Qualidade da carne maturada de bovines Charolês vs nelore / Quality of aged meat from Charolais vs nellore cattle

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas na carne maturada de bovinos Charolês x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso médio de 437,08 (± 15,06 kg). Após 24 horas de resfriamento, as meias carcaças direita foram seccionadas na altura da 13ª costela para retirada de uma amostra de 35 cm do músculo longissimus dorsi (contra-filé), em sentido caudal cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vácuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Após o término do período de maturação as carnes foram congeladas para posterior realização das análises de: perda de água por exsudato, força de cisalhamento, perda de água por pressão, pH, cor (valor de L*, a*, b*, croma e tonalidade), análise sensorial, microbiologia e índice de fragmentação miofibrilar. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina. O delineamento experimental foi completamente casualizado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A Análise microbiológica revelou que todas as bactérias avaliadas tiveram crescimento até o dia sete de maturação, porém diminuíram no tempo 14 dias de maturação. O pH diminuiu com o aumento do período de maturação. A perda de água por pressão e o índice de fragmentação miofibrilar,

The aim of this study was evaluate the physical-chemical changes in aged meat from Charolais x Nellore cattle. For that, 38 male with an average weight of 437.08 ± 15.06 kg, were used. After 24 hours of refrigeration, the half right carcass was cut in the 13ª rib to collect 35cm samples from Longissimus dorsi muscle. The samples were sliced, vacuum packed and aged for zero, seven and fourteen days, after the ageing time, the samples were frozen, to make analysis of exudate water loss, shear force, pressing water loss, pH, color (L, a*, b*, chroma and hue value), sensorial analysis, microbiology, and myofibrillar fragmentation index. The experimental design was completely randomized and the data were submitted to analysis of variance and the means compared by Tukey test in 5%. The microbiological analysis showed that all the bacterium evaluated had their growth period until the aged day seven, and decreased to the aged day 14. The pH decreased with the increasing of time. The water loss and myofibrillar fragmentation index werent affected by the ageing period. Shear force and color components (L*, a*, b* chroma and hue value) were affected by the ageing, being the 14 days the best result. The sensorial analysis has only show differences to tenderness. The aged cattle beef vacuum packed did not lose the fresh meat characteristics, however improved the tenderness.

Qualidade da carne maturada de bovines Charolês vs nelore / Quality of aged meat from Charolais vs nellore cattle

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas na carne maturada de bovinos Charolês x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso médio de 437,08 (± 15,06 kg). Após 24 horas de resfriamento, as meias carcaças direita foram seccionadas na altura da 13ª costela para retirada de uma amostra de 35 cm do músculo longissimus dorsi (contra-filé), em sentido caudal cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vácuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Após o término do período de maturação as carnes foram congeladas para posterior realização das análises de: perda de água por exsudato, força de cisalhamento, perda de água por pressão, pH, cor (valor de L*, a*, b*, croma e tonalidade), análise sensorial, microbiologia e índice de fragmentação miofibrilar. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina. O delineamento experimental foi completamente casualizado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A Análise microbiológica revelou que todas as bactérias avaliadas tiveram crescimento até o dia sete de maturação, porém diminuíram no tempo 14 dias de maturação. O pH diminuiu com o aumento do período de maturação. A perda de água por pressão e o índice de fragmentação miofibrilar,

The aim of this study was evaluate the physical-chemical changes in aged meat from Charolais x Nellore cattle. For that, 38 male with an average weight of 437.08 ± 15.06 kg, were used. After 24 hours of refrigeration, the half right carcass was cut in the 13ª rib to collect 35cm samples from Longissimus dorsi muscle. The samples were sliced, vacuum packed and aged for zero, seven and fourteen days, after the ageing time, the samples were frozen, to make analysis of exudate water loss, shear force, pressing water loss, pH, color (L, a*, b*, chroma and hue value), sensorial analysis, microbiology, and myofibrillar fragmentation index. The experimental design was completely randomized and the data were submitted to analysis of variance and the means compared by Tukey test in 5%. The microbiological analysis showed that all the bacterium evaluated had their growth period until the aged day seven, and decreased to the aged day 14. The pH decreased with the increasing of time. The water loss and myofibrillar fragmentation index werent affected by the ageing period. Shear force and color components (L*, a*, b* chroma and hue value) were affected by the ageing, being the 14 days the best result. The sensorial analysis has only show differences to tenderness. The aged cattle beef vacuum packed did not lose the fresh meat characteristics, however improved the tenderness. 

