Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de físico-químicas e microbiológicas de queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas de Lactobacillus acidophilus: LA-14 (potencialmente probiótica) e La-5 (comprovadamente probiótica), utilizando Streptococcus thermophilus TA040 como cultura starter. Três queijos petit-suisse foram preparados: Q1 (controle:TA040), Q2 (TA040 + LA-14) e Q3 (TA040 +La-5). Foram realizadas análises microbiológicas (determinação das populações dos microrganismos La-5, La-14 e TA040) e físico-químicas (umidade e pH) após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1°C. As populações de L. acidophilus oscilaram entre 7,46 e 7,62 log UFC g -1 para La-5 e entre 6,39 e 6,83 log UFC g -1 para LA-14, evidenciando que a sobrevivência de L. acidophilus no produto depende de características particulares da cepa. Populações superiores da cultura starter foram observadas para Q2 (9,58 - 9,68 log UFC g -1 ) e Q3 (9,42 - 9,79 log UFC g -1 ), quando comparadas a Q1 (9,11 - 9,23 log UFC g -1 ), sugerindo sinergismo entre L. acidophilus e o starter. A umidade e o pH permaneceram estáveis e não diferiram entre os queijos após o 1º dia de armazenamento (p>0,05). As características peculiares das cepas de L. acidophilus determinaram os comportamentos distintos observados nos queijos petitsuisse, sendo possível detectar a melhor adaptação da cepa La-5 ao produto, o que resultou em populações significativamente superiores quando comparada a LA-14.

Particular behavior of different Lactobacillus acidophilus strains in petit-suisse cheese. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical andmicrobiological characteristics of petit-suisse cheeses manufactured with the addition of two Lactobacillus acidophilus strains: LA-14 (potentially probiotic) and La-5 (probiotic culture), using Streptococcus thermophilus TA040 as starter culture. Three cheese-making trials were prepared: Q1 (control: with TA040), Q2 (with TA040 + LA-14), and Q3 (with TA040 + La-5). Parameters analyzed included microbial counts of probiotic, potentially probiotic and starter microorganisms, and physico-chemical parameters (pH and moisture) after 1, 7, 14, 21, and 28 days of storage of the product at 4±1°C. Viable counts of L. acidophilus remained between 7.46 and 7.62 log CFU g -1 for La-5, and between 6.39 and 6.83 log CFU g -1 for LA-14. As for the starter, higher populations were observed for Q2 (9.58 - 9.68 log CFU g -1 ) and Q3 (9.42 - 9.79 log CFU g -1 ), when compared to Q1, which suggests synergism between L. acidophilus and the starter culture. Moisture and pH values remained stable for cheeses Q1, Q2, and Q3, and no significant differences were detected between cheeses after the first day of storage (p>0.05). Particular features of both L. acidophilus strains determined different behavior in petit-suisse cheese, and the better adaptation of the La-5 to the product environment was perceptible, since higher populations were observed when compared to LA-14.

Effect of the racial group and number of lactation on the productivity and composition of bovine milk / Efeito do grupo racial e do número de lactações sobre a produtividade e a composição do leite bovino

Milk in Brazil is produced mainly by Holstein, Girolando and crossbred cattle. Animal breed and number of lactations are factor that can affect productivity and features of the milk. The purpose of this research was to evaluate the influence of breed and number of lactation on milk productivity, physicochemical composition, and Somatic Cell Count (SCC) from Holstein, Girolando and crossbred cattle. These data were collected from a farm, on the north of Parana state, from 2006 to 2011. The relations among the parameters were evaluated by correlation test and the effects of breed and number of lactations (1-6) by variance analysis and Tukeys test. Holstein showed the highest productivity (p 0.05). Milk from crossbred and Girolando presented similar protein, lipid and total solids contents, which were superior to the values from Holstein milk. The breed groups did not differ in SCC and lactose content. Milk production and SCC increased until 3rd and 5th lactations, respectively, while lactose contents were reduced continuously after the 1st lactation and protein and lipid contents were little affected. All parameters correlations were significant (p 0.05), being the highest: milk production x protein and lactose contents, total solids content x lipid and protein contents, lipids content x protein content, and SCC x lactose content. Holstein was found the most productive; ho

