Peixe bonito assado: um caso de surto de intoxicação por histamina / Roasted bonito fish: a case of histamine poisoning outbreak

Introdução: A ingestão de altos teores de histamina, cuja formação em peixes está associada à manutenção de peixes escombrídeos em temperaturas inadequadas, geralmente acima dos 4,4 °C, pode levar a um quadro de intoxicação alimentar, conhecido como escombrotoxicose. Objetivo: Relatar surto de escombrotoxicose em pessoas de uma família da cidade de Campinas, SP- Brasil; avaliar os fatores que foram determinantes para sua ocorrência; relatar os passos da investigação epidemiológica; e quantificar o teor de histamina na amostra incriminada. Metodologia: Foram realizadas investigações epidemiológica e sanitária. Foi coletada a sobra do pescado consumido pelos comensais e analisados os parâmetros microbiológicos e os teores de histamina por UHPLC. Resultados e Discussão: Os dados epidemiológicos obtidos da entrevista com os comensais demonstraram associação dos sintomas à intoxicação química, e confirmado pela análise do alimento, que apresentou a concentração de 6407,9 mg/kg de histamina. A inspeção sanitária, realizada no supermercado onde o peixe foi adquirido, indicou ausência de controle de temperatura na ilha de distribuição do pescado. Conclusões: A presente investigação epidemiológica e sanitária concluiu tratar-se de um surto de intoxicação por histamina, no qual uma família de quatro pessoas foi acometida. Com esta investigação, houve a implantação, por parte do supermercado, de controles mais rigorosos da temperatura do pescado, melhoria de sua conservação no gelo e aumento de sua quantidade, na ilha de exposição(AU)

Introduction: Intake of the high levels of histamine, whose production in fishes is associated with the maintenance of scombrid fish at inappropriate temperatures, usually above 4.4 °C; and it may lead to the food poisoning known as scombrotoxicosis. Objective: To report an outbreak of escombrotoxicosis in the members of a family from the city of Campinas, SP-Brazil. Also, to evaluate the factors which were determinant for its occurrence, to report the steps of the epidemiological investigation, and to quantify the histamine content in the incriminated sample. Methodology: Epidemiological and sanitary analyses were performed. The leftovers of the fishes consumed by the guests were collected, and they were analyzed regarding to the microbiological parameters and the histamine levels by means of UHPLC. Results and Discussion: The epidemiological data collected during interviewing the guests indicated an associating between the symptoms and the chemical poisoning, which was confirmed by analyzing the food. And this assay detected the concentrations of 6407.9 mg/kg of histamine. The health inspection carried out at the market, wherein the fish was bought, indicated the absence of temperature control in the distribution of the fish. Conclusions: The present epidemiological and sanitary investigation concluded that it was a case of histamine poisoning outbreak. Owing to this investigation, the supermarket established the more stringent controls of the temperature for preserving the fish, improving their placement in ices and also increasing their quantities(AU)

Teor de iodo no sal para consumo humano: monitoramento no Estado de São Paulo no período de 1999 a 2014 / Iodine content in salt for human consumption: monitoring in São Paulo state from 1999 to 2014

O presente trabalho teve como objetivos quantificar e monitorar os teores de iodo em 681 amostras de sal para consumo humano de 72 diferentes marcas, comercializadas no Estado de São Paulo, ao longo de 15 anos, no período de 1999 a 2014, a fim de verificar o cumprimento da legislação vigente quanto à obrigatoriedade da iodação do sal e estimar o impacto do seu consumo para a população. Verificou-se que das 681 amostras, 624 (91,6%) apresentaram-se satisfatórias e 57 (8,4%) insatisfatórias, demonstrando a alta porcentagem de cumprimento à legislação pelas indústrias salineiras. No entanto, pode-se constatar que o valor da mediana de iodo no sal vem declinando com as mudanças das legislações no Brasil e nos últimos dois anos tem sido de 27 mg/kg. Considerando o consumo médio de sal, segundo dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF – 2002/2003 e 2008/2009), de 10,1 g/dia, estima-se assim que ainda esteja ocorrendo ingestão excessiva de iodo pela população...

