Comparison of methods for analysis of total coliforms and E. coli in water samples / Comparação entre métodos para a análise de coliformes totais e E. coli em amostras de água

The total coliform and E. coli counts were performed using three methodologies (Multiple-TubeFermentation - MTF, Colilert and Colitag) in water samples collected from three different points (watersupply, spout and river). The performances of three methodologies were compared analyzing ninety watersamples. In the analysis of total coliform of water samples from spout and supply and analysis of E. coliof water samples from supply, tap and river, Colilert and Colitag techniques were equivalent to MTF incounting these bacteria. However, for analyzing the total coliform in water samples collected from river,the MTF technique differed significantly from those rapid tests. This significant difference may be due tothe presence of Aeromonas in water samples, or possibly because of the increased capacity of Colilert andColitag techniques in recovering the injured cells. Thus, in event of the rapid technique were equivalent toconventional ones, the former should be used, as they are fast, practical and inexpensive.

Neste estudo foram realizadas as contagens de coliformes totais e de E. coli por meio de três metodologias(fermentação em tubos múltiplos - FTM, Colilert e Colitag) em amostras de água coletadas de três diferentespontos (abastecimento, bica e rio). O desempenho analítico dessas metodologias foi comparado analisandose90 amostras de água. Nas contagens de coliformes totais em amostras de água provenientes de bica e deabastecimento e nas contagens de E. coli em amostras de água coletadas de abastecimento, bica e rio, astécnicas Colilert e Colitag mostraram resultados equivalentes aos da metodologia FTM. Nas análises decoliformes totais em amostras de água do rio, a técnica de FTM apresentou diferenças significativas quandocomparada aos testes rápidos. Esta diferença pode ter ocorrido pela presença de Aeromonas nas amostrasou, possivelmente, pela maior capacidade das técnicas Colilert e Colitag em recuperar as células danificadas.Dessa forma, nos casos em que as técnicas rápidas forem equivalentes à metodologia convencional, dá-sepreferência ao uso dos primeiros testes, por serem mais rápidos, práticos e de menor custo.

Detection of Bacillus cereus in milk samples and assessment of the spores germination after milk thermal treatment / Detecção de Bacillus cereus em leite e avaliação da germinação dos esporos após tratamento térmico

The microbiological analysis has been the fundamental tool for achieving data on food production quality, sanitation, hygiene and safety, and these procedures have been adopted by food industry for setting the quality control. A total of 75 milk samples were analyzed in order to determine the occurrence of Bacillus cereus and to assess the spores germination and the bacteria growth after performing milk thermal treatment. One portion of the boiled milk samples was kept at room temperature, and another was maintained at 7C for up 12 hours. In 46 (61.3%) out 75 analyzed samples, B. cereus was found in milk samples before being boiled. The boiled milk samples maintained at room temperature presented higher bacteria l counting than those found in the initial counting, indicating the occurrence of spores germination multiplication of the vegetative cells. In those boiled samples kept at 7C no much bacteria increase was observed. These findings emphasize the importance in storing the boiled milk samples at refrigeration temperature, for avoiding the further bacteria proliferation.

A análise microbiológica tem sido ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, higiene e segurança na produção de alimentos e essa medida tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Foram analisadas 75 amostras de leite, com o intuito de investigar a presença de Bacillus cereus em amostras de leite fluido. A capacidade de germinação de esporos e a multiplicação da bactéria foram averiguadas após o tratamento térmico das amostras do leite e, então, mantidas a temperatura ambiente e sob refrigeração por até 12 horas. Das 75 amostras, 46 (61,3%) mostraram-se contaminadas por B. cereus antes de serem submetidas à fervura. Amostras mantidas a temperatura ambiente após o aquecimento apresentaram contagens bacterianas superiores à contagem inicial, o que indica a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. As alíquotas dessas mesmas amostras, mantidas sob refrigeração (7ºC), não apresentaram população bacteriana elevada. Estes fatos enfatizam a importância da refrigeração do leite após o tratamento térmico, para assegurar a qualidade do produto a ser oferecido à população.