Bovinos holandeses, girolandos e mestiços são os principais responsáveis pela produção de leite no Brasil. A raça e o número de lactações são fatores que podem afetar essa produtividade, bem como características do leite. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do grupo racial e do número de lactações sobre a produção leiteira, a composição físico-química e a contagem de células somáticas (CCS) do leite de bovinos Holandeses, Girolandos e mestiços. Dados de uma propriedade rural, no norte do Paraná, foram coletados entre os anos de 2006 e 2011. A relação entre os parâmetros foi analisada por meio de teste de correlação, e os efeitos do número de lactações (1-6) e do grupo racial por análise de variância (ANOVA). As diferenças entre as médias foram avaliadas através de teste de Tukey. A raça Holandesa apresentou maior produtividade diária de leite (p 0,05). Os animais mestiços e Girolandos apresentaram teores de proteínas, de lipídios e de sólidos totais do leite, semelhantes e superiores aos animais da raça Holandesa. Os grupos raciais não diferiram quanto à CCS e teor de lactose do leite. Produção leiteira e CCS aumentaram até a 3ª e a 5ª lactações, respectivamente, enquanto os teores de lactose decaíram continuamente após a 1ª lactação e os de lipídios e de proteínas praticamente não se alteraram. Todas as correlações entre os parâmetros foram significativas sen

Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Qualidade do leite cru refrigerado de uma planta de processamento, no norte do Paraná, após a implementação das mudanças impostas pela NI 62 de 2011 / Refrigerated raw milk quality of a processing plant in the north of Parana after the implementation of changes imposed by NI 62 of 2011

Este estudo teve como objetivo comparar a qualidade microbiológica e físico-química de leite cru proveniente de tanques individuais e coletivos, identificar a microbiota psicrotrófica do leite cru refrigerado e verificar o cumprimento da legislação vigente para este alimento. Realizou-se a contagem da microbiota de psicrotróficos, proteolíticos, lipolíticos, aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias. A microbiota psicrotrófica foi caracterizada através de testes morfotintoriais. Análises dos teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, acidez titulável, índice crioscópico e contagem de células somáticas (CCS) também foram realizados. As contagens médias de aeróbios mesófilos não atenderam aos requisitos mínimos de qualidade, já os resultados médios de CCS e os parâmetros físicoquímicos estudados estavam de acordo com a legislação vigente. A contagem de psicrotróficos foi, em média, 90% da contagem total de aeróbios mesófilos, com contagens de psicrotróficos menores que 6 log UFC/ml. Foi encontrada alta porcentagem de proteolíticos e lipolíticos em relação à contagem total de psicrotróficos. Considerando as duas semanas de análise, houve diferença significativa (P>0,05) entre as amostras de leite provenientes de tanques coletivos e individuais somente para coliformes totais e para os teores de proteína e lactose. A microbiota psicrotrófica pred

This study aimed to compare the microbiological and physicochemical quality of raw milk from individual and collective tanks, identify the psychrotrophic microbiota of refrigerated raw milk and verify compliance with current legislation. The enumeration of proteolytic and lipolytic psychrotrophs, as well as, populations of mesophilic aerobes, total coliforms, E. coli and enterobacteria was carried out. The psychrotrophic microbiota was characterized by morpho-tinctorial tests. Determination of fat content, protein, lactose, total solids, titratable acidity, cryoscopic index and somatic cells count (SCC) were also conducted. The average counts of mesophilic aerobes did not met the minimum quality requirements; however, the average results of SCC and the physicochemical parameters were in accordance with Brazilian legislation. The psychrotrophs counts were on average 90% of the total count of mesophilic aerobes, with psychrotrophic population of less than 6 log CFU/ml. A high percentage of proteolytic and lipolytic psychrotrophs in relation to psychrotrophs total counts was found. Considering the two weeks testing, there was a significant difference (P> 0.05) between milk samples from collective and individual tanks only for total coliforms and for protein and lactose contents. Although the predominant psychrotrophic microbiota was Gram negative bacilli, but Gram positive bact

