RESUMO
Os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (A.P.P.C.C.) foram utilizados para desenvolver instrumentos, com orientaçöes para preenchimento de formulários, visando à conduçäo da Análise de Perigos e à determinaçäo dos Pontos Críticos de Controle em uma preparaçäo culinária como a do pastel de carne bovina de uma empresa de franquia em Säo Paulo, Capital. Durante a Análise de Perigos, foram seguidas todas as etapas de produçäo de cada um dos ingredientes que fazem parte do recheio de carne bovina e da massa do pastel, realizando-se como testes suplementares medidas de tempo e temperatura. A carne bovina do recheio e o ovo utilizado na massa foram identificados como ingredientes potencialmente perigosos. Foram encontrados 58 procedimentos potencialmente perigosos, sendo 29 (50 por cento) relacionados com contaminaçäo cruzada e 19 (33 por cento) relacionados com resfriamento inadequado. Dos 58 procedimentos potencialmente perigosos, 40 (69 por cento) poderiam ser considerados como Perigo. Dos Perigos encontrados, estimou-se que 31 (78 por cento) tinham uma alta probabilidade de ocorrência (alto risco), ou seja, poderiam realmente levar a uma perda de segurança alimentar. Se os Perigos viessem a se manifestar, existiria a possibilidade de 42,70 por cento levarem ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar letais (14,20 por cento) ou graves (28,50 por cento). Os formulários desenvolvidos mostraram-se adequados, pois possibilitaram a conduçäo de uma Análise de Perigos e a determinaçäo dos Pontos Críticos de Controle na produçäo do pastel
