Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin

Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.(AU)

Avaliação da informação nutricional de alimentos tipo queijo voltados para indivíduos vegetarianos / Evaluation of nutritional information on cheese foods returned for vegetarian individual

Os indivíduos vegetarianos têm como princípio na sua dieta a exclusão, principalmente das carnes de animais, e qualquer outra preparação que contenha produtos com origem no reino animal, salvo alguns tipos da dieta que aceitam o consumo de ovos e produtos derivados do leite (SVB, 2018). O número de produtos voltados para esse público tem crescido em especial os alimentos tipo queijo de origem vegetal, no entanto sabe-se que as dietas vegetarianas, inclusive a vegana, se bem planejadas, são saudáveis, nutricionalmente adequadas para todos os indivíduos. Rótulos e informações nutricionais de alimentos tipo queijo voltados para indivíduos vegetarianos, nacionais, importados e comercializados no Brasil foram coletados por alunos de graduação em nutrição supervisionados e treinados da UNIRIO, no período de novembro de 2018. A realização do mesmo, assim como o acesso a recursos informáticos e à internet, ocorreu em dois estabelecimentos comerciais especializados na venda de produtos vegetarianos, localizados no município do Rio de Janeiro. Foram avaliadas as informações nutricionais, a presença de selo da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e lista de ingredientes dispostas no rótulo dos produtos analisados. A análise da composição nutricional foi feita para 100 gramas de produto. Foi calculada a variação de energia (kcal), proteínas (g), gordura saturada (g), fibras (g) e sódio (mg) de produtos que tiveram pelo menos duas diferentes amostras. Foram coletadas 15 amostras de alimento tipo queijo, em duas lojas especializadas de cinco diferentes marcas. Observou-se grande variação percentual de proteínas (tipo mozzarela e parmesão), fibras (em todos os tipos) e sódio (mozzarela e cheddar). As matérias primas que mais se destacaram para a fabricação dos produtos vegetarianos foram castanha de caju e soja. Os carboidratos variaram de 6,2 a 28,0g e foram diretamente influenciados pela adição de amidos ou féculas em sua composição. O estudo obtido conclui-se que há uma grande variação de alimento tipo queijo de origem vegetal, porém, alguns possuem baixo teor de proteína não obtendo as mesmas funções de um queijo de origem animal quando inserida no cardápio de um indivíduo vegetariano. Nenhuma marca possuía o selo da SVB e nem alegou a presença de isoflavonas.

Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin

Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.