RESUMO
This work evaluated the physicochemical and structural properties of rice starch of the cultivars IAC 202 and IRGA 417 modified by irradiation. Starch samples were irradiated by (60)Co in doses 1, 2 and 5kGy, on a rate of 0.4kGy/h. A control not irradiated was used for comparison. The granule morphology and A-type X-ray diffraction pattern were not altered by irradiation. There was an increase in amylose content, carboxyl content and acidity with irradiation. Gamma radiation did not affect the thermal properties of IAC202, but increased gelatinization temperature of IRGA417, in the higher dose (5kGy). The number of long chains of amylopectin was reduced and short chains were increased for IAC202, whereas for IRGA 417, the opposite was observed, probably due to cross-linking of starch chains. Starches had their physicochemical and structural properties modified by irradiation differently.
Assuntos
Oryza/química , Amido/química , Amilopectina/química , Amilose/química , Peso Molecular , Difração de Raios XRESUMO
The starch present in sugar cane and sorghum juice has been considered a problem to the sugar industry. The objective of this work was to study the structural and physicochemical characteristics of the starch present in sugar cane and sweet sorghum. Sugar cane and sweet sorghum starches presented small granules (maximum 5.9 and 7.9 µm), A-type diffraction pattern, high degree of relative crystallinity (44.4 and 42.0%), and low amylose content (17.5 and 16.4%), respectively. Sugar cane starch presented more uniformity in granule shape and size, more homogeneity in amylose chain length, higher number of long lateral chains of amylopectin, and higher susceptibility to enzymatic digestion. Besides being in higher amount in the juice, sweet sorghum starch presented lower values for thermal properties of gelatinization, as well as higher swelling factor, which can cause more problems during processing. Additional studies are needed to evaluate the variety and maturity influence on these properties.
Assuntos
Saccharum/química , Sorghum/química , Amido/química , Cristalização , Géis/química , Termodinâmica , Água/química , Difração de Raios XRESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.
Assuntos
Radiação , Oryza , Fenômenos Químicos , Técnicas Microbiológicas , Análise de Alimentos , Composição de Alimentos , AmidoidrolasesRESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de hidrocoloides (goma guar, xantana e carboximetilcelulose) nas propriedades físico-químicas e funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico. As gomas foram adicionadas nas concentrações de 0; 0,1; 0,5 e 1% sobre o peso do amido. A adição dos hidrocoloides elevou a viscosidade da pasta do amido de ervilha, que normalmente é muito baixa, assim como a tendência à retrogradação de modo proporcional ao aumento na concentração das gomas. A adição dos hidrocoloides resultou na redução da transparência das pastas do amido de ervilha. A resposta à adição dos diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta do amido de grão-de-bico não foi uniforme como para amido de ervilha. Entretanto, todos os hidrocoloides adicionados reduziram a tendência à retrogradação das pastas. A transparência do amido de grão-de-bico tendeu a se intensificar pela adição de xantana e a se reduzir pela adição de guar. A associação amido-hidrocoloide pode ser utilizada para alterar as propriedades funcionais dos amidos, aumentando sua possibilidade de uso. Entretanto, o comportamento não é uniforme para os diferentes amidos, nem para os diferentes hidrocoloides.
Assuntos
Cicer , Coloides , Tecnologia de Alimentos , AmidoRESUMO
O presente estudo teve como finalidade avaliar as alteraçSes quantitativas e qualitativas na fécula das raízes de mandioca dos 10 aos 24 meses, período de colheita em geral adotado para uso industrial. As raízes foram contadas, pesadas, preparadas para análises e a fécula extraída. Os resultados obtidos permitiram chegar à conclusÝo que ocorre alteraçÝo, embora pequena, na composiçÝo das raízes durante o desenvolvimento das plantas. Dentre os principais componentes das raízes, as variaçSes foram estatisticamente significativas apenas para o teor de fécula expresso na base seca (porcentagem b.s.). A maioria das cultivares apresentou aumento da fécula e reduçÝo na somatória dos demais componentes presentes na matéria seca simultaneamente com o desenvolvimento das plantas. As cultivares apresentaram teores elevados de fécula na raiz integral aos 10 meses de idade, época em que já poderiam ser colhidas e processadas, com rendimento industrial satisfatório. Como estes teores nÝo variaram significativamente com o desenvolvimento das plantas, tem-se que apenas por este atributo a colheita poderia ser feita ao longo do período de 10 a 24 meses, nÝo havendo necessidade de interrupçÝo do processamento das raízes. O maior prejuízo de uma colheita muito antecipada, portanto, seria a reduçÝo do potencial da produçÝo agrícola, que mostrou aumento acentuado com a idade das plantas. Os resultados mostraram também que houveram alteraçSes para as características da fécula durante o desenvolvimento das plantas. Em termos de composiçÝo, a variaçÝo do teor de amilose das féculas, embora significativa, nÝo apresentou tendência definida com o tempo. A somatória dos componentes menores foi decrescente com a idade das plantas, o que é um requisito desejável para a qualidade das féculas. A variaçÝo da intensidade dos picos de difraçÝo de raio x dos grânulos nÝo foi significativa com o desenvolvimento das plantas. Os valores para poder de expansÝo se correlacionaram positivamente com aqueles obtidos para tamanhos dos grânulos apresentando também valores maiores após os 16 meses. A expansÝo dos grânulos influiu diretamente na transparência das pastas de fécula, que também apresentou perfil semelhante de alteraçÝo com o desenvolvimento das plantas. A.B.S. Catarina foi a cultivar que apresentou os perfis mais estáveis para alteraçSes nas características da fécula durante o período experimental
