RESUMO
A carne e seus produtos derivados apresentam-se como substratos excelentes para o desenvolvimento microbiano, fato relacionado com sua rica composição química e com seus caracteres físico-químicos. Os microorganismos podem agir neste substrato, como agentes causadores de deterioração, diminuidores do valor nutritivo e/ou como potenciais vetores de processos patológicos. Diante destes aspectos, este estudo investigou a qualidade sanitária da carne moída comercializada em supermercados, açougues e feiras livres da cidade de João Pessoa-Pb, através da análise de ocorrência de microrganismos indicadores, a citar: coliformes totais e fecais (NMP/g), E. coli (IMVIC), bactérias aeróbias mesófilas e/ou anaeróbias facultativas viáveis e fungos (UFC/g). Os resultados obtidos mostraram um nível de contaminação de coliformes totais e fecais em um nível de 10³ NMP/g, de modo que foi identificado a presença de E. coli em amostras procedentes de todos os locais de venda. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas e/ou facultativas viáveis e de fungos atingiram um patamar de contaminação de e 10 UFC/g. Estes resultados mostram uma condição sanitária insatisfatória, o que torna este tipo de alimento um potencial causador de infecções ou intoxicações, decorrentes da ingestão de microrganismos patogênicos ou de seus metabólicos tóxicos.