Qualidade do leite cru refrigerado de uma planta de processamento, no norte do Paraná, após a implementação das mudanças impostas pela NI 62 de 2011 / Refrigerated raw milk quality of a processing plant in the north of Parana after the implementation of changes imposed by NI 62 of 2011

Este estudo teve como objetivo comparar a qualidade microbiológica e físico-química de leite cru proveniente de tanques individuais e coletivos, identificar a microbiota psicrotrófica do leite cru refrigerado e verificar o cumprimento da legislação vigente para este alimento. Realizou-se a contagem da microbiota de psicrotróficos, proteolíticos, lipolíticos, aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias. A microbiota psicrotrófica foi caracterizada através de testes morfotintoriais. Análises dos teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, acidez titulável, índice crioscópico e contagem de células somáticas (CCS) também foram realizados. As contagens médias de aeróbios mesófilos não atenderam aos requisitos mínimos de qualidade, já os resultados médios de CCS e os parâmetros físicoquímicos estudados estavam de acordo com a legislação vigente. A contagem de psicrotróficos foi, em média, 90% da contagem total de aeróbios mesófilos, com contagens de psicrotróficos menores que 6 log UFC/ml. Foi encontrada alta porcentagem de proteolíticos e lipolíticos em relação à contagem total de psicrotróficos. Considerando as duas semanas de análise, houve diferença significativa (P>0,05) entre as amostras de leite provenientes de tanques coletivos e individuais somente para coliformes totais e para os teores de proteína e lactose. A microbiota psicrotrófica pred

This study aimed to compare the microbiological and physicochemical quality of raw milk from individual and collective tanks, identify the psychrotrophic microbiota of refrigerated raw milk and verify compliance with current legislation. The enumeration of proteolytic and lipolytic psychrotrophs, as well as, populations of mesophilic aerobes, total coliforms, E. coli and enterobacteria was carried out. The psychrotrophic microbiota was characterized by morpho-tinctorial tests. Determination of fat content, protein, lactose, total solids, titratable acidity, cryoscopic index and somatic cells count (SCC) were also conducted. The average counts of mesophilic aerobes did not met the minimum quality requirements; however, the average results of SCC and the physicochemical parameters were in accordance with Brazilian legislation. The psychrotrophs counts were on average 90% of the total count of mesophilic aerobes, with psychrotrophic population of less than 6 log CFU/ml. A high percentage of proteolytic and lipolytic psychrotrophs in relation to psychrotrophs total counts was found. Considering the two weeks testing, there was a significant difference (P> 0.05) between milk samples from collective and individual tanks only for total coliforms and for protein and lactose contents. Although the predominant psychrotrophic microbiota was Gram negative bacilli, but Gram positive bact

Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas / Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions

Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.

The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukeys test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.

Ação da lactoferrina na multiplicação de Lactobacillus casei in vitro e em queijo Minas frescal / Action of lactoferrin on the multiplication of Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese

O presente estudo avaliou a atividade da lactoferrina sobre a multiplicação de Lactobacillus casei probiótico in vitro e no queijo Minas frescal. As curvas de crescimento de L. casei em caldo BHI contendo lactoferrina nas concentrações de 1 mg/mL and 2 mg/mL foram construídas. Adicionalmente, os queijos Minas frescal contendo somente L. casei (controle) e L. casei e a lactoferrina (2 mg/g e 4 mg/g) foram produzidos e armazenados a 5C durante 28 dias. Foram realizadas as análises de pH, acidez livre titulável e enumeração de L. casei e microrganismos psicrotróficos no dia 1 (dia da produção) e após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Além disso, no dia 1, foram realizadas as análises de composição centesimal. Os experimentos foram realizados em triplicata e os dados obtidos foram analisados utilizando-se ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Nos ensaios in vitro a multiplicação de L. casei foi estimulada pela presença da lactoferrina na concentração de 2 mg/mL. Entretanto, esta atividade não foi observada no queijo, mesmo quando a concentração de 4 mg/g de lactoferrina foi utilizada. A população de microrganismos psicrotróficos presentes nos queijos adicionados de lactoferrina não diferiram das populações observadas para os queijos controle (P>0,05), demostrando que não houve atividade antimicrobiana nos produtos. Estudos futuros devem ser conduzidos para avaliar o