Evaluation of the milk physicochemical and microbiological patterns in different lactation phases in year seasons in milk farms of Paraná State Brazil / Avaliação de padrões físico-químicos e microbiológicos do leite em diferentes fases de lactação nas estações do ano em granjas leiteiras no Estado do Paraná Brasil

The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of milk in different lactation phases during a year in two Dairy farms producing type A milk (Brazilian Standards) and classified as Farm 1 (G1) and Farm 2 (G2). The 320 raw milk samples were collected to analyze acidity Dornic, California Mastit Test (CMT), Somatic Cells Counting (SCC) and Cryoscopy (0H) during four seasons, in the period of January 00 to January 005. To data statistical analyses a General linear model (GLM) was used. The CMT, the SCC, acidity Dornic and Cryoscopy (0H) results were not significant (P>0.05), during the year seasons, between the farms and in the different lactation phases. The SCC (9 5.000 cells/mL) average results are in disagreement with the legislation. To the Dornic acidity and Cryoscopy (0H), the values had not exceeded the limit demanded by IN5 . The results of mesophilic aerobic organisms counting during autumn (G ) and during spring (G ) had revealed a disagreement with IN5 . High levels of coliforms (TC) and Escherichia coli (EC) were observed in G in all seasons when compared with G . It was demonstrated that the physical-chemistry and microbiological quality are important to handling practical during milks.

O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite em diferentes fases de lactação, durante as estações do ano em duas granjas leiteiras produtoras de leite tipo A (Granja (G ) e Granja (G )), no período de janeiro de 00 a janeiro de 005. Foram colhidas e analisadas 0 amostras de leite cru para análise da acidez Dornic, California Mastitis Test (CMT), Contagem de Células Somáticas (CCS) e crioscopia. Para as análises estatísticas dos dados, foram empregados os Modelos Lineares Generalizados (GLM). Constatou-se que os resultados das análises estatísticas não foram significativos (P>0,05), durante as estações do ano, nas diferentes fases de lactação, entre as granjas avaliadas. Os resultados médios para CCS (9 5.000 CCS/mL), estão em desacordo com a legislação vigente. Com relação à acidez Dornic e Crioscopia, os valores não excederam o limite exigido pela IN51. Os resultados das contagens médias de aeróbios mesófilos no outono na G2 e na primavera na G mostraram-se em desacordo com a IN5 . No caso dos Coliformes totais e Escherichia coli , observou-se que os resultados médios foram maiores na G , em todas as estações do ano. Evidenciou-se que as qualidades físico-químicas e microbiológicas estão principalmente ligadas às práticas de manejo durante a ordenha.

Evaluation of the milk physicochemical and microbiological patterns in different lactation phases in year seasons in milk farms of Paraná State Brazil / Avaliação de padrões físico-químicos e microbiológicos do leite em diferentes fases de lactação nas estações do ano em granjas leiteiras no Estado do Paraná Brasil

The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of milk in different lactation phases during a year in two Dairy farms producing type A milk (Brazilian Standards) and classified as Farm 1 (G1) and Farm 2 (G2). The 320 raw milk samples were collected to analyze acidity Dornic, California Mastit Test (CMT), Somatic Cells Counting (SCC) and Cryoscopy (0H) during four seasons, in the period of January 00 to January 005. To data statistical analyses a General linear model (GLM) was used. The CMT, the SCC, acidity Dornic and Cryoscopy (0H) results were not significant (P>0.05), during the year seasons, between the farms and in the different lactation phases. The SCC (9 5.000 cells/mL) average results are in disagreement with the legislation. To the Dornic acidity and Cryoscopy (0H), the values had not exceeded the limit demanded by IN5 . The results of mesophilic aerobic organisms counting during autumn (G ) and during spring (G ) had revealed a disagreement with IN5 . High levels of coliforms (TC) and Escherichia coli (EC) were observed in G in all seasons when compared with G . It was demonstrated that the physical-chemistry and microbiological quality are important to handling practical during milks.

O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite em diferentes fases de lactação, durante as estações do ano em duas granjas leiteiras produtoras de leite tipo A (Granja (G ) e Granja (G )), no período de janeiro de 00 a janeiro de 005. Foram colhidas e analisadas 0 amostras de leite cru para análise da acidez Dornic, California Mastitis Test (CMT), Contagem de Células Somáticas (CCS) e crioscopia. Para as análises estatísticas dos dados, foram empregados os Modelos Lineares Generalizados (GLM). Constatou-se que os resultados das análises estatísticas não foram significativos (P>0,05), durante as estações do ano, nas diferentes fases de lactação, entre as granjas avaliadas. Os resultados médios para CCS (9 5.000 CCS/mL), estão em desacordo com a legislação vigente. Com relação à acidez Dornic e Crioscopia, os valores não excederam o limite exigido pela IN51. Os resultados das contagens médias de aeróbios mesófilos no outono na G2 e na primavera na G mostraram-se em desacordo com a IN5 . No caso dos Coliformes totais e Escherichia coli , observou-se que os resultados médios foram maiores na G , em todas as estações do ano. Evidenciou-se que as qualidades físico-químicas e microbiológicas estão principalmente ligadas às práticas de manejo durante a ordenha.

