RESUMO
El análisis de contralor de alimentos a base de cereales y sometidos a procesado térmico, requiere contar con metodología adecuada para la identificación de los ingredientes proteínicos. En el presente trabajo se estudió la extractibilidad y separación electroforética de proteínas en alimentos a base de cereales, en su mayoría cereales para desayuno. Se utilizó electroforesis en placas de gel de poliacrilamida en sistema de Laemmli. Los solventes empleados para la extracción de proteínas fueron: 1) buffer que contiene dodecil sulfato de sodio y 2-mercaptoetanol (solución extractiva de proteínas totales) y 2 isopropanol 55º + 2-mercaptoetanol (solución extractiva de prolaminas). Ambos solventes son útiles para la extracción e identificación de proteínas de cereales. Sin embargo en muestras sumamente complejas el medio alcohólico permite obtener perfiles proteicos más simples y se facilita la identificación proteica. A través de esta metodología fue posible identificar la presencia de proteínas de maíz, avena, trigo y cebada, solos o en mezclas y de otras materias primas como proteínas lácteas y de coco, en productos laminados, en copos y extrudados. De acuerdo a estos resultados esta metodología, relativamente sencilla y disponible en la mayoría de los laboratorios de contralor, es apta para la identificación de muchas proteínas intrínsecas y extrínsecas presentes tanto en materias primas como así también en alimentos sometidos o no a tratamientos térmicos y puede utilizarse con ventajas sobre otras técnicas en el control bromatológico
