Culinary practices and consumption characteristics of common beans at the rural home level

Con el propósito de recolectar información sobre la selección de procedimientos de cocción, prácticas culinarias y consumo de frijol en los hogares de las áreas rurales localizadas en cuatro departamentos del noreste de Guatemala, se llevó a cabo una encuesta en las amas de casa de las áreas rurales productoras de frijol. La muestra del estudio incluyó 10 familias, seleccionadas al azar, de cada una de 18 comunidades. El cuestionario que se utilizó había sido evaluado previamente en dos comunidades rurales no incluidas en el estudio. Según se ha demostrado anteriormente a través de otras encuestas de esta naturaleza llevadas a cabo por el INCAP, se encontró que todas las familias consumían frijoles negros y, con raras excepciones, frijoles de otro color o se remojan los granos antes de cocinar y que son pocas las amas de casa que agregan sal al principio de la cocción. Por lo general, se obtienen dos fracciones: los frijoles cocidos y el caldo de cocción. Otro hallazgo fue que los frijoes se consumen en cuatro diferentes formas: cocidos enteros, enteros y fritos, colados y colados y fritos (volteados). Los adultos y los niños consumen el caldo de frijos, por lo que prefieren un empienzan a ingerir el caldo desde los dos meses de edad, y los frijoles a los 14 meses. La cantidad promedio de caldo consumido fue de 62 g y de frijoles cocidos, 70 g. Las madres entrevistadas indicaron que administraban caldo a sus hijos porque: era nutritivo (56% de las madres); para enseñarle a sus hijos a...

Composición quimica y evaluación de la calidad de la proteina del frijol en humanos adultos por el método de balance nitrogenado de corto tiempo / Chemical composition and evaluation of the quality of proteins in human adults by the short-term nitrogen balance method

Se analizaron químicamente tres variedades de frijol común, evaluándose la calidad de su proteína en 12 sujetos adultos por el método de balance de nitrógeno de corto plazo. Los análisis químicos se llevaron a cabo en el grano crudo y cocido, observándose una reducción, por cocción, de 28 a 73% de los inhibidores de tripsina, 100% de hemaglutininas, 9 a 72% de los taninos expresados como equivalentes de ácido tánico, 55-75% expresados como equivalentes de catequinas, y 65% de reducción en el contenido de nitrógeno soluble en álcali. Los frijoles negro y rojo acusaron un mayor contenido de inhibidores de tripsina residuales y taninos, mientras que la mayor cantidad de nitrógeno soluble en álcali se encontró en los frijoles blancos. Aun cuando los frijoles coloreados presentaron un mayor contenido de los factores antinutricionales que afectan la digestibilidad de la proteína, el valor nutritivo de ésta (BN, NPU, NBI) fue semejante a la de los blancos. Ello podría deberse a que la composición y/o balance aminoacídico del nitrógeno absorbido procedente de los frijoles rojos y negros es superior a la de los blancos, por lo que la interrelación entre todos los factores sería la que determine el valor nutritivo final. Además, en cada una de las variedades se constató un mayor contenido de por lo menos un depresor de la calidad proteínica. Se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los sujetos y los períodos de estudio de balance nitrogenado, mientras que no se comprobaron diferencias por efecto del tratamiento (variedad de frijol) y efecto residual (días de adaptación). El nivel de 0.65 g de proteína de frijol/kg/día no fue suficiente para mantener en balance nitrogenado a los sujetos alimentados a base de una dieta en que la única fuente de proteína era el frijol. Por cálculo, se determinó que 0.9 a 1.0 g de proteína de frijol/kg/día son necesarios para que los individuos estén en balance, y para una población se recomendaría una ingestión de 1.2 a 1.3 g de proteína de las variedades de frijol estudiadas

Nueva alternativa para el cálculo de recomendaciones de ingesta de proteína en humanos: necesidades de proteína de una población adulta con dietas a base de arroz y frijol / New alternative to estimate the recomendations of protein intake in humans: protein requirements of an adult population fed with a diet based on rice and bean

En esta comunicación se propone un nuevo método para estimar las necesidades de proteína de una población, y se presentan las recomendaciones de ingesta proteínica para adultos alimentados con dieta a base de arroz e frijol. Con este propósito, se tomaron datos de estudios de índice de balance de nitrógeno corto, notificados previamente, de 40 sujetos adultos que habían participado en 160 períodos de balance de nitrógeno en los que consumieron dietas a base de arroz y frijol, suplementadas o no con proteína animal y/o energía. El método propuesto se basa en la respuesta curvilínea entre la ingesta de nitrógeno y el balance de éste. Para ello se calcula la ecuación de segundo grado que describe la relación entre el balance de nitrógeno y la ingesta. Utilizando el concepto matemático de primera y segunda derivada, se obtiene el punto de inflexión de la curva, el cual se interpreta como aquella condición en la que el individuo utiliza el nitrógeno dietético con máxima eficacia; la ingesta de nitrógeno correspondiente a ese punto se toma, pues, como la recomendación dietética de nitrógeno para el individuo. Al comparar los datos obtenidos valiéndose de la ecuación cuadrática, con los valores obtenidos por el método tradicional de ecuaciones lineales, se constataron valores estadísticamente iguales (P < 0.05) en ambos sistemas. La recomendación de ingesta proteínica de una población adulta alimentada con una dieta a base de arroz y trijol resultó ser de 0.80 y 0.77 g/kg/día, por el método de la ecuación curvilínea y el método convencional, respectivamente. Al complementar la dieta con 10% de proteína de leche y con un mismo nivel de energía, los valores encontrados fueron de 0.64 y 0.71 g proteína/kg/día para ambos métodos en ese orden. Además, se calculó la ingesta y absorción de aminoácidos esenciales a partir de las dietas de arroz y frijoles a los niveles recomendados por ambos métodos para ser en balance de nitrógeno. Se encontró que en todos los casos los individuos satisfacieron los requerimientos de todos y cada uno de los aminoácidos esenciales señalados por FAO/OMS, siendo la isoleucina y los aminoácidos azufrados, los que aparentemente limitan este tipo de dieta