This study evaluated the activity of lactoferrin on the multiplication of probiotic Lactobacillus casei in vitro and in Minas fresh cheese. Growth curves of L. casei in BHI broth containing 1 mg/mL and 2 mg/mL of lactoferrin were performed. Additionally, Minas fresh cheeses added of L. casei (control) and added of L. casei and lactoferrin (2 mg/g and 4 mg/g) were produced and stored at 5C during 28 days. Cheeses were analyzed for pH, titratable acidity and enumeration of L. casei and psychotropic microorganisms in days 1, 7, 14, 21 and 28 and for the centesimal composition in day 1. The experiment was repeated three times, and data were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. When tested in vitro, L. casei multiplication was stimulated by lactoferrin at a concentration of 2 mg/mL, but this activity has not been verified in the cheese, even in that added by lactoferrin at 4 mg/g. Psychotropic population in the cheeses added by lactoferrin did not differ from control cheese (P>0.05), demonstrating that no antimicrobial activity occurred in the products. More studies should be performed to evaluate the antimicrobial effects of lactoferrin in foods, since they have more variables that may affect the activity of this protein when comparing to in vitro tests.

Effect of the racial group and number of lactation on the productivity and composition of bovine milk / Efeito do grupo racial e do número de lactações sobre a produtividade e a composição do leite bovino

Milk in Brazil is produced mainly by Holstein, Girolando and crossbred cattle. Animal breed and number of lactations are factor that can affect productivity and features of the milk. The purpose of this research was to evaluate the influence of breed and number of lactation on milk productivity, physicochemical composition, and Somatic Cell Count (SCC) from Holstein, Girolando and crossbred cattle. These data were collected from a farm, on the north of Parana state, from 2006 to 2011. The relations among the parameters were evaluated by correlation test and the effects of breed and number of lactations (1-6) by variance analysis and Tukeys test. Holstein showed the highest productivity (p 0.05). Milk from crossbred and Girolando presented similar protein, lipid and total solids contents, which were superior to the values from Holstein milk. The breed groups did not differ in SCC and lactose content. Milk production and SCC increased until 3rd and 5th lactations, respectively, while lactose contents were reduced continuously after the 1st lactation and protein and lipid contents were little affected. All parameters correlations were significant (p 0.05), being the highest: milk production x protein and lactose contents, total solids content x lipid and protein contents, lipids content x protein content, and SCC x lactose content. Holstein was found the most productive; ho

Bovinos holandeses, girolandos e mestiços são os principais responsáveis pela produção de leite no Brasil. A raça e o número de lactações são fatores que podem afetar essa produtividade, bem como características do leite. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do grupo racial e do número de lactações sobre a produção leiteira, a composição físico-química e a contagem de células somáticas (CCS) do leite de bovinos Holandeses, Girolandos e mestiços. Dados de uma propriedade rural, no norte do Paraná, foram coletados entre os anos de 2006 e 2011. A relação entre os parâmetros foi analisada por meio de teste de correlação, e os efeitos do número de lactações (1-6) e do grupo racial por análise de variância (ANOVA). As diferenças entre as médias foram avaliadas através de teste de Tukey. A raça Holandesa apresentou maior produtividade diária de leite (p 0,05). Os animais mestiços e Girolandos apresentaram teores de proteínas, de lipídios e de sólidos totais do leite, semelhantes e superiores aos animais da raça Holandesa. Os grupos raciais não diferiram quanto à CCS e teor de lactose do leite. Produção leiteira e CCS aumentaram até a 3ª e a 5ª lactações, respectivamente, enquanto os teores de lactose decaíram continuamente após a 1ª lactação e os de lipídios e de proteínas praticamente não se alteraram. Todas as correlações entre os parâmetros foram significativas sen