RESUMO
A polpa de fruta, embora sendo um produto processado, substitui perfeitamente a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geléias, sorvetes e baby foods, apresentando a vantagem de ser encontrada no mercado durante o ano todo. Possui como características gerais: elevada atividade de água (Aa), potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras, sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Todos os alimentos, independentes de sua origem, podem apresentar uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, tanto de vegetais como de animais, possam, eventualmente, apresentar formas microbianas viáveis. As frutas com Aa > 0,98 são também muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. Foi realizada, considerando o mencionado anteriormente, a avaliação da qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas (abacaxi, acerola, goiaba, graviola, maracujá, seriguela e umbu), comercializadas na região de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (fecais), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados revelaram que 100 por cento das amostras encontravam-se em conformidade com a legislação federal em vigor, sendo, portanto, consideradas produtos em condições sanitárias satisfatórias e, por conseguinte, produtos de acordo com os padrões legais vigentes.
