Determination of freezing point standard for UHT milk / Determinação do parâmetro de crioscopia para leite UHT

The extended shelf life and undemanding storage requirements of UHT (ultra high temperature) milk make it the most consumed fluid milk in Brazil. The thermal treatment to which UHT milk is subjected alters casein micellar structure, leading to protein sedimentation and age gelation. Therefore, the current legislation allows the addition of up to 0.1% stabilizing salts (sodium citrate and/or sodium phosphates) in milk. The adding of stabilizing salts hinders the possibility of inclusion of freezing point and density as quality parameters of UHT milk. Evaluation of freezing point is the main test to detect adulteration of milk with water; however, addition of stabilizers alters its results. This study aimed to measure the alterations in freezing point and density caused by stabilizers in samples of pasteurized milk added with sodium citrate or sodium phosphates, in order to propose standards for freezing point and density for UHT milk. For this purpose, 16 aliquots of milk were prepared in nine repetitions with different concentrations (0%, 0.001%, 0.01%, 0.05%, 0.075%, 0.1%, 0.125%, and 0.15%) of sodium citrate or a commercial mix of sodium mono-, di- and triphosphate. The density and freezing point of all aliquots were tested. As expected, addition of stabilizers lowered the freezing point of milk. Addition of 0.1% citrate and commercial mix promoted an average reduction of –0.021°H (± 0.001) and –0.017°H (± 0.002) in freezing point, respectively. However, no significant change in the density of milk was observed. Given that UHT milk industry usually adds the maximum limit of 0.1% of stabilizers in order to obtain proper effect, the interval from –0.572°H to –0.545°H can be suggested as the standard for freezing point to UHT milk. However, as the addition of stabilizers caused no significant change in the density of UHT milk, the density parameter of raw and pasteurized milk in the range from 1.028 g.mL-1 to 1.034 g.mL-1 could be applied to UHT milk.(AU)

Por apresentar prolongada vida útil e facilidade de estocagem, o leite Ultra Alta Temperatura (UAT) é o leite fluido mais consumido no Brasil. O processamento térmico ao qual o leite UHT é submetido provoca alterações na estrutura micelar da caseína favorecendo a precipitação proteica e a gelatinização; por isso, a legislação vigente autoriza a adição de estabilizantes (citrato e/ou fosfatos de sódio) na quantidade de até 0,1%. A adição de estabilizantes ao leite UHT é a razão pela qual não se inclui o índice crioscópico e a densidade como parâmetros de qualidade para o leite UHT. A avaliação do índice crioscópico é a prova de eleição para detecção de fraudes por adição de água ao leite, no entanto a adição de estabilizantes interfere nos seus resultados. O presente estudo teve como objetivo aferir as alterações promovidas por estabilizantes no ponto de congelamento e densidade em amostras de leite pasteurizado adicionado de citrato de sódio ou fosfatos de sódio, para sugerir padrões de crioscopia e densidade para o leite UHT. Para avaliar as alterações provocadas pela adição dos estabilizantes no leite, 16 alíquotas de leite foram preparadas em nove repetições, com diferentes concentrações (0%, 0,001%, 0,01%, 0,05%, 0,075%, 0,1%, 0,125% e 0,15%) de citrato de sódio chamado de substância 1 e da substância 2: um mix comercial de mono, di e tri fosfato de sódio. As alíquotas foram submetidas à prova da densidade e crioscopia. Como esperado a adição de estabilizantes reduziu o ponto de congelamento do leite. A concentração de 0,1% de citrato e do mix comercial provocou uma redução média da crioscopia do leite de –0,021°H (±0,001) e –0,017°H (±0,002), respectivamente. Em relação à densidade, a adição dos estabilizantes não provocou alterações significativas.[...](AU)

Identificação de fatores de sucesso para garantia da segurança do alimento na carcinicultura brasileira: estudo de caso em fazendas marinhas e de água doce / Identifying success factors for food safety assurance in Brazilian shrimp farming: a case study in marine farms

