RESUMO
o presunto é um produto nobre, de valor agregado e apreciado pelo seu sabor e textura sendo muito consumido principalmente pelas classes de maior poder aquisitivo. As características físicas do produto apresentam relação entre si e influenciam nos atributos de suculência, maciez, cor e sabor final do presunto. O pH e a capacidade de retenção de água (CRA) estão relacionados com as perdas do produto. Neste trabalho avaliaram-se as características físicas de duas marcas de presuntos cozidos comercializados no município de Chapecó (SC). Não houve diferenças significativas (p>O,05) para pH, sinerese, CRA e para perdas por resfriamento. Os resultados de atividade de água (Aw), cor instrumental L *, a * e b * (antes e após a oxidação) e as perdas por congelamento e reaquecimento apresentaram diferença significativa entre si (p < O,05). A amostra A apresentou os melhores resultados para a maioria das propriedades físicas avaliadas. Essas diferenças podem influenciar na escolha do produto pelo consumidor ou ainda interferir na qualidade de pratos prontos (como pizzas ou lasanhas) que utilizam presunto como matéria-prima ou ingrediente. (AU)
The ham is a nob/e product, value added and appreciated for its taste and texture is very consumed mainly by the more affluent classes. The physical characteristics of the product show the relationship between themselves and influence the attributes of juiciness, tenderness, flavor and color the end of the ham. The pH and water holding capacity (WHC) are related to the loss of the product. In this work we evaluated the physical characteristics of two brands of cooked ham marketed in Chapecó (SC). There were no significant differences (p>O.05) for pH, synerisis, CRA and cooling fosses. The results of water activity (Aw), instrumental color L * , a * and b * (before and afire oxidation) and losses due to freezingand reheating showed a significant difference between groups (p < O.05). The sample A presented better results for most of the physical properties. These differences may influence the choice of the product by consumers or interfere with the quality of prepared foods (like pizza or lasagna) using ham as raw material or ingredient. (AU)