RESUMO
This study aimed to formulate burgers made from three Amazonian fish species: pacu (Pyaractus brachypomus), boquichico (Prochilodus nigricans), and bujurqui (Chaetobranchus flavescens), focusing on sodium reduction and fortification with fish oil microparticles (FOM) rich in eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). The proximal composition, sodium and calcium content, instrumental texture profile, fatty acid profile, sensory profile, and overall liking were evaluated. Differences in proximal composition and fatty acid profiles between the fillets were reflected in the burgers. Fortification with FOM increased EPA and DHA in the burgers; thus, they can be considered "high in omega-3 fatty acids" and reduced the n-6/n-3 ratio below 4. There were sensory attributes that could be related to lipid oxidation but reduced overall liking for less than 10% of consumers. Nevertheless, certain sensory attributes (grilled, characteristic, aromatic, tasty, tender, and juicy) had a positive impact on the overall liking of more than 20% of consumers, yielding adequate scores (between 5.60 and 5.71) on the 9-point hedonic scale. The production process must be optimized by knowing the fish fillet quality in depth, improving the FOM and burgers' oxidative stability, and achieving an adequate sensory and hedonic profile by employing consumers' vocabulary to characterize new products.
RESUMO
Objetivos: Evaluar la toxicidad, actividad antioxidante e hipoglicemiante del extracto acuoso liofilizado de Juglans neotropica Diels "nogal peruano". Materiales y Métodos: Se realizó una caracterización fitoquímica mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas. La toxicidad fue medida en larvas de Artemia salina. La actividad antioxidante fue medida usando el test de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). La actividad hipoglicemiante in vitro fue evaluada mediante la prueba de inhibición de α-glucosidasa; e in vivo mediante el uso de 36 ratas albinas divididas en cuatro grupos de acuerdo a la dosis suministrada (Glibenclamida 10 mg/kg, J.neotropica 100 mg/kg, 250 mg/kg y 500 mg/kg).Resultados: Dentro de los fitoconstituyentes se encontraron compuestos piranos, carbohidratos y fenoles. Con respecto a la letalidad, se encontró una CL50 de 3108 ug/mL. La mayor actividad antioxidante con el test de DPPH fue encontrada en la concentración de 20 mg/mL (86.68 ± 0.71%) con una IC50: (3.8 ± 0.31 mg/mL). La concentración de 2000 ug/mL y 1750 ug/mL mostraron la mejor actividad inhibitoria de la α-glucosidasa (IC50: 399.39 ug/mL). Se observó que había diferencia significativa (p<0.05) al comparar el grupo glibenclamida con la dosis de Juglans neotropica D 250 mg/kg (CIC: 0.95; IC95%: 0.59-0.99) y 500 mg/kg. Conclusiones: El extracto acuoso liofilizado de Juglans neotropica Diels "nogal peruano" no es tóxico, tiene buena capacidad antioxidante y actividad hipoglicemiante in vitro e in vivo a unas concentraciones de 2000 ug/mL y 250 mg/kg, respectivamente.
Assuntos
Animais , Ratos , Opuntia/química , Hipoglicemiantes , Antioxidantes , Extratos Vegetais , LiofilizaçãoRESUMO
Polpas dos frutos chopé (Gustavia augusta L.) e sacha mangua (Grias neuberthii Macbr.) e sementes dos frutos de macambo (Theobroma bicolor) foram utilizadas na determinaçäo da composiçäo centesimal e da atividade antioxidante de seus extratos. Na quantificaçäo da composiçäo centesimal foram analisados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras e cinzas. Na avaliaçäo da atividade antioxidante foram utilizados os extratos etéreo, alcoólico e aquoso, os quais foram obtidos de forma sequencial a partir das farinhas secas e peneiradas (32-mesh). Estas farinhas também foram fracionadas para a obtençäo das frações ricas em ácidos fenólicos livres (AFL), ácidos fenólicos de ésteres solúveis...