Surto de intoxicação por histamina associado ao consumo de atum em conserva no Estado de São Paulo, Brasil / Histamine poisoning outbreak associated with consumption of canned tuna in the State of São Paulo, Brazil

Atuns e afins da família Scombridae são particularmente susceptíveis à formação de histamina por conterem grandes quantidades de histidina livre no tecido muscular. Esses peixes estão frequentemente associados a surtos de intoxicação histamínica em diversos países. Considerando que a presença de histamina representa um risco à saúde humana, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), pela Instrução normativa nº 46/2011, estabeleceu um nível de tolerância para histamina em conservas de atuns e bonitos (100 mg/kg). Neste trabalho relata-se um surto de intoxicação histamínica causado por atum (em conserva) ocorrido em abril de 2013, em uma escola do município de São Paulo, SP (Brasil) que acometeu diversas crianças após a ingestão da refeição do dia (almoço). Foram analisadas quanto ao teor de histamina as seguintes amostras: atum ralado com óleo comestível e caldo vegetal em conserva refogado com temperos (preparado na escola), uma embalagem original fechada de atum ralado com óleo comestível e caldo vegetal em conserva, do mesmo lote utilizado no refogado, e uma embalagem original de atum ralado com óleo comestível e caldo vegetal em conserva violada contendo fragmentos de atum. Não foi detectada histamina no produto com embalagem original fechada. Já no atum preparado e nos fragmentos de atum da embalagem, os teores foram de 1076,5 e 1534,7 mg/kg, respectivamente. Esses resultados são coerentes com os sintomas relatados na investigação do surto (manchas vermelhas ao redor da boca e face, edema ao redor dos olhos). Os dados sugerem que pode ter ocorrido uma contaminação cruzada e/ou estocagem em temperatura abusiva após o preparo, uma vez que a amostra do mesmo lote que estava intacta não continha histamina. Com este trabalho, pôde-se confirmar a intoxicação histamínica das pessoas acometidas devido ao consumo de altos teores de histamina presente no alimento preparado à base de atum em conserva...

Verificação do método Monier-Williams otimizado na determinação de dióxido de enxofre em sucos de frutas, água de coco e cogumelo em conserva / Verification of the optimized Monier-Williams method for determining sulfur dioxide in fruit juices, coconut water and mushroom in conserve

Neste estudo foram avaliados os parâmetros analíticos de validação, tais como limite de quantificação(LQ), faixa de trabalho, linearidade, sensibilidade, seletividade, precisão e exatidão do método oficialMonier-Williams otimizado na determinação de dióxido de enxofre (SO2). Três amostras de suco de caju,seis de suco de maracujá, cinco de suco de uva, duas de água de coco e seis de cogumelo em conservaforam adquiridas no comércio. O estudo de recuperação foi realizado em 10 concentrações do padrãode sulfito de sódio na faixa de 5 a 2.675 mg/L e, também, adicionando-se soluções de sulfito de sódio àsamostras. A metodologia mostrou-se eficiente, tendo constatado linearidade na faixa de trabalho de SO2(7 a 2.675 mg/L), com equação da reta y = 1,0647x – 13,8697 (r2=0,9979), recuperação de 87 a 109 %, LQde 7 mg/L com DPR de 7 %. Os resultados de recuperação média nas amostras variaram de 81 a 115%.Os teores de SO2 encontrados nas amostras de sucos e água de coco estavam de acordo com a legislaçãobrasileira. Três marcas de cogumelo em conserva revelaram teores acima do limite máximo estabelecidode 50 mg/kg.

