Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.(AU)

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.(AU)

Efeito da concentração e temperatura sobre a condutividade térmica da polpa de acerola congelada / Effect of concentration and temperature on the thermal conductivity of frozen acerola pulp

A finalidade deste trabalho foi a determinação experimental da condutividade térmica da polpa de acerola nas concentrações de 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 e 13.5 Brix e nas temperaturas de 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 C. A metodologia utilizada foi a da sonda linear de aquecimento e os resultados experimentais obtidos foram comparados com valores estimados pelos modelos teóricos em série, paralelo e Maxwell-Eucken, avaliando o erro envolvido. Observou-se uma influência tanto da concentração quanto da temperatura na condutividade térmica da polpa. Houve aumento da condutividade com a redução da temperatura e da concentração de sólidos, observando-se os maiores aumentos na faixa de 0 a 10 C. Equações polinomiais e lineares foram ajustadas para a determinação direta da condutividade térmica da polpa de acerola na faixa de temperatura e concentração estudada.

The purpose of this work was the experimental determination of the thermal conductivity of acerola pulp at concentrations of 5.5, 7.5, 9.5, 11.5 and 13.5 Brix and temperatures of 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 C. The methodology used involved a hot wire probe, and the experimental results were compared with values estimated by several theoretical models (series, parallel and Maxwell-Eucken models) to evaluate the error involved. We observed an influence both of the concentration and the temperature on the thermal conductivity of the pulp. An increase of the conductivity with a decrease in temperature and in the solids concentration was detected. We observed the greatest increases in the range of 0 to 10 C. Linear and polynomial equations were adjusted for the direct determination of the thermal conductivity of the pulp in the range of temperature and concentration studied.

Study of rheological behavior of cashew apple (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) and mango (Mangifera indica, l.) pulps / Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) e manga (Mangifera indica, l.)

The knowledge of the fruit tropical pulps rheological behavior have a great importance for the consumers and food process industries. In this work it was studied the rheological behavior of the cashew apple (Anacardium occidentale, L.), mango (Mangifera indica, L) and acerola (Malpighia emarginata, DC) single strength, frozen and pasteurized pulps. The experimental measurements were carried out in concentric cylinder rheometer and the experimental data were fitted to models of Ostwald-de-Waelle and Bingham. There were evaluated chemical, physical-chemical and microbiological parameters. In this work, in order to adjust the rheological parameters, the model that presented the best description was the Ostwald-de-Waelle for the mango and acerola pulps, and Bingham for cashew apple pulp. The samples presented non-Newtonian and pseudoplastic character. The chemical and physicochemical analysis showed the nutritional value of the studied fruits. The microbiological results presented satisfactory hygienic and sanitary conditions in pulps processing.

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas tropicais é muito importante para os consumidores e para a indústria de alimentos. Neste trabalho se estudou o comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), manga (Mangifera indica, L) e acerola (Malpighia emarginata, D.C.) integrais, pasteurizadas e congeladas. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waelle e Bingham. Também foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. No estudo, para o ajuste dos parâmetros reológicos, o modelo que apresentou maior ajuste foi o de Ostwald-de-Waelle para as polpas de acerola e manga e Bingham para a polpa de caju. As amostras apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. As caracterizações químicas e físico-químicas demonstraram a riqueza nutricional dos frutos estudados e satisfatórias condições higiênico-sanitárias no processamento realizado nas polpas.

Study of rheological behavior of cashew apple (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) and mango (Mangifera indica, l.) pulps / Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) e manga (Mangifera indica, l.)

The knowledge of the fruit tropical pulps rheological behavior have a great importance for the consumers and food process industries. In this work it was studied the rheological behavior of the cashew apple (Anacardium occidentale, L.), mango (Mangifera indica, L) and acerola (Malpighia emarginata, DC) single strength, frozen and pasteurized pulps. The experimental measurements were carried out in concentric cylinder rheometer and the experimental data were fitted to models of Ostwald-de-Waelle and Bingham. There were evaluated chemical, physical-chemical and microbiological parameters. In this work, in order to adjust the rheological parameters, the model that presented the best description was the Ostwald-de-Waelle for the mango and acerola pulps, and Bingham for cashew apple pulp. The samples presented non-Newtonian and pseudoplastic character. The chemical and physicochemical analysis showed the nutritional value of the studied fruits. The microbiological results presented satisfactory hygienic and sanitary conditions in pulps processing.

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas tropicais é muito importante para os consumidores e para a indústria de alimentos. Neste trabalho se estudou o comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), manga (Mangifera indica, L) e acerola (Malpighia emarginata, D.C.) integrais, pasteurizadas e congeladas. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waelle e Bingham. Também foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. No estudo, para o ajuste dos parâmetros reológicos, o modelo que apresentou maior ajuste foi o de Ostwald-de-Waelle para as polpas de acerola e manga e Bingham para a polpa de caju. As amostras apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. As caracterizações químicas e físico-químicas demonstraram a riqueza nutricional dos frutos estudados e satisfatórias condições higiênico-sanitárias no processamento realizado nas polpas.

Parâmetros de qualidade de polpas de acerola congeladas / Quality parameters of frozen acerola pulp

A polpa de acerola congelada é um produto acessível, prático e de boa aceitação. Fonte de vitamina C é muito utilizada em lanchonetes, restaurantes e panificadoras. Foram adquiridas em dois supermercados de Rio Branco-AC, 24 amostras, de 1000g cada, de polpas de acerola congeladas de duas marcas A e B no período de outubro a dezembro de 2006, em datas diferentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas das polpas, em relação aos parâmetros estabelecidos pela legislação. Foram quantificados os microrganismos: coliformes termotolerantes e totais (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (UFC/g). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: vitamina C mg/100g, °Brix, porcentagem matéria seca, acidez em ácido cítrico porcentagem e pH. Os resultados das análises de coliformes totais indicam que a polpa marca A apresentou 8,35 por cento das amostras positivas 3 a 10 NMP/g e 8,35 por cento na faixa > 1100NMP/g, enquanto na polpa marca B foram encontrados 8,35 por cento de amostras positivas na faixa de 3 a 10 NMP/g.(...)Conclui-se que as polpas A e B atendem a legislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75 por cento e 100 por cento, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matérias-primas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiência na cadeia do frio.(AU)

Como a polpa não sofreu tratamento térmico, os coliformes totais podem ser provenientes da microbiota natural da própria fruta, aliada às operações de lavagem e manipulação da polpa durante o processamento.Para coliformes termotolerantes, em todas as amostras, marcas A e B, foram detectados NMP/g <3, emconformidade com a legislação RDC n°.12/2001/ANVISA. Os parâmetros físico-químicos das polpas estavam com os seguintes percentuais em desacordo com a Instrução Normativa n°01/2000/MAPA. Polpa marca A: vitamina C e matéria seca 75%, acidez 41,67%, pH 8,33% e °Brix 16,67% ena polpa marca B: vitamina C e matéria seca 100%, acidez 75% e °Brix 91,67%. Houve diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05) entre as polpas marcas A e B quanto aos parâmetros de vitamina C, acidez, °Brix, pH, coliformes totais, mesófilas, bolores e leveduras. Concluiu-se que As polpas A e B atendem a llegislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75% e 100%, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matériasprimas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiênciana cadeia do frio.