Evaluation and implementation of good pratices in main points of microbiological contamination in milk production / Avaliação e implantação de boas práticas nos principais pontos de contaminação microbiológica na produção leiteira

In order to improve the microbiological quality of Brazilian milk and dairy products some measures have been implemented in the milk-producing sector throughout the years, such as milk refrigeration and bulk collection. Refrigeration is a very efficient procedure, however allows psychrotrophics multiplication, which are largely found in milk produced in poor hygienic conditions. To assure and improve the microbiologic quality of milk turns out to be necessary the implementation of hygienic measures, known as Good Manufacturing Practices (GMP). In this study, several hygienic practices were tested in the main contamination points in milk production, previously determined: teats (different chlorine concentrations pre-dipping), cans and bulk tanks (hygienic techniques) and residual water (elimination). The recommended practices were picked up considering their efficiency in microbial reduction, practiced and economic viability. When the practices were all applied, reduction in microbial counts was observed. After 48 hours the final and refrigerated milk showed a reduction of 11.95x106 CFU/mL to 12.48x103 CFU/mL of mesophilic aerobes, and a reduction of 18.10x106 CFU/mL to 5.38x103 CFU/mL of psychrotrophics. The results show that the procedures proposed by LIPOA is efficient, viable and easily adopted by milk farmers, representing an important alternative in producing high quality

Buscando a melhoria da qualidade microbiológica de leite e derivados produzidos no Brasil, nos últimos anos algumas medidas vêm sendo implantadas na produção leiteira como a refrigeração e coleta a granel. A refrigeração é um procedimento eficiente no controle de aeróbios mesófilos, mas permite multiplicação de psicrotróficos, encontrados em altas contagens em leite produzido com pouca higiene. Para garantia e melhoraria da qualidade microbiológica do leite é necessária a implantação de medidas higiênicas, conhecidas como Boas Práticas de Produção (BPP). Neste estudo, diversas práticas higiênicas foram testadas nos principais pontos de contaminação na produção leiteira, previamente determinados: tetos (pré-dipping com diversas concentrações de cloro), latões e refrigeradores (técnicas de higienização), e água residual (eliminação). As práticas recomendadas foram escolhidas quanto à eficiência na redução de microrganismos, praticidade e viabilidade econômica. Quando as práticas foram aplicadas conjuntamente, obteve-se reduções consideráveis nas contagens microbianas. Após 48 horas de refrigeração do leite, as contagens foram reduzidas de 11,95x106 CFU/mL para 12,48x103 CFU/mL de aeróbios mesófilos, e de 18,10x106 CFU/mL para 5,38x103 CFU/mL de psicrotróficos. Os resultados mostram que as práticas propostas são eficientes, viáveis e facilmente adotáveis por produtores leiteiros,

Evaluation and implementation of good pratices in main points of microbiological contamination in milk production / Avaliação e implantação de boas práticas nos principais pontos de contaminação microbiológica na produção leiteira

In order to improve the microbiological quality of Brazilian milk and dairy products some measures have been implemented in the milk-producing sector throughout the years, such as milk refrigeration and bulk collection. Refrigeration is a very efficient procedure, however allows psychrotrophics multiplication, which are largely found in milk produced in poor hygienic conditions. To assure and improve the microbiologic quality of milk turns out to be necessary the implementation of hygienic measures, known as Good Manufacturing Practices (GMP). In this study, several hygienic practices were tested in the main contamination points in milk production, previously determined: teats (different chlorine concentrations pre-dipping), cans and bulk tanks (hygienic techniques) and residual water (elimination). The recommended practices were picked up considering their efficiency in microbial reduction, practiced and economic viability. When the practices were all applied, reduction in microbial counts was observed. After 48 hours the final and refrigerated milk showed a reduction of 11.95x106 CFU/mL to 12.48x103 CFU/mL of mesophilic aerobes, and a reduction of 18.10x106 CFU/mL to 5.38x103 CFU/mL of psychrotrophics. The results show that the procedures proposed by LIPOA is efficient, viable and easily adopted by milk farmers, representing an important alternative in producing high quality

Buscando a melhoria da qualidade microbiológica de leite e derivados produzidos no Brasil, nos últimos anos algumas medidas vêm sendo implantadas na produção leiteira como a refrigeração e coleta a granel. A refrigeração é um procedimento eficiente no controle de aeróbios mesófilos, mas permite multiplicação de psicrotróficos, encontrados em altas contagens em leite produzido com pouca higiene. Para garantia e melhoraria da qualidade microbiológica do leite é necessária a implantação de medidas higiênicas, conhecidas como Boas Práticas de Produção (BPP). Neste estudo, diversas práticas higiênicas foram testadas nos principais pontos de contaminação na produção leiteira, previamente determinados: tetos (pré-dipping com diversas concentrações de cloro), latões e refrigeradores (técnicas de higienização), e água residual (eliminação). As práticas recomendadas foram escolhidas quanto à eficiência na redução de microrganismos, praticidade e viabilidade econômica. Quando as práticas foram aplicadas conjuntamente, obteve-se reduções consideráveis nas contagens microbianas. Após 48 horas de refrigeração do leite, as contagens foram reduzidas de 11,95x106 CFU/mL para 12,48x103 CFU/mL de aeróbios mesófilos, e de 18,10x106 CFU/mL para 5,38x103 CFU/mL de psicrotróficos. Os resultados mostram que as práticas propostas são eficientes, viáveis e facilmente adotáveis por produtores leiteiros,