Com o aumento do consumo e a popularização do camarão aumenta-se consequentemente a preocupação com a segurança deste alimento. O camarão é associado com riscos potenciais, particularmente aqueles relacionados com a contaminação microbiológica e química. Diante deste cenário, a certificação passa a exercer um papel de destaque, principalmente no que se refere à carcinicultura, garantindo a segurança do alimento e a sustentabilidade da produção. O estudo teve como objetivo identificar os fatores de sucesso para garantia da segurança do alimento na carcinicultura brasileira, aos principais referenciais para a certificação da atividade. Através da aplicação de checklist em estudos de caso em fazendas marinhas e de água doce foi possível identificar aspectos positivos e também deficiências na carcinicultura brasileira em relação aos aspectos de segurança do camarão produzido e revelar a necessidade de uma padronização das práticas de manejo, principalmente no que diz respeito à qualidade e origem das formas jovens, ao uso de substâncias químicas e medidas de biossegurança na produção. (AU)

With the increasing shrimp consumption and popularity, increases up thus the concern about the safety of this food. The shrimp is associated with potential risks, particularly those related to microbiological and chemicals contamination. Given this scenario, the certification shall exert a prominent role, especially in relation to shrimp farming, ensuring food safety and sustainable production. The study aimed to identify the success factors for ensuring food safety in shrimp farming in Brasil, compared to the main references for the certification activity. By applying checklist in case studies on marine farms and freshwater was possible identify strengths and weaknesses in the Brazilian shrimp in relation to safety aspects of shrimp produced and revealed the need for a standardization of management practices, especially with regard to the quality and origin of shrimp post-larvae, use of chemicals and biosecurity measures in production. (AU)

Determination of freezing point standard for UHT milk / Determinação do parâmetro de crioscopia para leite UHT

The extended shelf life and undemanding storage requirements of UHT (ultra high temperature) milk make it the most consumed fluid milk in Brazil. The thermal treatment to which UHT milk is subjected alters casein micellar structure, leading to protein sedimentation and age gelation. Therefore, the current legislation allows the addition of up to 0.1% stabilizing salts (sodium citrate and/or sodium phosphates) in milk. The adding of stabilizing salts hinders the possibility of inclusion of freezing point and density as quality parameters of UHT milk. Evaluation of freezing point is the main test to detect adulteration of milk with water; however, addition of stabilizers alters its results. This study aimed to measure the alterations in freezing point and density caused by stabilizers in samples of pasteurized milk added with sodium citrate or sodium phosphates, in order to propose standards for freezing point and density for UHT milk. For this purpose, 16 aliquots of milk were prepared in nine repetitions with different concentrations (0%, 0.001%, 0.01%, 0.05%, 0.075%, 0.1%, 0.125%, and 0.15%) of sodium citrate or a commercial mix of sodium mono-, di- and triphosphate. The density and freezing point of all aliquots were tested. As expected, addition of stabilizers lowered the freezing point of milk. Addition of 0.1% citrate and commercial mix promoted an average reduction of –0.021°H (± 0.001) and –0.017°H (± 0.002) in freezing point, respectively. However, no significant change in the density of milk was observed. Given that UHT milk industry usually adds the maximum limit of 0.1% of stabilizers in order to obtain proper effect, the interval from –0.572°H to –0.545°H can be suggested as the standard for freezing point to UHT milk. However, as the addition of stabilizers caused no significant change in the density of UHT milk, the density parameter of raw and pasteurized milk in the range from 1.028 g.mL-1 to 1.034 g.mL-1 could be applied to UHT milk.