Efficiency of Escherichia coli liquid culture medium and brilliant greenbile salt lactose broth for counting thermotolerant coliforms in milk and ice cream samples / Comparação da eficiência dos caldos Escherichia coli e caldo verde brilhante lactose bile na enumeração de coliformes termotolerantes em leite e sorvete de massa

Efficiency of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and Brilliant Green Bile Lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) used as confirmation testing for detecting thermotolerant coliform in milk and ice cream samples was compared. The total and thermotolerant coliforms counting in analyzed samples were carried out following the Brazilian legislation (ANVISA, 2001). Based on the obtained results, 58.3% of milk samples and 19.4% of ice cream samples analyzed for thermotolerant coliforms counting by culturing on BGB, and 70.8% and 30.6% of respective foods cultivated on EC broth were in disagreement with values established by the Brazilian legislation. A significant difference (p 0.05) between the EC and BGB culture media as for thermotolerant coliforms counting was observed.

Foi realizada a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados como teste confirmativo para a detecção de coliformes termotolerantes em amostras de leite pasteurizado tipo C e sorvete. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que houve diferença significativa (p 0,05) entre os dois meios de cultura quanto à contagem do NMP de coliformes termotolerantes. Outrossim, 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes apresentaram valores de contagem de coliformes termotolerantes em desacordo com os tolerados pela legislação (ANVISA, 2001), quando as amostras analisadas foram cultivadas em meio de CVBLB. Ao empregar o caldo EC para o cultivo das amostras, 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes termotolerantes em desacordo com os permitidos pela legislação.

Monitoring the sardine (Sardinella brasiliensis) fermentation process to obtain anchovies

Anchovies are traditional fish preserves, prepared from fermented fish of the engraulidae family, mainly in European countries. In Brazil, sardines (Sardinella brasiliensis) are an alternative fish for preparing these types of preserves, provided that the preservation process results in a high quality product. In this research, sardines were prepared for preservation and physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out during the preservation process. Whole or eviscerated sardines, with or without condiments/preservatives and with 20% of salt (w/w) were used. Sardines were analyzed fresh, and at 1, 15, 30, 45 and 60 days along the preservation process. The use of whole sardines, with or without condiments/preservatives, presented best results, with increased non-proteic nitrogen in the dry matter, higher levels of total volatile bases and higher contents of lactic acid and sodium chloride. The higher acidity observed in the whole sardine treatments resulted in better control of halophylic mesophilic microorganisms, which were kept under 1.4 x 10³ CFU g-1 in both treatments. Total coliforms and Staphylococcus aureus reached 21 and 3.0 x 10² CFU g-1, respectively. Escherichia coli and Salmonella spp were not present in the fresh sardines or in any of the four treatments, indicating that the concentration of salt used was appropriate to maintain the product under adequate microbiological control. Both whole or eviscerated sardines under the conditions of this experiment were appropriate in terms of the microbiological safety of the preserves. Treatments using whole fish, either with or without condiments/preservatives, also presented better sensorial properties such as color, flavor, taste and texture, as compared to the eviscerated fish treatments. Whole sardines produced good quality, anchovy-type preserves, which can be used for consumption and marketing purposes.

As sardinhas brasileiras podem ser utilizadas para o preparo de pescado fermentado, à semelhança do que é feito com as anchovas na Europa, desde que o processamento permita a obtenção de um produto com qualidade. O objetivo desta pesquisa foi monitorar o processamento de fermentação de sardinhas, Sardinella brasiliensis, utilizando 4 tratamentos, a saber: peixes inteiros e eviscerados, ambos com ou sem condimentos, e 20% de sal. As sardinhas foram analisadas in natura e nos períodos de 1; 15; 30; 45 e 60 dias de fermentação. O pescado mantido com vísceras apresentou maior facilidade para fermentação e revelou maiores teores de bases voláteis, nitrogênio não protéico e acidez em ácido lático (19,82 mg 100 g-1). A contagem total de mesófilos se manteve na faixa de 10³ UFC g-1. Coliformes totais e Staphilococcus aureus apresentaram baixas contagens. Escherichia coli e Salmonella não foram detectadas. O processamento do pescado com vísceras, não interferiu na segurança microbiológica e propiciou os melhores resultados para cor, aroma, sabor e textura do produto final.