Teor de gordura e composição de ácidos graxos em polpa de frutos de coqueiro anão em diferentes idades de maturação / Variability of fat content and fatty acid composition in oil of dwarf coconut palm at its maturation time

O coqueiro é descrito como a "árvore da vida", já que dele podem ser obtidos vários produtos, especialmente de seus frutos. Neste trabalho foram determinados o teor de gordura e a composição em ácidos graxos da polpa de seis cultivares de coco-anão, com idades de 6 a 12 meses, cultivados no Campo Experimental do Betume, da EMBRAPA, no município de Neópolis/SE. O teor de gordura foi avaliado pelo método de Soxhlet e, a composição em ácidos graxos, por meio de cromatografia em fase gasosa. Todas as amostras apresentaram baixos teores de gordura, aumentando com a idade até os 11 meses (25,4g/100g). A polpa dos cocos anões vermelhos de Camarões e da Malásia revelou um elevado conteúdo de ácido láurico (38,1 a 49,6g/100g de gordura), favorecendo o seu uso nas indústrias de sabões e de detergentes

Azeite de oliva: incidência de adulteraçöes entre os anos de 1993 a 2000 / Olive oil: adulteration form 1993 to 2000

No período de janeiro de 1993 a setembro de 2000 foram analisadas no Instituto Adolfo Lutz 236 amostras de azeites de oliva sendo que em todas as amostras foi verificada a pureza através da análise do perfil de ácidos graxos. Em 136 amostras foi também verificado se a qualidade do produto era condizente com a classificaçäo da rotulagem. As medidas de absorçäo no espectro ultravioleta, em 232 e 270 nm foram os parâmetros empregados nesta avaliaçäo. Foram observadas adulteraçöes em 43 amostras (18,2 por cento) sendo que o principal tipo de fraude foi adiçäo de óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente soja. Quanto a classificaçäo da rotulagem, 7 amostras, das 136 analisadas (5,1 por cento), apresentaram classificaçäo näo condizente com a qualidade declarada. Verificou-se que do total de amostras 77 foram colhidas pela Vigilância Sanitária, sendo que destas 67 foram colhidas entre os anos de 1997 a 2000, em decorrência dos programas conjuntos estabelecidos entre o Instituto Adolfo Lutz e o Centro de Vigilância Sanitária

In the period of January 1993 to September 2000 were analyzed at Adolfo Lutz Institute236 samples of olive oils and in all of the samples the purity was verified through the analysis of the fattyacids profile, using gas chromatographic techniques. In 136 samples it was also verified if the classificationon the label was in accordance with the quality. The absorption measures in the ultraviolet spectra, at 232and 270 nm were the parameters evaluated. It was observed that 43 samples (18,2%) were adulterated andthe main fraud type was the addition of vegetable oils of lower commercial value, mainly soybean oil.Considering the label evaluation, 7 samples (5,1%), of the 136 analyzed, presented incorrect qualityclassification. It was verified that from the total samples, 77 were picked by the Sanitary Survey Watchand, of these, 67 were picked from 1997 to 2000, due the cooperation programs established from 1997between the Adolfo Lutz Institute and the Center of Sanitary Survey Watch of the State of São Paulo

Composiçäo química da semente e do óleo de baru (Ddipteryx alata Vog) nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás / Chemical composition of seeds and oil of baru (Dipteryx alata Vog) native forom Pirenópolis, State of Goiás, Brazil

Um considerável número de espécies arbóreas constitui a flora brasileira, em alguns casos, seus frutos revelam-se boas fonte de nutrientes. Objetivando contribuir nessa área, foi determinada a composiçäo química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.), nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás. A metodologia analítica para a determinaçäo da composiçäo centesimal aproximada da semente e em ácidos graxos de seu óleo seguiu o descrito nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), o método enzimático-gravimétrico de Lee para as fibras totais, e a técnica da Espectrometria de Emissäo Atômica com Plasma de Agônio Indutivamente Acoplado (ICP-AES) para os minerais. A semente de baru apresentou teores relativamente elevados de lipídios (38,2 g/100 g) e proteínas (23,9g/100g) e, consequentemente, de calorias (502 kcal/100g), além de valores significativos de fibras alimentares (13,4g/100g) e de minerais, como potássio (827 mg/10g), fósforo (358 mg/100g) e magnésio (178mg/100g), sugerindo seu emprego na alimentaçäo humana e animal, desde que näo contenha substâncias tóxicas ou alergênicas. O óleo da semente revelou um elevado grau de insaturaçäo (81,2 por cento), conteúdo de a-tacoferol (5,0m g/100 g) e composiçäo em ácidos graxos considerado essencial, o que favorece seu uso para fins alimentícios e como matéria-prima para as indústrias farmacêutica e oleoquímica. (AU)