Estudios bioquímicos y nutricionales de la semiela germinada de soya / Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios bioquímicos y nutricionales que sufren las semillas de soya durante su germinación. Las semillas de soya se somitieron a remojo durante un período de ocho horas y después fueron germinales por el término de 0, 1, 3 y 5 días. Parte de estas semillas se sometió a un proceso de autoclave. Luego, las semillas crudas y cocidas fueron secadas, molidas y analizadas. Durante el proceso de germinación se produjo un incremento en el contenido porcentual de proteína y fibra en las semillas crudas; en cambio, en las semillas cocidas se constató una leve disminución de dicho contenido con respecto a las primeras. El extracto etéro aumentó porcentualmente hasta el tercer día, para luego disminuir al quinto día. En las semillas ocidas, los valores fueron más altos que en las crudas, debido a que durante el proceso de autoclave hubo pérdidas de proteínas y carbohidratos. En cuanto al contenido de cenizas, éste disminuyó porcentualmente a medida que transcurría la germinación, lo mismo ocurrió con el extracto libre de proteína. Los azúcares rafinosa y estaquiosa, factores causantes de flatulencia, desaparecieron al tercer día de germinación. En la extracción nitrogenada, se observó que ésta rendía un mayor porcentaje de extracción usando agua destilada como solvente, tanto para las semillas crudas como para las cocidas, mientras que con NaOH y NaCl, la extración nitrogenada era menor. El contenido de inhibidores de tripsina ascendió al primer día de germinación, para luego disminuir. Las semillas sin germinar, sometidas al autoclave, no acusaron actividad de inhibidores de tripsina; en cambio en las germinadas, cocidas, esa actividad aumentó levemente a medida que transcurrían los días de germinación. En lo referente al índice de eficiente proteínica (PER) de las semillas con 0, 1 y 3 días de geminación, éstas no presentaron diferencias significativas entre ellas, acusando las semillas cocidas valores más altos que las crudas. La digestibilidad aparente ascendió a medida que avanzada el período germinativo, obteniéndose mejores valores al ser sometidas al autoclave. En la prueba de degustación de leche de soya, se observó que entre la leche de soya sin germinar, y la que tenía tres días de germinación, no había diferencias significativas

Efecto de la suplementación de proteína animal y energía en la calidad proteínica de dietas a base de arroz y frijol en hombres adultos / Effect of animal protein and energy supplementation on protein quality of diets based on rice and beans in adult male subjects

Se llevaron a cabo cuatro estudios de índice de balance de nitrógeno corto en sujetos adultos, con el objeto de evaluar la calidad biológica de una mezcla a base de arroz y frijol y medir el efecto de la suplementación con proteína animal y/o energía en el valor nutritivo de esa mezcla. En el primero de ellos, el arroz aportó 60% y el frijol 40% de la proteína de la dieta, la cual fue suministrada a un nivel energético de 45.9 Kcal/kg/día de energía metabolizable. Entre el nitrógeno ingerido y el balance de nitrógeno se encontró un coeficiente de regresión de 0.76 +/- 0.11 y un valor de nitrógeno para mantenimiento de 96.2 +/- 13.7 mg/kg/día. Al administrar esta misma dieta en el segundo estudio a un nivel de 51.2 Kcal/kg/día de energía metabolizable, el coeficiente de regresión fue de 0.80 +/- 0.13 y el nitrógeno para mantemiento, de 90.1 +/- 8.7 mg/kg/día, no siendo las diferencias significativas (P<0.05) para ninguna de las dos medidas. En el tercer estudio, 10% de la proteína de la mezcla fue sustituida por proteína de leche, y se suministró a un nivel de 45.2 Kcal/kg/día de energía metabolizable. En este caso, el coeficiente de regresión encontrado fue de 0.96 +/- 0.08, y el nitrógeno para mantenimiento de 78.6 +/- 10.2 mg/kg/día, valores que sí difieren significativamente (P<0.05) de los encontrados en los dos estudios previos. Cuando la dieta del tercer estudio se suministró en el cuarto ensayo a los mismos individuos, a un nivel de 48.9 Kcal/kg/día de energía metabolizable, el coeficiente de regresión de la ecuación fue de 0.86 +/- 0.17, y el nitrógeno para mantenimiento, de 82.4 +/- 10.2 mg/kg/día. Estos valores son estadísticamente iguales a los encontrados en el tercer estudio y difieren significativamente de los de los estudios 1 y 2. La información indica que el efecto de la suplementación con proteína y leche ocurre principalmente a nivel digestivo. Se concluyó, por lo tanto, que cuando el arroz y el frijol se consumen en forma conjunta, en las proporciones adecuadas, constituyen un alimento de excelente calidad para humanos adultos