Gluten-free rice & bean biscuit: characterization of a new food product.

As the market does not offer a portable and long-lasting product combining rice and beans in a single preparation, this study intends to characterize a new and alternative gluten-free biscuit, based on the most classic Brazilian staple food: rice and beans. For that, six formulations were designed to test using those ingredients as raw flours and cooked grains. One of them, formulated with wheat flour served as control. After baking, biscuits were submitted to instrumental, physicochemical, and consumer's sensory tests. Tests showed that when cooked beans substituted dried beans flour, the notes of acceptance increased and nutritional profile improved significantly (p < 0.05), which demonstrated to be an innovative use to bakery ingredients. One of the formulations even superseded the acceptance of the control formulation. At least two of the rice and beans formulations presented physicochemical profiles close to the control, with good protein (±10 g/100g) and mineral (±5 g/100g) contents, also being a food source of fibers (±8.2 g/100g), meaning they can bring potential benefits to people on gluten-restricted diets and celiac consumers, as well as to Brazilians who could consume rice and beans, now in a new versatile way.

Estudo da vida-de-prateleira de bebidas elaborada pela mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e suco natural de maracujá / Shelf-life study of a beverage elaborate by blend of partially clarified-stabilized sugar-cane juice and natural passion fruit juice

O objetivo desta pesquisa foi estudar a vida-de-prateleira de produto elaborado com garapa, parcialmente clarificada-estabilizada, e suco de maracujá (5 por cento). A mistura foi adicionada de antioxidante, conservante e espessante em concentrações pré-estabelecidas. Após pasteurização, o produto foi resfriado, embalado em garrafas de polietileno tereftalato(PET) e armazenado sobrefrigeração pelo período de um mes. Foram realizadas determinações microbiológicas (Contagem Padrão, Contagem de Bolores e Leveduras, Coliformes Totais e Fecais), físico-químicas (pH, ºBrix, acidez, relação Brix/Acidez, teor de ácido ascórbico, turbidez), e sensoriais. Os resultados da análise sensorial considerados os mais relevantes para a pesquisa, indicaram que o produto (mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com suco de maracujá pode ser elaborado, pois as condições do porcesso permitiram a manutenção da qualidade microbiológica e sensorial. O teor de ácido ascórbico manteve-se em bom nível até o final da estocagem, com perda de apenas 20 por cento em relação ao teor adicionado

Perfil sensorial de aguardente de cana em função da diluição e variação da acidez da amostra / Sensory profile of sugarcane spirit in function to sample dilution and acidity variation

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepçãp sensorial de aguardente de cana, visando detectar igualdades ou diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recém-destilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribuiu para a maximização da percepção de diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras. A variação da acidez não mascarou a expressão sensorial dos atributos devido aos componentes secundários da aguardente, representados principalmente por aldeídos,a lcoóis superiores, ésteres e ácidos orgânicos.

Influência do envelhecimento no teor de cobre em cachaças / Influence of aging in copper levels

Abordou-se possível soluçäo tecnológica para reduzir os níveis de cobre em cachaças. Para tanto, sete cachaças de diferentes procedências foram analisadas espectrofotometricamente quanto ao teor de cobre, antes e após armazenamento (em pequenos tonéis de carvalho) durante 6 meses. Constatou-se que o envelhecimento promoveu significativa reduçäo no teor de cobre (74,1 +- 6,7 por cento) das cachaças. Tal processo pode constituir uma das formas para reduçäo dos níveis de contaminaçäo desse componente na cachaça

Effect of gamma radiation on refrigerated mechanically deboned chicken meat quality.

Samples of mechanically deboned chicken meat (MDCM) were irradiated in the frozen form with doses of 0.0, 3.0 and 4.0 kGy, stored at 2±1 °C and evaluated for their sensory characteristics, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total psychrotrophic bacterial count for up to 12 days. The sensory analysis showed that volatile compounds associated with the odor irradiation produces, were dissipated from the samples of irradiated MDCM during storage and that the oxidation odor perceived in the samples irradiated with doses of 3.0 and 4.0 kGy was more pronounced (P<0.05) than in the non-irradiated samples, as from the 8th and 12th day of refrigeration, respectively, in agreement with the TBARS values. Irradiated MDCM showed higher values (P<0.05) for a(∗) (redness) than the non-irradiated samples as from the 4th day under refrigeration. Considering the sensory analyses, color, psychrotrophic bacterial counts and TBARS analyses as a whole, the MDCM samples irradiated with doses of 0.0, 3.0 and 4.0 kGy were acceptable under refrigerated storage for 4, 10 and 6 days, respectively.

Avaliaçäo tempo-intensidade de doçura e amargor de aspartame e ciclamato/sacarina em equivalência à sacarose em altas concentraçöes / Time-intensity evaluation of sweetness and bitterness of aspartame and cyclamate/saccharin in equivalent high sucrose concentration

O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o aspartame e a mistura ciclamato/sacarina 2:1, mediante análise tempo-intensidade capaz de avaliar as características temporais destes compostos. Os edulcorantes foram analisados nos níveis de doçura equivalente à sacarose em soluçäo a 20 e 30 por cento. Constatou-se que o aspartame e a mistura ciclamato/sacarina 2:1 modificam seu comportamento temporal com aumento na concentraçäo

Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do "iogurte" de soja / Effect of iron salts addition on the sensory characteristics of soy yogurt

The soy-yogurt was used as food vehicle due to its therapeutic and nutritional properties and lower cost. The aim of this work was to develop an enriched soy-yogurt with 12 mg of elementary iron/l, with suitable sensory and technological properties. Four iron sources were tested: FeSO4.7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel and microencapsulated FeSO4.7H2O. The products were evaluated by fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests). Viscosity and consistency data were submitted to analysis of variance and Tukey's test. Difference from the control data was evaluated by analysis of variance and Dunnett's test and the acceptance test was evaluated by analysis of variance and Tukey's test. For all iron salts used in the enrichment process, only the FeSO4.7H2O did not work out because of the undesirable sensorial characteristics of the final products. The others sources used in the enrichment process (NaFeEDTA, Ferrochel and microencapsulated FeSO4.7H2O) did not alter the fermentation time, titratable acidity and sensory and reologics properties of the soy-yogurt.

Seleçäo de parâmetros de curvas tempo-intensidade de aguardentes de cana sem envelhecimento e envelhecidas em tonéis de carvalho(Quercus alba L.) por análise discriminante por passos e análise de correlaçäo / Selection time-intensitive curve parameters fromsugar cane spirits without aging and aged in oak barrels (Quercus alba L.) by discriminat analysis and correlation analysis

Verificou-se a possibilidade de reduzir o número de parâmetros necessários em análise tempo intensidade (T-I) de características sensoriais de aguardente de cana, mediante estudo estatístico dos parâmetros possíveis, os quais foram submetidos às análises de correlaçäo e discriminante por passos. Foram estudadas em relaçäo ao gosto doce, sabor alcoólico, agressivo e de madeira, aguardentes envelhecidas em tonel de carvalho durante zero, 12, 36 e 48 meses, além de seis marcas comerciais, sendo três envelhecidas e três näo. Os parâmetros obtidos a partir de cada curva foram: tempo para atingir a intensidade máxima (Timax), tempo em que a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duraçäo da intensidade máxima (Platô) área toral sob a curva (área), tempo total de duraçäo do estímulo)Ttot) e intensidade máxima percebida (Imax). Os resultados obtidos sugerem que os parâmetros Imax e Platô podem ser eliminados na análise T-I de gosto doce e sabor de madeira, respectivamente, sem modificar o resultado final da análise