Por apresentar prolongada vida útil e facilidade de estocagem, o leite Ultra Alta Temperatura (UAT) é o leite fluido mais consumido no Brasil. O processamento térmico ao qual o leite UHT é submetido provoca alterações na estrutura micelar da caseína favorecendo a precipitação proteica e a gelatinização; por isso, a legislação vigente autoriza a adição de estabilizantes (citrato e/ou fosfatos de sódio) na quantidade de até 0,1%. A adição de estabilizantes ao leite UHT é a razão pela qual não se inclui o índice crioscópico e a densidade como parâmetros de qualidade para o leite UHT. A avaliação do índice crioscópico é a prova de eleição para detecção de fraudes por adição de água ao leite, no entanto a adição de estabilizantes interfere nos seus resultados. O presente estudo teve como objetivo aferir as alterações promovidas por estabilizantes no ponto de congelamento e densidade em amostras de leite pasteurizado adicionado de citrato de sódio ou fosfatos de sódio, para sugerir padrões de crioscopia e densidade para o leite UHT. Para avaliar as alterações provocadas pela adição dos estabilizantes no leite, 16 alíquotas de leite foram preparadas em nove repetições, com diferentes concentrações (0%, 0,001%, 0,01%, 0,05%, 0,075%, 0,1%, 0,125% e 0,15%) de citrato de sódio chamado de substância 1 e da substância 2: um mix comercial de mono, di e tri fosfato de sódio. As alíquotas foram submetidas à prova da densidade e crioscopia. Como esperado a adição de estabilizantes reduziu o ponto de congelamento do leite. A concentração de 0,1% de citrato e do mix comercial provocou uma redução média da crioscopia do leite de –0,021°H (±0,001) e –0,017°H (±0,002), respectivamente. Em relação à densidade, a adição dos estabilizantes não provocou alterações significativas.[...]

Rastreabilidade na cadeia do pescado: uma ferramenta para a segurança do alimento / Traceability in the fish chain: a tool for food safety

A rastreabilidade tem sido definida como um conjunto de sistemas que possibilita o acesso a informações e registros sobre um determinado produto ao longo de toda a sua cadeia de produção, facilitando assim o retorno em qualquer elo de sua produção, devendo ser sempre utilizada de forma a complementar uma das ferramentas de gestão da qualidade e segurança do alimento (BPF, APPCC e ISO 22000), pois sua adoção de maneira isolada não confere aos alimentos, os requisitos necessários para a obtenção de um alimento seguro. Este artigo, através de uma revisão bibliográfica, visou apresentar e discutir o sistema de rastreabilidade do pescado como uma ferramenta auxiliar na segurança do alimento, e concluiu-se que a mesma faz-se necessária em toda a cadeia produtiva do pescado independente de sua forma de produção e/ou captura (extrativa ou aquicultura, respectivamente). (AU)

Traceability has been defined as a set of systems that provides access to information and records about a particular product over its entire chain of production, thus facilitating the reverse link in any of its production and should always be used in order to an additional management tools for quality and food safety (GMP, HACCP and ISO 22000) used to obtain a safe food because its adoption in isolation does not give food, the requirements necessary requirements for obtaining a food insurance. This article through a literature review was to present and discuss the system of traceability offish as a tool in food safety, and found that it is needed throughout the production chain of fish regardless of their form of production and or capture- extractive or aquaculture, respectively. (AU)

[Occurrence of diabetes mellitus in women with prior gestational hyperglycemia]. / Ocorrência de diabetes melito em mulheres com hiperglicemia em gestação prévia.

OBJECTIVE: To estimate the prevalence of glucose intolerance (diabetes mellitus and impaired glucose tolerance) in women who had their glucose tolerance evaluated and followed up during pregnancy. METHODS: Over the last 12 years since the index pregnancy, from a total of 3,113 pregnant women seen in an obstetrics clinic, 551 were randomly selected and proportionally to the number of women in each group. Of these, 529 could be evaluated and had been classified as follows: 250 in group IA (normal glucose tolerance); 120 in group IB (daily hyperglycemia); 72 in group IIA (abnormal oral glucose tolerance test); and 87 in group IIB (abnormal oral glucose tolerance test and daily hyperglycemia). The evaluation consisted of measuring fasting plasma glucose and when the results ranged between 6.1 and 6.9 mmol/L, patients were submitted to oral glucose tolerance test. RESULTS: Prevalence of diabetes mellitus was: IA, 1.6%; IB, 16.7%; IIA, 23.6%; and IIB, 44.8% (IA < [IB = IIA] < IIB; p<0.05). This difference between the groups remained the same for the eight years. Women in IA group were different from others regarding age, parity, and diabetes family history. CONCLUSION: Hyperglycemia (high plasma glucose levels) and abnormal oral glucose tolerance test during pregnancy are equally effective in predicting the risk for developing maternal diabetes. When both tests are abnormal, this risk is much higher.