some of the fruits have shown to be good sources of nutrients. In this paper, the chemical composition of seeds, the fatty acid profile of the oil and the inorganic elements contained in the baru (Dipteryx alata Vog.), fruits from the region of Pirenópolis, state of the Goiás, Brazil, were determined. The chemical analytical methodology followed the "Analytical Methods of the Adolfo Lutz Institute", 1985; the minerals and dietary fiber was determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-AES) technique and enzymatic-gravimeter method, modified by Lee et al., respectively. The sample showed a high level of the lipid (38,2 g/100 g) and proteins (23,9 g/100 g) and consequently values significative of calories (502 kcal/100 g), dietary fiber (13,4 g/100 g) and minerals (K, 827 mg/100 g; P, 358 mg/100 g; Mg, 178 mg/100 g). These results favour the use of the seeds for human and animals consumption, since that they don't contain toxics and alergenic substances. The oil showed a high level of unsaturation (81,2%) nevertheless the fatty acids profile and the contente of the a-tocopherol (5,00 mg/100 g), assimilate at the peanut oil, emphasizing that the oleic (50,4%) and linoleic (28,0%) acids, fatty acid essentials, reforce the use this oil as a source of raw material for the pharmaceutical and oleochemical industries. (AU)

Defumaçäo líquida da truta arco-íris (Oncorhynchus Mykiss): efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais / Liquid smoke of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): effects of processing and storage on the physical, chemical and sensorial properties

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto defumado, foram realizados ensaios de defumaçäo liquida com filés de truta arco-íris. Utlizou-se dois procedimentos (com e sem cocçäo parcial do pescado), que foram comprados entre si durante a estocagem a -10§C por 150 dias. Aroma natrual de fumaça líquida foi aplicada diretamente nos filés na etapa de salmouragem, após o que um çote (sem sofrer cocçäo) foi imediatamente congelado em túnel, com circulaçäo forçada de ar, operando a -30§C, enquanto que o outro sofreu cocçäo, secagem e congelamento a -30§C. Ambos os lotes foram embalados, individualmente, em sacos plásticos logo após o congelamento, sendo avaliados nos periódo de zero, 60, 90 e 150 dias de estocagem, através de análises físicas químicas e sensoriais. Os parâmetros analisados foram: umidade, cinzas, cloretos, bases voláteis totais(BVT), reaçäo de Kreis (ranço), reaçäo de Éber para gás sulfídrico pH e 3,4 benzopireno. O teor de umidade em todas as amostras que sofreram cocçäo parcial manteve-se abaixo de 65(por cento), que é o recomendado para tal tipo produto. Os valores de pH mostraram que nenhum dos produtos processados era mais ácido do que o outro. Os resultados da avaliaçäo sensorial das amostras sem cocçäo parcial sugerem que além da textura macia, a concentraçäo de cloreto de sódio (sal) preferida pelos provadores, na fraçäo aquosa, oscilou entre 3,68g e 4,72g(por cento). As reaçöes negativas, tanto de Kreis como de Éber, revelaram a boa estabilidade dos produtos processados, ao longo do período de estocagem. No entanto, constatou-se níveis relativamente elevados de BVT em todas as amostras analisadas. Por outro lado, näo foi detectado o 3,4 benzopireno em nenhuma delas. Os resultados obtidos apontam os efeitos benéficos (sensorial e toxicológico) do citado aroma sobre o produto.