Monitoring the sardine (Sardinella brasiliensis) fermentation process to obtain anchovies

Anchovies are traditional fish preserves, prepared from fermented fish of the engraulidae family, mainly in European countries. In Brazil, sardines (Sardinella brasiliensis) are an alternative fish for preparing these types of preserves, provided that the preservation process results in a high quality product. In this research, sardines were prepared for preservation and physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out during the preservation process. Whole or eviscerated sardines, with or without condiments/preservatives and with 20% of salt (w/w) were used. Sardines were analyzed fresh, and at 1, 15, 30, 45 and 60 days along the preservation process. The use of whole sardines, with or without condiments/preservatives, presented best results, with increased non-proteic nitrogen in the dry matter, higher levels of total volatile bases and higher contents of lactic acid and sodium chloride. The higher acidity observed in the whole sardine treatments resulted in better control of halophylic mesophilic microorganisms, which were kept under 1.4 x 10³ CFU g-1 in both treatments. Total coliforms and Staphylococcus aureus reached 21 and 3.0 x 10² CFU g-1, respectively. Escherichia coli and Salmonella spp were not present in the fresh sardines or in any of the four treatments, indicating that the concentration of salt used was appropriate to maintain the product under adequate microbiological control. Both whole or eviscerated sardines under the conditions of this experiment were appropriate in terms of the microbiological safety of the preserves. Treatments using whole fish, either with or without condiments/preservatives, also presented better sensorial properties such as color, flavor, taste and texture, as compared to the eviscerated fish treatments. Whole sardines produced good quality, anchovy-type preserves, which can be used for consumption and marketing purposes.

As sardinhas brasileiras podem ser utilizadas para o preparo de pescado fermentado, à semelhança do que é feito com as anchovas na Europa, desde que o processamento permita a obtenção de um produto com qualidade. O objetivo desta pesquisa foi monitorar o processamento de fermentação de sardinhas, Sardinella brasiliensis, utilizando 4 tratamentos, a saber: peixes inteiros e eviscerados, ambos com ou sem condimentos, e 20% de sal. As sardinhas foram analisadas in natura e nos períodos de 1; 15; 30; 45 e 60 dias de fermentação. O pescado mantido com vísceras apresentou maior facilidade para fermentação e revelou maiores teores de bases voláteis, nitrogênio não protéico e acidez em ácido lático (19,82 mg 100 g-1). A contagem total de mesófilos se manteve na faixa de 10³ UFC g-1. Coliformes totais e Staphilococcus aureus apresentaram baixas contagens. Escherichia coli e Salmonella não foram detectadas. O processamento do pescado com vísceras, não interferiu na segurança microbiológica e propiciou os melhores resultados para cor, aroma, sabor e textura do produto final.

Gamma irradiation in the control of pathogenic bacteria in refrigerated ground chicken meat

This work evaluated the effect of gamma radiation on reducting the population of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium in ground chicken breast stored under refrigeration. The experiment included a control and 4 doses of gamma radiation (2.0, 4.0, 6.0 and 8.0 kGy) along with 5 periods of storage under refrigeration (1, 7, 14, 21 and 28 days). Samples of ground chicken breast were inoculated with Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Escherichia coli (ATCC 11105) and Salmonella typhimurium (ATCC 0626), irradiated at temperatures between 4 and 8°C and stored under refrigeration (5°C) for 28 days. The increased radiation dose and period of storage under refrigeration caused a reduction of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium populations in the ground chicken breast. Mean radiation D values determined for Staphylococcus aureus and Escherichia coli were 0.41 and 0.72 kGy, respectively. Gamma irradiation was an effective treatment for chicken meat conservation because the radiation dose of 6.0 kGy kept the ground chicken breast within the microbiological limits established by the Brazilian legislation, for up to 28 days under refrigeration.

Este trabalho avaliou a capacidade da radiação gama em reduzir a população das bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium em peito de frango moído armazenado sob refrigeração. O experimento consistiu do controle e 4 doses de radiação gama (2,0; 4,0; 6,0 e 8,0 kGy), durante 5 períodos de armazenamento sob refrigeração (1, 7, 14, 21 e 28 dias). As amostras de peito de frango moído foram inoculadas com Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Escherichia coli (ATCC 11105) e Salmonella typhimurium (ATCC 0626), irradiadas em temperaturas entre 4 e 8°C e armazenadas sob refrigeração (5°C) por 28 dias. As maiores doses de radiação e os períodos mais longos de armazenamento sob refrigeração causaram uma redução nas populações de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium do peito de frango. A média dos valores D de radiação determinados para Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram 0,41 e 0,72 kGy, respectivamente. A irradiação gama foi um eficiente tratamento para a conservação da carne de frango porque a dose de radiação de 6,0 kGy manteve o peito de frango moído dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira por até 28 dias sob refrigeração.

