren naturalmente y con los sustratos necesarios, proporcionan una maduración adecuada que permite la ternura final apropiada y apreciada por el consumidor. El consumo de glucógeno muscular, que es uno de los efectos del estrés, da como resultado valores altos de pH y la aparición de carne seca, frima y oscura (DFD), lo que resulta en el rechazo del producto por parte del consumidor

Ácido lático na redução microbiana e cor de carcaças bovinas / Lactic acid in microbial reduction and color of bovine carcasses / Ácido láctico en reducción microbiana y color de canales bovinas

Durante o processo de abate pode ocorrer falhas nos procedimentos operacionais e inúmeros fatores podem contribuir para o aparecimento e diversificação da microbiota contaminante, tais contaminantes são divididos entre microrganismo patogênicos e deteriorantes que modificam as características normais da carne. A segurança e a qualidade da carne podem ser estimadas pela contagem de microrganismos indicadores (mesófilos aeróbios, enterobactérias e Escherichia coli) que fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação para serem utilizadas durante o processo de verificação e validação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Com isso a utilização de agentes químicos na sanitização de carcaças de animais recém-abatidos pode contribuir com a redução ou eliminação de bactérias e microrganismo, um exemplo de agente de sanitização amplamente usado são os ácidos orgânicos e o principal deles é o ácido lático que exerce efeito bactericida e bacteriostático de ação prolongada e comprovada, atuando na redução da contaminação de carcaças bovinas. Esta revisão de literatura teve como objetivo servir como objeto de ferramenta no processo de sanitização de carcaças.

During the slaughter process, operational procedures may fail and many factors may contribute to the appearance and diversification of the contaminating microbiota, such contaminants are divided into pathogenic and spoilage microorganisms that modify the normal characteristics of meat. Meat safety and quality can be estimated by counting indicator microorganisms (aerobic mesophiles, enterobacteria and Escherichia coli) that provide information on the occurrence of contamination to be used during the process of verification and validation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). With this, the use of chemical agents in sanitization of carcasses of recently slaughtered animals can contribute to the reduction or elimination of bacteria and microorganism. An example of a widely used sanitizing agent is organic acids and the main one is lactic acid that exerts Prolonged and proven bactericidal and bacteriostatic effect acting to reduce contamination of bovine carcasses. Thus, this literature review aimed to serve as a tool object in the carcass sanitization process to obtain quality and safe meat for consumption, as well as the effects and use of lactic acid in carcass decontamination.

Durante el proceso de sacrificio, los procedimientos operativos pueden fallar y muchos factores pueden contribuir a la aparición y diversificación de la microbiota contaminante, tales contaminantes se dividen en microorganismos patógenos y de descomposición que modifican las características normales de la carne. La seguridad y la calidad de la carne se pueden estimar contando microorganismos indicadores (mesófilos aeróbicos, enterobacterias y Escherichia coli) que proporcionan información sobre la ocurrencia de contaminación que se utilizará durante el proceso de verificación y validación del Análisis de Peligros y Puntos de control crítico (HACCP). Por lo tanto, el uso de agentes químicos para desinfectar los cadáveres de animales recién sacrificados puede contribuir a la reducción o eliminación de bacterias y microorganismos. Un ejemplo de un agente desinfectante ampliamente utilizado son los ácidos orgánicos y el principal es el ácido láctico que ejerce un efecto. Agente bacteriostático y bacteriostático de acción prolongada, que actúa para reducir la contaminación de las canales de los bovinos. Por lo tanto, esta revisión de la literatura tuvo como objetivo servir como un objeto de herramienta en el proceso de desinfección de la canal para obtener carne de calidad y segura para el consumo, así como los efectos y el uso del ácido láctico en la descontaminación de la canal.

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.