RESUMO
A avaliação constitui-se em um dos parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos e é igualmente importante para verificar se padrões e especificações microbiológicas nacionais e internacionais estão sendo atendidos adequadamente. As cozinhas estão mais voltadas para a produção de alimentos seguros, sendo o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, uma ferramenta mundialmente difundida para a atuação preventiva. Este trabalho avaliou a manipulação da salada de batatas em uma cozinha institucional no Município de Belém-PA, baseada nos princípios do sistema APPCC e concluiu-se que a mesma não aplica as Boas Práticas de Fabricação durante a manipulação do alimento para os funcionários da unidade avaliada, o que pode acarretar sérios riscos à saúde dos usuários. (AU)
The evaluation is one of the most important parameters for determining the quality and healthfulness of food, and it is also important to verify that standards national and international microbiological specifications are being met adequately. The kitchens are more focused on the production of safe food, and the HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, a tool for the worldwide spread preventive action. This study evaluated the handling of the potato salad in an institutional kitchen in the city of Belém-PA, based on the principles of HACCP system, and found that it does not have Good Manufacturing Practices when handling food for the employees of the unit evaluated, which can cause serious food poisoning risks to public health of users. (AU)