Gamma irradiation in the control of pathogenic bacteria in refrigerated ground chicken meat

This work evaluated the effect of gamma radiation on reducting the population of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium in ground chicken breast stored under refrigeration. The experiment included a control and 4 doses of gamma radiation (2.0, 4.0, 6.0 and 8.0 kGy) along with 5 periods of storage under refrigeration (1, 7, 14, 21 and 28 days). Samples of ground chicken breast were inoculated with Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Escherichia coli (ATCC 11105) and Salmonella typhimurium (ATCC 0626), irradiated at temperatures between 4 and 8°C and stored under refrigeration (5°C) for 28 days. The increased radiation dose and period of storage under refrigeration caused a reduction of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella typhimurium populations in the ground chicken breast. Mean radiation D values determined for Staphylococcus aureus and Escherichia coli were 0.41 and 0.72 kGy, respectively. Gamma irradiation was an effective treatment for chicken meat conservation because the radiation dose of 6.0 kGy kept the ground chicken breast within the microbiological limits established by the Brazilian legislation, for up to 28 days under refrigeration.

Este trabalho avaliou a capacidade da radiação gama em reduzir a população das bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium em peito de frango moído armazenado sob refrigeração. O experimento consistiu do controle e 4 doses de radiação gama (2,0; 4,0; 6,0 e 8,0 kGy), durante 5 períodos de armazenamento sob refrigeração (1, 7, 14, 21 e 28 dias). As amostras de peito de frango moído foram inoculadas com Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Escherichia coli (ATCC 11105) e Salmonella typhimurium (ATCC 0626), irradiadas em temperaturas entre 4 e 8°C e armazenadas sob refrigeração (5°C) por 28 dias. As maiores doses de radiação e os períodos mais longos de armazenamento sob refrigeração causaram uma redução nas populações de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium do peito de frango. A média dos valores D de radiação determinados para Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram 0,41 e 0,72 kGy, respectivamente. A irradiação gama foi um eficiente tratamento para a conservação da carne de frango porque a dose de radiação de 6,0 kGy manteve o peito de frango moído dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira por até 28 dias sob refrigeração.

IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS NO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA EM USINA DO ESTADO DE SÃO PAULO, BRASIL

The aim of this research was the evaluation of yeast species present in the fermentation process for alcohol production. Yeast identification was carried out during a semester in the cropping season of 94/95 in the Usina da Pedra at Serrana - SP . Samples of primary juice, must and yeast cream were monthly collected. The identification of isolated yeasts was carried out according to numerical taxonomy proposed by Griffiths (1981) and 72 yeast species, belonging to 5 genera, were identified. The Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was the dominant yeast in the sugar cane industry unit studied, and the Saccharomyces genus, was the dominant one.

Com o objetivo de se obter um levantamento das espécies de leveduras presentes no processo de fermentação para a produção de álcool, procedeu-se a identificação de leveduras durante um semestre da safra 94/95 na Usina da Pedra no município de Serrana - SP, utilizando-se amostras de caldo primário, mosto e leite de leveduras coletadas mensalmente. A identificação das leveduras isoladas foi realizada de acordo com a taxonomia numérica proposta por Griffiths (1981), sendo que 72 leveduras, pertencentes a 5 gêneros foram identificadas. A espécie Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) foi a levedura dominante na unidade industrial pesquisada e o gênero Saccharomyces, o de maior incidência.

Identificação de leveduras no processo de fermentação alcoólica em usina do estado de são paulo, brasil

The aim of this research was the evaluation of yeast species present in the fermentation process for alcohol production. Yeast identification was carried out during a semester in the cropping season of 94/95 in the Usina da Pedra at Serrana - SP . Samples of primary juice, must and yeast cream were monthly collected. The identification of isolated yeasts was carried out according to numerical taxonomy proposed by Griffiths (1981) and 72 yeast species, belonging to 5 genera, were identified. The Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was the dominant yeast in the sugar cane industry unit studied, and the Saccharomyces genus, was the dominant one.

Com o objetivo de se obter um levantamento das espécies de leveduras presentes no processo de fermentação para a produção de álcool, procedeu-se a identificação de leveduras durante um semestre da safra 94/95 na Usina da Pedra no município de Serrana - SP, utilizando-se amostras de caldo primário, mosto e leite de leveduras coletadas mensalmente. A identificação das leveduras isoladas foi realizada de acordo com a taxonomia numérica proposta por Griffiths (1981), sendo que 72 leveduras, pertencentes a 5 gêneros foram identificadas. A espécie Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) foi a levedura dominante na unidade industrial pesquisada e o gênero Saccharomyces, o de maior incidência.