RESUMO
El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales porque provee condiciones que favorecen la salud intestinal, la prevención de cáncer de colon, las enfermedades cardiovasculares y ayuda en el mantenimiento del peso. En el presente estudio se busca elaborar y evaluar un postre lácteo adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de naranja. Se selecciona la fibra de naranja como materia prima para la elaboración de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaria tanto soluble como insoluble; además, en la caracterización sensorial, realizada por jueces entrenados, se encuentra que esta fibra presenta olor y aroma propios de la fruta y características texturales bucales agradables. El análisis proximal muestra que la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaria total FDT y la fracción soluble FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presenta una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual amargo. Los descriptores de textura percibidos son: húmedo, blando, masticable y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen el consumo diario de fibra dietaria. Además, mediante el aprovechamiento de los residuos de la transformación de naranja se contribuye a disminuir la contaminación ambiental.
The consumption of dietary fiber has been associated with functional food properties which improves people's intestinal health. It also contributes towards the prevention of colon cancer, cardiovascular diseases, and weight control. The purpose of this study is to prepare and evaluate a milk dessert added with fiber from residues resulting from orange pulp separation. Orange fiber is selected as a raw material to prepare desserts because orange is a good source of soluble and insoluble dietary fiber and besides in the sensorial characterization made by trained judges, it was found that this fiber has odor and aroma of the fruit -the orange- and pleasant textural mouth characteristics. Proximal analysis shows that orange fiber has 59.1 % of total dietary fiber, and the soluble fraction is 27.5 %, with a good content of iron, phosphorus, and other nutrients, except for raw grease. From the technological point of view, it is feasible to incorporate until 5.0 % of orange fiber in the milk dessert, which presents 2.1 % of milk fat, 7.3 of milk solids, and a 25.3 % of total solids. The taste profile shows that the dessert with orange fiber has a medium sensorial quality. Taste describers of this product are: orange, citric, sour, sweet, cooked, and with a residual bitter flavor. Texture describers perceived are: humid, soft, masticable, and fibrous. This new food contributes with its own nutrients and with an additional quantity of fibers which make it a healthy food and are a pleasant, simple, and economic alternative, so people can increase their daily intake of dietary fiber. Besides, through the use of residues in orange transformation, environmental pollution can be decreased.
RESUMO
El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales, es decir, que además de nutrir proveen condiciones que favorecen la salud intestinal, ayudan en la prevención de cáncer colonrectal, las enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso. En el presente estudio se evalúan las propiedades funcionales de galletas elaboradas con adición de una mezcla de fibra de cereales en un grupo control y un grupo experimental de voluntarios sanos, los cuales consumen 100 gramos diarios de galletas durante 10 días y suministran información diaria acerca de los efectos y la tolerancia digestiva del producto. Se realizan recuentos microbiológicos, cuantificación de ácidos grasos volátiles (AGV: acético, propiónico, butírico), determinación de pH en muestras de materia fecal (MF) y perfil lipídico el día 0 y el día 11. Con el consumo de las galletas se encontraron tendencias positivas en los efectos intestinales mecánicos de los voluntarios
Assuntos
Fibras na Dieta , Alimento Funcional , BiscoitosRESUMO
En Colombia se han realizado pocos estudios sobre la funcionalidad de extractos comerciales de fibra dietaria micropulverizada, lo que motiva a desarrollar un estudio experimental para establecer metodologías adecuadas en su evaluación, para el desarrollo de nuevos productos alimenticios que promuevan efectos fisiológicos benéficos. El presente estudio busca caracterizar dos extractos comerciales de fibra dietaria micropulverizada de trigo (375) y avena (528) y uno de manzana (659). La composición proximal, el contenido de fibra dietaria total (FDT), soluble (FDS) e insoluble (FDI), además de la viscosidad (nu), tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hichamiento (CH), capacidad de adsorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de intercambio catiónico (CIC) y capacidad fermentativa in vitro (CF), presentaron diferencias significativas. Aquellos con mayor contenido de fibra insoluble (375 y 528), muestran valores más bajos de CRA (3.8 y 3.9 g de H2O/g de materia seca MS) y mayores valores de CAMO (11.7 y 10.9 g de aceite/g de MS); la fibra de 375 muestra la mayor CH (7.1 g de H2O/g de MS). En general la CF es baja, lo que se evidencia por la baja cantidad y proporción molar de ácidos grasos acético, popiónico y butírico
Assuntos
Fibras na DietaRESUMO
El objetivo de este estudio es evaluar las principales propiedades físicas de una forma de dosificación sólida elaborada a base de fibra dietaria de residuos de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus limon), piña (Ananas comosus), y maracuyá (Passiflora edulis). Los resultados de las pruebas fiscoquímicas (farmacotécnicas) preliminares muestran que las fibras de frutas en estudio presentan un comportamiento elástico. Finalmente, se encuentra que es posible elaborar por vía húmeda tabletas con fibra de maracuyá debido a sus propiedades de aglutinación
Assuntos
Comprimidos , Resíduos , Fibras na Dieta , Frutas , CitrusRESUMO
Este artículo tiene como objetivo presentar el estado actual del conocimiento en lo concerniente a la importancia de la fibra dietaria para el mantenimiento del equilibrio ecológico del colon y del trofismo de los tejidos que constituyen su pared. Se hace una revisión de la literatura publicada en los últimos cinco años sobre la fibra dietaria como alimento funcional. Los autores hacen referencia a las propiedades funcionales de la fibra dietaria y en especial su capacidad fermentativa para conocer los productos de la fermentación y sus beneficios fisiológicos en la salud humana
Assuntos
Fibras na Dieta , Ácidos Graxos Voláteis , FermentaçãoRESUMO
Actualmente en la investigación y desarrollo de nuevos productos es de gran importancia la evaluación sensorial de las características de las materia primasy del producto obtenido. En el presente estudio se realiza a través de pruebas descriptivas la caracerización sensorial de fibras de naranja (citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus limon), piña (Ananos Ccomosus), maracuyá (Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica), con el fin de elaborar el perfil del sabor y el perfil de la textura para proceder a hacer las formulaciones de productos que satisfagan a los consumidores. Teniendo en cuenta que las fibras son sensorialmente agradables y son además buena fuente de fibra dietaria total, se puedene aprovechar adecuadamente los resíduos generados en el procesamiento de frutas en Colombia en la elaboración de nuevos productos alimenticios y farmacéuticos