RESUMO
Yoghurts were prepared by fermentation of soy milk using a mixed starter culture containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Soy milk at 9 degrees Brix was homogenised under pressure (17 MPa) and fermented with and without addition of sucrose (2.0 and 2.5 g per 100 g) for 4, 5, 6 and 7 hours. The yoghurts were evaluated in terms of sensory quality, pH, titrable acidity, phytic acid and oligosaccharides: A yoghurt with the best sensory quality was obtained using the homogenised soy milk with 2% sucrose addition and fermented for 6 h. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus did not produce phytases and alpha-galactosidases at the experimental conditions, consequently, phytic acid and galactosides were not affected by the process.
Assuntos
Manipulação de Alimentos/métodos , Alimentos Formulados/análise , Glycine max , Paladar , Iogurte/análise , Carboidratos/análise , Fermentação , Concentração de Íons de Hidrogênio , Oligossacarídeos/análise , Ácido Fítico/análise , Glycine max/química , Fatores de TempoRESUMO
Foram elaborados iogurtes através da fermentaçao de leite de soja, usando uma cultura mista de lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 9ºBrix foi homogeinizado sob pressao (17 MPa) e fermentado com e sem adiçao de sacarose (2,0 e 2,5g por 100g)por 4,5,6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relaçao as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com óptimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adicao de 2 por ciento de sacarose e fermentado por 6h. Os microrganismos utilizados nao produziram fitases e alfa-galactosidases e, consequentemente, os teores de alfa-galactosídeos e de filatos nao foram alterados pelo processamento
