RESUMO
A carne na forma moída é amplamente utilizada, porém oferece condições favoráveis à multiplicação microbiana. Somado a isso, o ato da moagem e a intensa manipulação contribuem para sua contaminação, tomando a carne moída um grande causador de toxinfecção alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e sua interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Para isso foram realizadas análises de coliformes totais, termotolerantes e estafilococos coagulase positiva de amostras da carne antes e após a moagem, máquinas de moer e mãos de manipuladores. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padrões da APHA (American Public Health Association). Para manipuladores, as contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipulação, constatou-se aumento da contagem microbiana em todas as amostras analisadas, indicando higienização inadequada das máquinas de moer e mão dos manipuladores. (AU)
The meat in its ground form is widely used, but offers favorable conditions for microbial multiplication. Added to this, the act of grinding and intense manipulation contributes to its contamination, making the ground beef a major cause of food poisoning. The objective ofthis study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of meat-grinding machines and hands of handlers and the interference were evaluated in the microbiological quality of ground beef For this, analysis was per-formed for total coliforms, thermotolerants coliforms and coagulase positive staphylococcis of the meat before and I after milling, grinding machines and hands of manipulators. None of the machines is framed the standards of the APHA (American Public Health Association). For handlers, the numbers of coagulase-positive staphylococci, total coliforms and thermotolerants coliform levels were elevated. Comparing the results of microbiological analysis of meat before and after milling and handling, there was an increase of microbial count in all samples analyzed, indicating inadequate cleaning of grinding machines and hand the manipulators. (AU)