RESUMO
Lactic acid bacteria are responsible for performing fundamental functions for cheese manufacturing, such as production of lactic acid and volatile flavoring compounds. The aim of this investigation was to evaluate the Streptococcus thermophilus activity, as an adjunct culture, on proteolysis during ripening and, on the development of physicochemical characteristics and sensory properties of Prato type cheese. For this study, cheeses were manufactured in a pilot-scale, according to two treatment processes: (1) use of mesophilic culture - Lactococcus lactis ssp lactis and Lactococcus lactis ssp cremoris (treatment 1), and (2) mesophilic culture added with Streptococcus thermophilus (treatment 2). At 30 and 48 days of ripening, the physicochemical characteristics (dry matter, titratable acidity, fat, fat in dry matter, ashes, protein contents, ripening extension and depth indexes, tyrosine and tryptophan content, and water activity) were analyzed. Sensory properties (smell, aroma, sweetness, sourness, saltiness, bitterness, astringency, pungency, elasticity, firmness, friability, adhesiveness, solubility and humidity) were evaluated at 30 days of ripening. In cheeses under treatment 1, casein was most extensively hydrolyzed during ripening, thus they exhibited higher levels of acidity, bitterness, piquant taste, elasticity, and solubility when compared to those prepared with the a
As culturas lácteas desempenham funções fundamentais na maturação de queijos, tais como produção de ácido lático e de compostos aromatizantes voláteis. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a ação de Streptococcus thermophilus como cultura adjunta, nos índices de proteólise e nas características físico-químicas e sensoriais do queijo Prato. As amostras de queijo foram preparadas conforme dois tratamentos: (1) utilização de cultura mesofílica - Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris (tratamento 1) e (2) cultura mesofílica acrescida de Streptococcus thermophilus (tratamento 2). Durante a maturação dos queijos, foram realizadas análises físico-químicas (extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco - GES, cinzas, nitrogênio, proteína total, índice de extensão da maturação - IEM, índice de profundidade da maturação - IPM, tirosina, triptofano e atividade de água) e sensoriais (odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, picante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade). O queijo fabricado conforme o tratamento 1 foi o mais proteolítico, resultando em características sensoriais mais acentuadas de acidez, amargor, sabor picante, elasticidade e solubilidade, comparado ao produto preparado com adição de Streptococcus thermophilus.