Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada / Effect of the addition of carbonated water on the count of fungi and yeasts in fresh pastas

As massas alimentícias, em geral apresentam-se como um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, deteriorando-se durante o armazenamento, principalmente pela atividade de bolores, leveduras e de bactérias psicrotróficas. A substituição do oxigênio por gases representa excelente processo para deter crescimento microrgânico. O objetivo do trabalho foi avaliar a vida de prateleira da massa fresca recheada com a utilização de água carbonatada, mensurando os resultados através de análises microbiológicas...

Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada / Effect of the addition of carbonated water on the count of fungi and yeasts in fresh pastas

As massas alimentícias, em geral apresentam-se como um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, deteriorando-se durante o armazenamento, principalmente pela atividade de bolores, leveduras e de bactérias psicrotróficas. A substituição do oxigênio por gases representa excelente processo para deter crescimento microrgânico. O objetivo do trabalho foi avaliar a vida de prateleira da massa fresca recheada com a utilização de água carbonatada, mensurando os resultados através de análises microbiológicas. Os testes foram realizados em fábrica de massas alimentícias no Rio de Janeiro. Foram realizados testesem dois diferentes tipos de massas: Ml (utilizando água carbonatada na composição) e M2 (água filtrada sem carbonatação). As massas foram analisadas por laboratório terceirizado especializado em análise de alimentos para os parâmetros de bolores e leveduras. Foram retiradas seis amostras de 250g de Ml, as quais foram identificadas como DO, D10, D20, D30, D40 e D50, marcando desde o tempo inicial (DO) até 50 dias de fabricação (D50). Para as análises de M2, retirou-se duas amostras, a fim de avaliar DO e D50.0s resultados aberrantes foram excluídos pelos teste de Dixon e t de Student a p< 3 0,05. Foram calculados o coeficiente de variação estatística (c.v) percentual e a amplitude (R) das amostras. Os resultados da amostra de massa M1 permaneceram por todo o período de teste na base de dois ciclos log (l02) e M2 variaram da base de 102 para a base de quatro ciclos 10g (lQ4). Os resultados apresentaram R= 6,20 x 102 para a amostra Ml e, R= 881,70 x 102 para a amostra M2. O C.v foi 38,85% para MI e, C.V.=138,81 % para a amostra M2. As análises microbiológicas demonstraram que a adição de C02 atravésde água carbonatada foi adequada para a inibição do crescimento de bolores e leveduras durante a vida útil proposta de 50 dias. Os resultados do presente estudo sustentam a teoria da atividade biostática do C02. (AU)

Macaroni are an excellent substance to development of microbes, to deteriorate during in store leadingin mold, yeast and psycotrophic bacterias' activity. The substitution of oxygen for gases represents an excellent process to detain the microoganisms' growth. The aim of this study was to evaluate the shelf life of fresh stuffed pasta using the carbonated water, evaluating the results through the microbiological analysis The tests were realized in macaroni's factory in Rio de Janeiro. Were realized in two differentkinds of pasta: M1 (using carbonated water in composition) and M2 (filtered water without C02 in composition). The pasta were analyzed by specialized laboratory in food analysis for mold and yeast. Six samples of the 250g were collected from Ml, which were identified as DO, D10, D20, D30, D40 and D50, marking since the initial time (DO) until 50 days of manufacture (D50). For analysis of M2, were collected two samples, to evaluate DO and D50. The aberrant results were excluded by the Dixon's tests and T Student (p 3 0,05). The statistical variation coefficient percentage (cv) and the sample's amplitude (R) were estimated. The results for M1 remained all the period of the test in base of two log cycles (102) and M2 modified from base 102 to base of four log cycles (102). The results demonstrated R=6,20 x 102for sample M1 and R=881,70 x 102 for sample M2. The cv was 38,85% for M1 and, cv=138,81% for M2. The microbiological analysis showed that the addition of the C02 through the carbonated water was appropriate to detain the mold and yeast growth during the proposal shelf life of 50 days. The results of this study supports the theory of the biostatical activity of C02. (AU)