RESUMO
This study aimed to evaluate traditional Brazilian sausage (linguiça calabresa) elaborated with oregano and basil extracts as natural antioxidants. Hydroalcoholic extracts of dried oregano and basil leaves were prepared, freeze-dried, and evaluated for antioxidant activity by Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP, and ABTS assays. Freeze-dried oregano extract showed higher (p < 0.05) antioxidant activity than freeze-dried basil extract by all methods. Extracts were used in preparations of seven sausage formulations, as follows: F1, 0.05% oregano extract and 0.05% basil extract; F2, 0.1% oregano extract and 0.05% basil extract; F3, 0.05% oregano extract and 0.1% basil extract; F4, 0.075% oregano extract and 0.075% basil extract, F5, 0.1% oregano extract and 0.1% basil extract; F6 (control), without extract; and F7, 0.01% butylated hydroxytoluene (BHT). Sausage formulations were analyzed for chemical composition, pH, acidity, water activity, lipid oxidation, color, and texture. Formulations showed differences in pH at different storage periods. F1, F2, F3, and F7 had the lowest (p < 0.05) lipid oxidation values at 53 days of storage. F1, F2, F6, and F7 showed higher a* values and lower b* values. Hardness and chewiness decreased (p < 0.05) during storage for all formulations. F1, F2, and F3 had similar efficiency to that with synthetic antioxidant BHT (F7), therefore, oregano and basil extracts have potential application as natural antioxidants in the food industry.(AU)
Este estudo objetivou avaliar linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão desidratados foram preparados, liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos de FolinCiocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. O extrato liofilizado de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p < 0,05) que o extrato de manjericão para todos os métodos. Os extratos liofilizados foram usados em sete formulações de linguiça calabresa, como segue: F1 com 0,05% de cada extrato, F2 com 0,1% de extrato de orégano e 0,05% de extrato de manjericão, F3 com 0,05% de extrato de orégano e 0,1% de extrato de manjericão, F4 com 0,075% de cada extrato, F5 com 0,1% de cada extrato, F6 (controle), sem adição de extratos e F7 adição de 0,01% de hidroxitolueno butilado (BHT). As linguiças calabresas foram avaliadas, quanto a composição química, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura. As formulações apresentaram variação de pH nos diferentes períodos de estocagem. As formulações F1, F2, F3 e F7 apresentaram os menores valores de oxidação lipídica (p < 0,05) aos 53 dias de armazenamento. As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram maiores valores de a* e menores valores de b*. Observouse redução (p < 0,05) de dureza e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram eficiência similar à formulação com antioxidante sintético BHT (F7), portanto, os extratos de orégano e manjericão tem potencial como antioxidante natural na indústria de alimentos.(AU)
Assuntos
Indústria Alimentícia , Origanum , Produtos da Carne/análise , Antioxidantes , Carne de Porco/análiseRESUMO
No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.(AU)
In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.(AU)
Assuntos
Conservação de Alimentos/métodos , Própole , Antioxidantes , Produtos da Carne/análise , Resistência ao Cisalhamento , SuínosRESUMO
No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.
In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.